Dosi per 4 persone:
- 1 litro di brodo
- g. 320 riso carnaroli
- 1 cucchiaio di cipolla tritata
- olio extravergine di oliva q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
- 12 fette di culatello
- g. 60 di burro
- Parmigiano grattugiato q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettere la cipolla con l’olio in una casseruola, farla rosolare e aggiungere il riso: tostarlo e bagnarlo con il vino bianco facendolo evaporare. Aggiungere poi sale, pepe e brodo e coprire mescolando di tanto in tanto. Portare a cottura il riso (circa 18 minuti). Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, il Parmigiano e il culatello tagliato a listarelle sottili. Mescolare il tutto e servire.
Da: Tipicoatavola.it
Di: Ristorante Locanda Stendhal (Colorno Parma)
(Emilia/Romagna)
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Culatello
Il culatello si ricava dal muscolo posteriore della coscia di maiale (natica) salato e speziato a caldo (subito dopo la macellazione), quindi insaccato nella vescica, stretto nella caratteristica legatura a rete e stagionato per almeno dodici mesi in un luogo umido. L'umidità, al contrario di quanto avviene per il prosciutto, è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo; per questo motivo il culatello si avvantaggia dell'abile intervento degli artigiani, che di tanto in tanto lo bagnano con un canovaccio imbevuto di vino bianco, Cognac o distillato di malto.
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Culatello
Culatello: origini e tecniche produttive
Il culatello è un salume pregiatissimo prodotto nella bassa parmense, in particolare nella zona compresa tra Zibello e Langhirano, dove il particolare microclima e la tradizionale abilità artigianale, garantiscono tutta la dolcezza e la fragranza tipica di questa meraviglia gastronomica.
Il culatello si ricava dal muscolo posteriore della coscia di maiale (natica) salato e speziato a caldo (subito dopo la macellazione), quindi insaccato nella vescica, stretto nella caratteristica legatura a rete e stagionato per almeno dodici mesi in un luogo umido. L'umidità, al contrario di quanto avviene per il prosciutto, è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo; per questo motivo il culatello si avvantaggia dell'abile intervento degli artigiani, che di tanto in tanto lo bagnano con un canovaccio imbevuto di vino bianco, Cognac o distillato di malto.
Il peso di un culatello oscilla tra i tre ed i cinque chili, mentre il costo di un prodotto artigianale, a causa del particolare processo di lavorazione, può superare i 100 euro al kg. Oltre ai lunghi tempi di stagionatura, il culatello è infatti ottenuto sacrificando il prosciutto dal quale si isola, rinunciando così ad un alimento già di per sé molto pregiato. Gli "scarti" di questo particolare processo di lavorazione, se così si possono definire, vengono riciclati nella preparazione di un altro salume tipico, chiamato fiocchetto.
Il culatello di Zibello è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).
La Preparazione del Culatello
Liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, passarlo sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolarlo con cura. Una volta ammorbidito, il culatello dev'essere privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno e tagliato a fette sottili. Prima di queste operazioni, la tradizione consiglia di immergerlo per 24-48 ore in un recipiente contenente del vino bianco secco.
Conservazione: le parti tagliate vanno unte con un filo di olio di oliva e di burro, quindi avvolte in un canovaccio asciutto, meglio se di lino, e riposte in un luogo fresco, ma non freddo. La conservazione del culatello in frigorifero rischierebbe infatti di appiattirne il sapore.
Valori nutrizionali
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Un pasto serale composto da qualche fetta di culatello, accompagnata da pinzimonio di verdure fresche e da una rosetta di pane integrale, è un buon modo per mettere d'accordo salute, forma fisica e piacevolezza del palato.
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La raccolta provinciale degli usi della C.C.I.A.A. di Parma, nella parte relativa alla classificazione dei salumi, definisce così il culatello: "culatello detto Culatello di Zibello, ossia la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense".
