Ingredienti per 6 persone:
g. 480 di riso superfino tipo Carnaroli
g. 150 di taleggio
2 arance
2 pere martin sec
1 bicchiere di vino bianco aromatico (tipo Traminer)
parmigiano
g. 50 di burro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano con foglie
1 scalogno
2 foglie di alloro
sale e pepe
Procedimento
Lavare e pelare le pere, grattugiarle finemente. Preparare un brodo vegetale con la carota, la costa di sedano, la cipolla, il torsolo delle pere ed una foglia di alloro.
Lavare e privare le arance della scorza e tagliarla a julienne.
Scottarle le scorze in acqua bollente, spremere le arance e recuperarne il succo.
In una padella scaldare il burro con lo scalogno tritato ed una foglia di alloro, tostare il riso, sfumare con il vino bianco ed il succo d'arancia, quindi coprire con il brodo, insaporire e portare a cottura. A metà cottura aggiungere qualche scorza d'arancia e la pera precedentemente grattugiata.
A cottura ultimata togliere dal fuoco, lasciare riposare, mantecare con il taleggio e il parmigiano, regolare di sapidità e servire in ogni singolo piatto ultimando con le scorzette di arancia e qualche lamella di pera fresca.
Da: La prova del cuoco