Tortelli alla parmigiana (Tordej d'arbetti)

Ingredienti per 250 tortelli:

• kg. 1 di farina
• 10 uova
• 2 cucchiai di acqua
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 2 pizzichi di sale

per il ripieno:

• g. 400 di erbette 
• kg. 1 di ricotta
• parmigiano reggiano grattugiato a 'sentimento' (circa 300 g.)
• sale q.b.
• 1 cucchiaio di lardo pesto

per condirli:

• parmigiano reggiano grattugiato
• burro

Preparazione:
per il ripieno:
Pulire, lavare e lessare le erbette in acqua leggermente salata.
Scolarle strizzarle.
Passarle in padella col lardo pesto.
Tritarle grossolanamente, non col mixer.
Unirvi la ricotta il formaggio, salate  e lasciate riposare almeno 24 ore, 
in modo che gli umori si amalgamino.
Preparate la pasta e lasciatela riposare 60 minuti.
Tirate la sfoglia, distribuite il ripieno (della grossezza di una noce), 
distanziando lo spazio necessario,
rivoltate la sfoglia, schiacciate con le mani in modo che l'aria tra le due sfoglie esca
(se la lasciate in cottura si aprono, facendo fuoriuscire il ripieno).
Con la rondella dentellata, tagliate la pasta in eccesso.
Versateli in acqua bollente salata, lasciateli cuocere un minuto da quando salgono in superficie.
Scolateli con il mestolo forato.
Conditeli con molto burro sciolto e abbondante parmigiano.

Nota: 10 tortelli equivalgono ad una porzione.