Questa la ricetta della sua preparazione. A caldo, subito dopo la macellazione, con apposito coltello, partendo due o tre dita al di sopra dell'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, si giunge a tagliare la coscia fino alla sua base. Mentre la rotula, con un po' di tessuto periarticolare resta attaccata al fiocchetto, il femore invece rimane dalla parte del culatello.
L'isolamento è preceduto dal decotennamento e sgrassamento della coscia destinata a culatello: l'operazione eseguita a caldo ha lo scopo di assicurare una lieve caduta di temperatura della carne ed una certa disidratazione da raffreddamento naturale (sgasatura) che offrano al produttore un certo margine di sicurezza circa la conservabilità delle carni prima e durante la salagione, ed inoltre ha lo scopo di facilitare la penetrazione del sale.
Si procede quindi alla rifilatura o toelettatura del culatello, asportando il femore, il grasso esuberante, pur lasciandone un certo spessore per mantenere più pastosa e meno salata la carne sottostante; viene infine rifilata quella porzione muscolare soprastante al "castelletto" onde conferire al prodotto la caratteristica forma a pera.
Alle operazioni di taglio segue la salatura che, nella produzione casalinga ed artigianale, viene a cadere nel periodo novembre-febbraio, per sfruttare le particolari condizioni climatico-ambientali della Bassa Parmense (fitta nebbia, aria poco mossa, temperatura a -2° / -3°C di notte e +4° / +5°C di giorno).
Nella produzione industriale si può produrre anche nella stagione estiva. In tal caso occorrerà far ricorso alla cella frigorifera, e alla climatizzazione atta ad ottenere condizioni di esercizio simili a quelle ambientali del periodo invernale. La salatura del culatello viene effettuata "a caldo", cioè su carne appena macellata (non sottoposta a raffreddamento preventivo in frigorifero); impiegando il 3,3% di sala in rapporto al peso della carne, in una decina di giorni ne viene assorbita una quantità molto bassa, pari al 2,5-2,6% del peso. La lavorazione industriale adotta i seguenti parametri: salagione per 8-10 giorni sopra un pianale in frigorifero alla temperatura di +4° +5° ed UR 80-85%, massimo 90%.
La legatura viene effettuata con diversi giri di spago a spirale o meglio con lacci ravvicinati, a nodo scorsoio, che vanno dalla base all'apice ed hanno la funzione di conferire una rotondità "a pera" al prodotto.
Dopo i primi 2-3 giorni di salatura il culatello viene "massaggiato" ed, eventualmente, risalato. Nel complesso l'assorbimento di sale è inferiore al 2,8% del peso del culatello.
Dopo un breve "riposo" il culatello può essere lavato, asciugato e rivestito; segue una stagionatura di 6-12 mesi.
Mentre nella produzione famigliare sia l'asciugamento che la stagionatura avvengono nelle condizioni naturali di temperatura e umidità relativa, in quella artigianale-industriale l'asciugamento è realizzato a temperatura progressivamente crescente dai 14° ai 16°-18°C ed umidità relativamente elevata (75-85%) per avere una disidratazione lenta ed evitare la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quota di umidità interna; la stagionatura viene effettuata a 14°-15°C ed UR dell'80-85%. Una preparazione naturale, ma lenta e accurata precede dunque il momento del consumo, un rito i cui svolgimenti possono essere così sintetizzati: si prende il culatello, lo si libera delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto l'acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura. A questo punto va immerso in un recipiente contenente del vino bianco secco o rosso.
Qui dovrebbe stare tanti giorni a seconda della stagionatura, ma di norma si può fissare in 2 o 3 giorni il tempo medio di immersione.
Una volta tolto dal vino, il culatello viene privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno, tagliato a fette sottili e, se si presenta troppo asciutto, accompagnato da riccioli di burro fresco.
Una volta tagliato è consigliabile consumarlo in tempi brevi.
Per conservare il culatello, si spalma con un filo d'olio d'oliva e di burro la parte tagliata si avvolge il culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
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