Zafferano

Lo zafferano serve a tante cose, lo zafferano è una spezia dalla proprietà medicamentose, che deriva dal fiore di zafferano, o crocus sativus, un genere della famiglia delle

  Iridaceae, il cui fiore presenta porta tre stimmi, i quali, essiccati, vengono utilizzati in cucina come  condimento e colorazione dei cibi. E’ originario del sud – ovest asiatico ed è la spezia più costosa al mondo. In Italia, il costo può toccare circa 500 euro al chilo, ed aumenta in proporzione a quantità più piccole, arrivando a costare 10 volte questa cifra!

Fortunatamente, l'utilizzo dello zafferano, prevede la necessità di una bassissima quantità di polvere,utilizzo in campo medico: 1-3 grammi di decotto; 0,5 -1,5 grammi ingeriti sotto forma di polvere, o 30 mg di estratto secco. Queste quantità giornaliere sono sufficienti per ottenere dei benefici sulla salute di un individuo.Utilizzo culinario: la classica bustina messa in commercio è sufficiente per dare sapore e colore a grosse quantità di cibo.  

Curiosità sullo zafferrano

Per soddisfare la domanda, la produzione mondiale annua è di circa 265 tonnellate all'anno, che viene coltivato su circa 90.000 ettari di terreno (se coltivata in modo efficiente, ogni ettaro produce circa 6 chili di zafferano l'anno). Ci vogliono circa 170-200 ore di lavoro per raccogliere i fiori e rimuovere gli stami per l'essiccazione al fine di produrre solo 1 chilo di zafferano, che è gran parte della spesa per la spezia. Lo zafferano cresce soprattutto in territorio arido con terreno sabbioso, con estati calde e secche, che spesso richiedono irrigazione aggiunta.

La coltivazione della pianta di zafferano

Lo zafferano ha origine nella regione del Medio Oriente del continente eurasiatico, dalla Grecia alla Persia (Iran). 

I fiori sbocciano in autunno; la caratteristica principale del fiore è data dal suo colore lilla, tendente al viola, e i suoi tre stimmi di 25-30 mm di lunghezza ciascuno: questo è lo zafferano che viene raccolto e poi consumato. 

Ci sono anche tre stami gialli, che però non contengono princìpi attivi e quindi non vengono raccolti. 

Lo stigma è collegato a uno stelo, che contiene pochi princìpi attivi e viene considerato solo un’aggiunta nella produzione industriale di zafferano.
Ogni bulbo produce da uno a sette fiori. 

La forma coltivata si pensa abbia avuto origine come un ibrido naturale che è stato selezionato per i suoi stimmi extra-lunghi, e questo ibrido è stato mantenuto da allora. 

Ci vogliono circa 36.000 fiori per produrre 1 solo chilo di stimmi. 

E’ per questo che il costo è elevato.
Lo zafferano viene coltivato nella regione che si estende dalla Grecia alla Persia, da trentacinque secoli, ed è menzionato già nelle prime forme di letteratura, come nel quarto dei Canti di Salomone, datato circa 965 a.C. La coltivazione e l'uso sono diffusi in tutta la regione, da est a ovest, fino in Kashmir e in Spagna. La coltivazione dello zafferano si è estesa fino in  Gran Bretagna ed è divenuta persino un’importante medicinale in Tibet. Lo zafferano è stato descritto anche in un compendio cinese, il Bencao Gangmu (1596), dove viene indicato che ‘erba è stata introdotta dall’antica Persia (Iran) ed utilizzata per indurre effetti positivi sulla circolazione sanguigna (rivitalizza il sangue, arresta le emorragie) e per calmare lo stato di angoscia e stress.

L'Iran è il principale produttore di zafferano oggi, che rappresenta circa l’85 per cento della produzione globale. Il paese produce continuamente centinaia e centinaia di tonnellate di zafferano all’anno, con elevatissimi guadagni (svariati milioni di dollari) nelle esportazioni a livello mondiale. 

Si calcola che i guadagni siano destinati ad aumentare. 

La Spagna è il secondo maggior produttore di zafferano all’anno  (una media di 35-40 tonnellate all’anno), ma è il distributore principale internazionali; produttori minori sono Portogallo, Francia, Italia e Turchia. Il Kashmir ha iniziato la produzione su larga scala anche se non è ancora una delle principali fonti internazionali. Lo zafferano è stato piantato con successo in diverse province cinesi, tra cui Henan, Jiangsu, Hunan, Shanghai e il Tibet. 

Uno dei problemi principali riguardo la produzione di zafferano è che la pianta cresce nelle regioni desertiche, ma ha bisogno di acqua sufficiente a prosperare; l’irrigazione in molte di queste aree è costosa e difficile, e le correnti d'aria possono causare gravi e significative perdite di gran parte del raccolto.

