Ingredienti:- filetti di manzo da 180/200 gr l'uno circa
- 4 cucchiai di senape dolce
- 1 cucchiaio di worcerstershire sauce
- 200 ml di panna fresca
- 1 rametto di rosmarino
- 1/2 bicchierino di cognac
- 60 gr di burro
- pepe, sale e farina q.b.
Tappa 1
Molte sono le ricette, altrettante le varianti che si possono trovare nelle ricette in giro per il web:
c'è chi aggiunge metà brandy e metà sherry, chi mette anche il tabasco e chi neppure la Worcerstershire sauce.
Ma la maggior parte è d'accordo invece sull'utilizzo del burro chiarificato.
Iniziamo con questa operazione semplicissima, che aumenterà la digeribilità e quindi il piacere di gustare il filetto. Ci servirà per alzare il punto di fumo del burro, permettendoci quindi di rosolare la carne senza aggiungere sapore di bruciato: con questo procedimento infatti si eliminano dal burro l’acqua, la caseina e altre impurità.
Basta metterne la quantità che vi necessita a sciogliere a bagnomaria e, una volta che si è formata in superficie la schiumetta bianca, eliminarla con un cucchiaino o filtrandola e utilizzare la parte liquida e giallo oro rimanente.
Tappa 2
Quindi mettete in una padella il burro chiarificato con un rametto di rosmarino e appena i tutto è caldo, aggiungete le fette di filetto infarinate.
Fate rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, versate il cognac, inclinate la padella fino a sfiorare con un bordo la fiamma, "accendendo" il liquore.
Fate fiammare fino a quando la fiamma si spegnerà da sola dopo pochi secondi, prestando un'attenzione particolare in questa operazione.
Tappa 3
Lasciate insaporire per qualche attimo la carne, salandola e pepandola da entrambi i lati e poi toglietela dalla padella, conservandola in un luogo tiepido, magari anche il forno spento e chiuso.
Nel frattempo preparate la salsa: mettete nella padella dove avete cotto la carne la senape e
la Worchestershire e sciogliete il tutto con la panna, amalgamando gli ingredienti a fiamma bassa.
Lasciate restringere l'intingolo, salate e pepate.
Tappa 4
Prima di servirla, fate passare qualche istante la carne nella salsa e servite;
oppure mettete direttamente i filetti nei piatti e ricopriteli con la salsa.
In questo secondo caso, potreste agire come per i tournedos alla Rossini,
sistemando sotto ogni filetto, una fetta di pancarré dorata nel burro, per raccogliere i succhi della carne.
Una delizia rapidissima e squisita.
Da: Ricetta Filetto alla voronoff - Petitchef
www.petitchef.it