Torta Savoia

La torta Savoia, pare, è tipica della Sicilia orientale, ma fa bella mostra di sé, in tutte le dimensioni, anche nelle pasticcerie palermitane, dove ho imparato a conoscerla io.

Peccato che si chiami così. Mi ricorda la monarchia, che non è un'istituzione che mi risulti simpatica, e quella italiana per giunta. Ma questo monumento della pasticceria siciliana va conosciuto...e diffuso! tra l'altro, presenta dei vantaggi: non è difficile, non è eccessivamente "sporchevole", si può preparare agevolmente il giorno prima, e con una dose base accontentate un sacco di gente, perché il dolce è talmente "consistente" che va gustato in porzioni piccole, altrimenti "stufa".
N.B. la torta va preparata il giorno prima!
Per la base, ci vogliono:

• 6 uova, separate;
• 150 g. zucchero;
• 1 cucchiaino di miele;
• 90 g. farina 00 (#405)
• 60 g. amido.

Preriscaldiamo il forno a 150º. Prepariamo una pâte à bombe sbattendo bene i tuorli e lo zucchero, e poi aggiungiamo il miele, l'amido e la farina setacciati, e in ultimo gli albumi a neve. Avremo bisogno di uno stampo quadrato di circa 22 centimetri di lato (ma niente vieta di usarne uno tondo...); tracciamo su carta da forno sette quadrati delle dimensioni dello stampo e vi suddividiamo la massa, per poi cuocerne uno alla volta per circa 6 minuti: non devono colorirsi troppo, basta che siano dorati al bordo!

Nel frattempo niente pigrizia: c'è da preparare la bagna, utilizzando a freddo

• 30 g. zucchero;
• 60 g. acqua;
• 30 g. rum bianco,

e la crema, unendo

• 150 g. cioccolato al latte e
• 200 g. cioccolato fondente al 70 %, sciolti a bagnomaria;
• 100 g. pasta di nocciole;
• 15 g. zucchero a velo setacciato
• 10 gocce di rum.

Lo so che cosa pensate: per la pasta di nocciole... Nutella! E invece no. Dispiace sempre distruggere un mito, ma la Nutella, tra l'altro inquietante per il quantitativo di grassi di incerta origine che contiene, non ha poi "molte" nocciole al suo interno, in percentuale. Esiste di meglio, come le paste di nocciola in commercio nei supermercati biologici. Nella torta della foto è stata usata "semplicemente" la tedesca Nudossi, la Nutella della Germania Est, che contiene, rispetto a quella italiana, maggiore quantità di nocciole in rapporto al totale.
Dunque i quadrati di pasta, appena raffreddati abbastanza da poter essere staccati con facilità, li posizioniamo uno sull'altro nello stampo rivestito di carta forno: ad uno ad uno, li spennelliamo con la bagna e ricopriamo di crema, tranne l'ultimo su cui andrà la copertura. Per il momento, mettiamo solo un ulteriore foglio di carta forno, un peso sopra e via in frigo; domattina ne riparliamo.
A questo punto le operazioni sono abbastanza semplici: tolta la carta da sopra (e naturalmente il peso), rivestiamo il dolce con 300 g. di cioccolato fondente al 70 %, come sempre sciolto a bagnomaria. Dopo altre tre ore in frigo il dolce è pronto per essere tagliato a piccoli rettangoli da servire nei pirottini di carta.
(Sicilia)