Risotto al salto

Specialità caratteristica di Milano.

Tradizionale nei pranzi dopo-teatro alla Scala.
Si tratta di un semplice risotto alla Milanese fermato a metà cottura, raffreddato
poi rimesso nella padellina nera, con poco burro e steso a tortino sottilissimo.
Non richiede legantee di uova.
Nella seconda cottura l'amido residuo sprigionato dai chicchi è più che sufficiente a saldarli e a rendere la preparazione croccante e saporita.

Nota: con questo metodo si possono riciclare pure tutti gli avanzi di risotto.
(Lombardia)