Di: Sergio Barzetti
Ingredienti per 6 persone :
Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un’ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati.
Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente.
Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e tenere da parte il succo.
Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente.
Scolare e ripetere l’operazione cambiando l’acqua per due volte.
Tenere da parte.
Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente,
infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato.
Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero.
Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti,
i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro.
Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti.
Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia.
Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti,
aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo.
A cottura ultimata trasferire la carne, unire all’intingolo di cottura la marmellata,
il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate.
Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire.
Da: La prova del cuoco
Ingredienti per 6 persone :
- 1 faraona da circa 1,5 kg (op. anatra o pollo)
- 4 arance non trattate
- 6 clementine
- 3 cucchiai di marmellata all’arancia
- 2 cipolle bianche
- 60 g di pancetta a cubetti
- 1 bicchiere di vino bianco aromatico
- 1 bicchiere di brodo vegetale
- 2 cucchiai di farina “00”
- 1 cucchiaio di burro chiarificato
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- Sale
Fare marinare i pezzi di faraona per almeno un’ora in una pirofila con la scorza grattugiata ed il succo di due arance, di 6 clementine e con gli aghi di rosmarino tritati.
Sbucciare le cipolle ed affettarle finemente.
Recuperare la scorza delle rimanenti due arance, spremerle e tenere da parte il succo.
Tritare finemente le scorze, scottarle in un pentolino con acqua bollente.
Scolare e ripetere l’operazione cambiando l’acqua per due volte.
Tenere da parte.
Scolare dalla marinatura ed asciugare i pezzi di faraona tamponandoli con della carta assorbente,
infarinarli rapidamente e rosolarli in una casseruola con il burro chiarificato.
Trasferire la carne per eliminare dalla casseruola il grasso in esubero.
Riportare sul fuoco la casseruola aggiungendo la pancetta a cubetti,
i pezzi di faraona, la cipolla affettata e due foglie di alloro.
Salare e lasciare appassire per 7/8 minuti.
Sfumare con il vino bianco ed il succo di arancia.
Incoperchiare e cuocere a fiamma moderata per almeno 40 minuti,
aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, del brodo.
A cottura ultimata trasferire la carne, unire all’intingolo di cottura la marmellata,
il rimanente brodo e mescolare. Unire la faraona e le scorze di arancia sbollentate.
Coprire e lasciare riposare per 5/6 minuti prima di servire.
Da: La prova del cuoco