Risotto alla folaga

Dosi per 8 persone:

• 2 folaghe
• 3 cipolle
• 3 coste di sedano
• 2 carote
• Parmigiano grattugiato q.b.
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 1,5 lt di vino bianco
• 250 ml di passata di pomodoro
• 1 lt di brodo di carne mista
• 560 gr di Riso Carnaroli ferrarese
• burro, sale, pepe nero e noce moscata q. b.
• olio di oliva q.b.

Preparazione:

Pulizia e marinatura: la folaga è un uccello acquatico dal piumaggio completamente nero, come la gallinella appartiene alla famiglia dei Ralli, ma rispetto ad essa e molto più grassa. 

Occorre perciò spellarla completamente ed eliminare lo strato adiposo fra carne e pelle. 

Una volta eseguita questa operazione deporre i volatili, con le loro frattaglie pulite, in una ciotola con carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, salvia ed 1 lt. di vino bianco. Mettete in frigo per 24 ore.

Precottura: 

Invece che sbollentare in acqua le folaghe per poi disossarle e tritarle, è preferibile cucinarle in casseruola (così mantengono la propria identità). 

Preparare un trito con cipolla e sedano, aggiungere un po’ d'olio e fare appassire il soffritto; aggiungere i volatili con le frattaglie facendo chiudere i pori, aggiungere infine il vino (1/2 lt) e lasciare cucinare a fuoco bassissimo per 2 ore; disossare e tritare avendo cura di tenere il fondo di cottura filtrato.

Per il ragù: preparate un trito classico con cipolla, carota e sedano e metterlo in un pentola con un filo d'olio, fare appassire, poi aggiungere la passata di pomodoro con un goccio d'acqua. 

Lasciare cucinare a fuoco basso per 15 min. poi aggiungere la folaga tritata e il fondo di cottura messo da parte. 

Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 min.

Per il risotto: 

In una pentola tostare il riso (70 g. cad.) con un po’ di burro, 
aggiungere un goccio di vino e fare evaporare, 
aggiungere il ragù preparato (1 mestolino cad). 

Portare a cottura il risotto aggiungendo man mano un po’ di brodo. 

Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con una noce di burro, 
parmigiano e un pizzico di noce moscata e pepe nero.

Vini d'accompagnamento:

Bosco Eliceo Rosato

Di:Ristorante ''Abbazia Pomposa''  (Pomposa/Codigoro Ferrara)

Da: Tipicoatavola.it

(Emilia/Romagna)