Carpaccio di cervo
- g. 320 di filetto o controfiletto di cervo
Carpaccio di cervo con frutta secca e insalatina croccante - g. 30 di frutta secca (mele essiccate Alto Adige e pere essiccate Alto Adige)
- g. 50 di noci, nocciole e mandorle
Vinaigrette
- ½ scalogno tritato fine e stufato
- 2 cucchiai di aceto di lamponi
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di brodo di carne
- 2 cucchiai di olio di noci
- 2 cucchiai di olio di cardi
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- sale e pepe
Altro
- insalate di stagione, lavate e spezzettate
- sale e pepe
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- ¼ di limone, succo
- parmigiano a scaglie
Preparazione
Tagliare a fettine il filetto di cervo e con il batticarne batterlo avvolto nella pellicola trasparente fino a ottenere sottilissime fette di carpaccio. Tagliare a pezzettini la frutta secca.
In una padella tostare brevemente noci, nocciole e mandorle,
facendole poi raffreddare.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la vinaigrette.
Condire l'insalata con la vinaigrette, aggiungervi la frutta secca e le noci e disporla al centro dei piatti.
Emulsionare l'olio d'oliva con il limone,
insaporire con sale e pepe e cospargerlo sul carpaccio.
Infine appoggiare il carpaccio sull'insalata e guarnire con scaglie di parmigiano.