Proprietà e benefici derivanti dal consumo di zafferano

Le proprietà medicinali attribuite allo zafferano sono moltissime:Per uso topico, è applicato per migliorare la condizione generale della pelle e, in particolare per curare l'acne.Per uso interno, è utilizzato per migliorare la circolazione sanguigna, per regolare le mestruazioni, nel trattamento di disturbi digestivi, nella sedazione della tosse e nel sollievo nel respiro asmatico, nella riduzione della febbre, per calmare il nervosismo, e per alleviare la depressione.

Lo zafferano nel mondo

In Tibet, lo zafferano è spesso un ingrediente di incensi medicinali, ed è considerato un tonico per il cuore e il sistema nervoso. I principi attivi possono inibire la crescita delle cellule tumorali.

L’Iran, il più grande produttore al mondo di zafferano, ha investito moltissimo nella ricerca di possibili usi medicinali dello zafferano. Gran parte del lavoro che circonda la sua applicazione tradizionale, consta nell’alleviare la depressione. Uno dei gruppi di ricerche iraniani, guidato da Shahin Akhondzadeh, dell’Ospedale Psichiatrico Roozbeh, presso l'Università di Teheran di Scienze Mediche, ha studiato l'uso di diversi farmaci ed erbe per i disturbi mentali come la depressione, l’ADHD, l’Alzheimer, l’autismo, la dipendenza da oppiacei, l’epilessia. I risultati clinici suggeriscono che lo zafferano è un antidepressivo sicuro ed efficace. Per esempio, in uno studio randomizzato, 30 mg di estratto di zafferano (in capsule) per 6 settimane ha portato a riduzione significativa della depressione rispetto a quelli trattati con placebo, e lo ha fatto senza effetti collaterali evidenti. In un ulteriore lavoro preliminare, lo zafferano è stato confrontato con il farmaco fluoxetina (spesso conosciuta con il prodotto di marca Prozac), e si è constatato che lo zafferano produce gli stessi effetti benefici prodotti dal farmaco, nel trattamento della depressione e dell'epilessia. Studi di farmacologia eseguiti in Iran e Giappone hanno confermato un attività anti convulsivante nell'estratto di zafferano.

Effetti collaterali e controindicazioni dello zafferano

Un deterrente potenziale nell’uso medicinale dello zafferano è rappresentato dalla sua tossicità. E’ stato verificato che gravi effetti collaterali possono verificarsi con l’assunzione di  soli 5 grammi (circa 3 volte la dose massima da utilizzare nei trattamenti medicinali), e si possono verificare effetti collaterali letali con l’assunzione di soli 20 grammi. Lo zafferano è inoltre da sempre indicato come rimedio naturale abortivo, ed è perciò sconsigliato l’uso nelle donne in stato di gravidanza.

Tossicità dello zafferano

La tossicità dello zafferano è sicuramente più alta in una varietà di tale spezia, denominata “zafferano selvatico”.  

Questo contiene colchicina, sostanza particolarmente tossica (ed utilizzata principalmente nel trattamento della gotta). Sembra che questa sostanza produca una tossina che causa gravi emorragie spontanee o addirittura la morte, con l’assunzione di soli pochi grammi. 

Queste segnalazioni, tuttavia, non sono state ancora dimostrate con assoluta certezza. Oggi, lo zafferano che viene coltivato e poi immesso sul mercato non viene alterato con l’inclusione di erbe adulteranti. 

La sicurezza di zafferano è importante, in relazione alla sua azione antidepressiva, perché l'erba principale utilizzato a tale scopo, oggi, cioè l’erba di San Giovanni, causa il problema di pregiudicare enzimi che metabolizzano farmaci (quindi, con un alto potenziale di interazioni farmacologiche) e di indurre fotosensibilità.

Altro sullo zafferano

Storicamente, lo zafferano era particolarmente importante come pianta colorante. 

Il colorante naturale contenuto nello zafferano, utilizzato anche in piccole quantità,  conferisce un colore giallo-arancio, con sfumatura rossastra la cui intensità varia in base alla sua applicazione sul tessuto e al suo colore naturale. 

In India, Tibet e Cina, lo zafferano è stato utilizzato per produrre il colore delle vesti per i monaci indù e buddisti. 

Il componente principale della tintura, la crocina, un flavonoide, è stato trovato anche nella frutta meno costosa, che è ora in fase di sviluppo come una fonte alternativa di colorazione naturale in Cina. 

Alternative meno costose, come il colore giallo di curcuma, non conferiscono un colore paragonabile a quello dello zafferano.

Da: Inerboristeria.it