Ravioli di rapa rossa con farcia di pera e robiola e vellutata di formaggio Grana

Dosi per 4 persone:

Per la pasta

• g. 500  di farina “00”
  
• 2 rape rosse

Per il ripieno

• 2 pere Kaiser
• 1 robiola
• formaggio Grana q.b.
• noce moscata q.b.

Per la vellutata

• 1 litro di latte
• g. 200  di burro
• g. 80  di farina
• sale q.b.
• g. 50  di Taleggio
• g. 50  di formaggio Grana
• erba cipollina q.b.  
• 5 o 6 gherigli di noce tritati
• 1 noce di burro
• 2 cucchiai di cognac

Preparazione:

Per la pasta: stendere la farina sul tagliere a forma di fontana e 
impastare aggiungendo poca acqua e le rape rosse tritate. 

Impastare fino a ottenere un composto non bagnato 
(le mani devono rimanere asciutte).

Per il ripieno: 
Tritare le pere sbucciate con la robiola, aggiungere la noce moscata e 
il formaggio Grana e amalgamare.

Per la vellutata: bollire il latte, formare il roux con burro e 
farina e aggiustare con il sale fino. 

Aggiungere il latte bollente e far bollire per un minuto. 

Rosolare brevemente in padella i gherigli con una noce di burro, 
sfumare con il cognac e aggiungere la vellutata. 

Stendere la sfoglia tirata finemente. 

Con il coppapasta fare dei dischetti, mettere la farcia nel mezzo e 
chiudere a mezzaluna.

Cuocere i ravioli così formati, cinque a porzione, in abbondante acqua salata. 

Scolare e saltare con la vellutata aggiungendo schegge di Grana. 

Servire nel piatto aggiungendo ancora Grana e 
scaglie di tartufo Bianchetto del nostro territorio.

Da: Tipico a Tavola
Di: Antica Osteria Gola Gioconda (Migliarino Ferrara)

(Emilia/Romagna)