Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Ingredienti:

• due dischi di pasta sfoglia
• ½ kg di sedanini rigati (formato di pasta obbligatorio!)
• ¼ di panna liquida
• ½ lt di besciamella
• 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 o 4 lamelle di tartufo o 2 cucchiaini di burro al tartufo
• g. 300 op. 400 di funghi misti (porcini, chiodini, prataioli, finferli …)
• g. 150 di salsiccia 
•  g. 150 di prosciutto crudo tagliato a dadini op., se optate per la ricetta più elaborata, 1 piccione, o 2 quaglie

Preparazione:
Ragù salsiccia e prosciutto:

fate rosolare un piccolo scalogno tritato, aggiungete la salsiccia e cuocetela fino a quando non è ben sbriciolata, fate sfumare un goccio di cognac, aggiungete il prosciutto a dadini, e i funghi e cuocete per ¼ d’ora ca

Ragù bianco di piccione

Mettete il piccione o le quaglie pulite in una capiente coppa e conditeli con un pezzo di cipolla, 2 foglie di alloro, rosmarino, sale grosso, pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco e una bella spruzzata di limone; fateli marinare una notte intera.

In una casseruola un po’ alta fate rosolare con un po’ di burro, olio e.v.o e 1 aglio intero il piccione; quando è ben rosolato, toglietelo e soffriggete nello stesso condimento un battuto di cipolla, sedano e carota. Una volta pronto il soffritto (fatelo a fuoco bassissimo, viene più buono!) aggiungete il piccione, fate riprendere la rosolatura, aggiungete un bicchiere di vino bianco, sale e pepe nero; abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 1 ora e mezza, due ore. Disossate il piccione facendo a pezzetti la carne, il fondo di cottura passatelo con il passaverdura. Unite fondo e pezzetti di carne, aggiungete i funghi e cuoceteli a fuoco un po’ più vivace e scoperto.

Fatto il ragù preferito assemblatelo alla besciamella che avrete fatto non troppo soda, alla panna liquida, alle lamelle di tartufo o al burro al tartufo e al parmigiano grattugiato.

Fate raffreddare.

Cuocete i sedanini facendoli bollire per la metà del tempo indicato sulla confezione, scolateli e fateli raffreddare.

E’ importante che il tutto sia freddo, o almeno a temperatura ambiente, perché altrimenti la pasta continua a cuocersi e alla fine diventa una colla.

Prendete il primo disco di pasta sfoglia e disponetelo sul fondo di una pirofila con la chiusura a cerniera, ricoprendone anche i bordi, mescolate la pasta con il bendiddio sopra descritto e riempite la pirofila.

Coprite con l’altro disco e chiudete bene i bordi.
Con la pasta che sicuramente vi sarà avanzata e qualche formina per biscotto di vostro gusto, fate degli stampini di pasta e decorate la cupola del pasticcio.
Spennellate con tuorlo d’uovo e infornate a 190° per 30 minuti circa.

Mangiarlo dopo avere riletto le stupende pagine di Maria Bellonci su Lucrezia Borgia

(anche se di ‘500 e non di ‘400 si tratta) ve lo farà sembrare più buono ancora …e vi farà sentire un po’ duchesse o duchi rinascimentali, protettori della cultura, dell’arte, del bello e della buona tavola!

Da:Il giornale del cibo