Le ricette dell'Artusi
per l'etichetta ''piatti di pesce''
le ricette sono numerate dalla n. 455 alla n. 520
digitate nel blog, nello spazio di ricerca '' n. Artusi ''
Qualità e stagione dei pesci
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.
n. 455 Caciucco I
n. 456 Caciucco II
n. 457 Pesce al piatto
n .458 Pesce marinato
n. 459 Pesce lesso
n. 460 Pesce col pangrattato
n. 461 Pesce a taglio in umido
n. 462 Pesce squadro in umido
n. 463 Nasello alla palermitana
n. 464 Rotelle di palombo in salsa
n. 465 Sogliole in gratella
n. 466 Filetti di sogliola col vino
n. 467 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
n. 468 Triglie col prosciutto
n. 469 Triglie in gratella alla marinara
n. 470 Triglie di scoglio in gratella
n. 471 Triglie alla livornese
n. 472 Triglie alla viareggina
n. 473 Tonno fresco
n. 474 Tonno in gratella
n. 475 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
n. 476 Arigusta
n. 477 Cotoletta di arigusta
n. 478 Conchiglie ripiene
n. 479 Storione
n. 480 Storione in fricandò
n. 481 Acciughe alla marinara
n. 482 Acciughe fritte
n. 483 Sarde ripiene
n. 484 Broccioli fritti
n. 485 Totani in gratella
n. 486 Cicale ripiene
n. 487 Cicale fritte
n. 488 Cicale in umido
n. 489 Sparnocchie
n. 490 Anguilla
n. 491 Anguilla arrosto
n. 492 Anguille alla fiorentina
n. 493 Anguilla in umido
n. 494 Anguilla col vino
n. 495 Anguilla in umido all'uso di comacchio
n. 496 Anguilla coi piselli
n. 497 Cefali in gratella
n. 498 Telline o arselle in salsa d'uovo
n. 499 Arselle o telline alla livornese
n. 500 Seppie coi piselli
n. 501 Tinche sauté
n. 502 Pasticcio di magro
n. 503 Ranocchi in umido
n. 504 Ranocchi alla fiorentina
n. 505 Aringa ingentilita
n. 506 Baccalà alla fiorentina
n. 507 Baccalà alla bolognese
n. 508 Baccalà dolce-forte
n. 509 Baccalà in gratella
n. 510 Baccalà fritto
n. 511 Cotoletta di baccalà
n. 512 Baccalà in salsa bianca
n. 513 Stoccafisso in umido
n. 514 Cieche alla pisana
n. 515 Cieche fritte I
n. 516 Cieche fritte II
n. 517 Tinche in zimino
n. 518 Luccio in umido
n. 519 Palombo fritto
n. 520 Palombo in umido
per l'etichetta ''piatti di pesce''le ricette sono numerate dalla n. 455 alla n. 520
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Qualità e stagione dei pesci
Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino.
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna.
n. 455 Caciucco I
n. 456 Caciucco II
n. 457 Pesce al piatto
n .458 Pesce marinato
n. 459 Pesce lesso
n. 460 Pesce col pangrattato
n. 461 Pesce a taglio in umido
n. 462 Pesce squadro in umido
n. 463 Nasello alla palermitana
n. 464 Rotelle di palombo in salsa
n. 465 Sogliole in gratella
n. 466 Filetti di sogliola col vino
n. 467 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce
n. 468 Triglie col prosciutto
n. 469 Triglie in gratella alla marinara
n. 470 Triglie di scoglio in gratella
n. 471 Triglie alla livornese
n. 472 Triglie alla viareggina
n. 473 Tonno fresco
n. 474 Tonno in gratella
n. 475 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese
n. 476 Arigusta
n. 477 Cotoletta di arigusta
n. 478 Conchiglie ripiene
n. 479 Storione
n. 480 Storione in fricandò
n. 481 Acciughe alla marinara
n. 482 Acciughe fritte
n. 483 Sarde ripiene
n. 484 Broccioli fritti
n. 485 Totani in gratella
n. 486 Cicale ripiene
n. 487 Cicale fritte
n. 488 Cicale in umido
n. 489 Sparnocchie
n. 490 Anguilla
n. 491 Anguilla arrosto
n. 492 Anguille alla fiorentina
n. 493 Anguilla in umido
n. 494 Anguilla col vino
n. 495 Anguilla in umido all'uso di comacchio
n. 496 Anguilla coi piselli
n. 497 Cefali in gratella
n. 498 Telline o arselle in salsa d'uovo
n. 499 Arselle o telline alla livornese
n. 500 Seppie coi piselli
n. 501 Tinche sauté
n. 502 Pasticcio di magro
n. 503 Ranocchi in umido
n. 504 Ranocchi alla fiorentina
n. 505 Aringa ingentilita
n. 506 Baccalà alla fiorentina
n. 507 Baccalà alla bolognese
n. 508 Baccalà dolce-forte
n. 509 Baccalà in gratella
n. 510 Baccalà fritto
n. 511 Cotoletta di baccalà
n. 512 Baccalà in salsa bianca
n. 513 Stoccafisso in umido
n. 514 Cieche alla pisana
n. 515 Cieche fritte I
n. 516 Cieche fritte II
n. 517 Tinche in zimino
n. 518 Luccio in umido
n. 519 Palombo fritto
n. 520 Palombo in umido