Baccalà alla Vicentina

Ingredienti:

• kg. 1 di baccalà
• 1 litro di latte
• g. 300 di cipolle
• 4/5 spicchi di aglio
• 3 sarde grosse sotto sale
• g. 100 di farina
• 5/6 cucchiai di prezzemolo tritato
• un pizzico di cannella
• 5/6 cucchiai di parmigiano
• sale e pepe
• 1/2 litro di olio e.v.o.

Preparazione:

Mettere a bagno il baccalà in acqua corrente per 40/48 ore, sgocciolarlo, aprirlo dal ventre, spinarlo molto bene.

A parte fare un soffritto di cipolla, aglio, e olio e.v.o., aggiungere le sarde ed il prezzemolo, tutto ben tritato.

Aperto e spinato che sia il baccalà, cospargerlo di farina, sale, pepe e cannella, parmigiano e un poco di soffritto.

Arrotolare il baccalà, tagliarlo in tranci di spessore non inferiori a 5/6 cm..

In un tegame di terracotta,
mettere nel fondo ancora del soffritto, quindi adagiate i tranci, infarinati esternamente nel tegame,
facendo attenzione di affiancarli bene.

Versare il resto del soffritto, il latte e olio,
passarlo poi a fuoco molto lento per 5 ore e che sia coperto.
Servite accompagnando con polenta.
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Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi.
I lipidi, sono qualitativamente interessanti.

Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E' invece assente la vitamina C.

Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato.

Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.
La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.
(Veneto)