Ingredienti per 4 persone:
- 12 gamberi
- g. 70 di lardo a fette sottili
- g. 300 di pasta fresca all'uovo
- g. 400 di topinambur
- prezzemolo q.b.
- g. 20 di nocciole
- 2 filetti di acciughe sott’olio
- g. 50 di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla bianca
- ml. 50 di vino bianco
- olio e.v.o. q.b.
Procedimento
Privare i gamberi del carapace.
Affettare la cipolla, farla tostare con un filo d’olio extravergine, gli scarti dei gamberi,
le acciughe, il concentrato di pomodoro e il vino bianco.
Cuocere per 15’ e passare al colino.
Pulire i topinambour e cuocerli in padella per 30’ con l’olio e un bicchiere di acqua.
Frullare il tutto col mixer ad immersione.
Tirare la pasta all'uovo in sfoglie sottili; con l’aiuto di un coppa-pasta ricavare dei dischi,
farcirli con i gamberi, il lardo e le nocciole tostate quindi formare i ravioli.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, servirli sopra la crema di topinambur e
il ristretto di gamberi e pomodoro.
Guarnire con delle foglie di prezzemolo.
Da:La prova del cuoco