Per la pasta brisé :
Per le tagliatelle:
Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l’acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora.
Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e mantecare con il grana, il caprino e il crescione.
In una pastaiola portare a bollore l’acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con ¾ della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda.
Da: La Prova del cuoco
chef Sergio Barzetti
- g. 250 di farina “00”
- g. 125 di burro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- g. 70 di acqua gassata fredda
- Sale e pepe bianco
Per le tagliatelle:
- g. 400 di tagliatelle fresche confezionate
- g. 200 di prosciutto cotto
- g. 200 di piselli freschi
- ½ litro di latte
- 2 mazzetti di crescione
- 160 di caprino fresco
- g. 200 di grana grattugiato
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 3 rametti di maggiorana
- 2 foglie di alloro
- Sale
Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l’acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora.
Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e mantecare con il grana, il caprino e il crescione.
In una pastaiola portare a bollore l’acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con ¾ della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda.
Da: La Prova del cuoco
chef Sergio Barzetti