Soufflé di prosciutto con punte di asparagi (Il Carnacina n. 1232)

[per 8 persone]

500 g. di prosciutto cotto ben rosato, senza grasso e nervi,

3 cucchiaiate di salsa besciamella fredda,

2 cucchiaiate di salsa besciamella, se possible, mescolata con una cucchiaiata di fondo di prosciutto ridotto a essenza.

100 g. di parmigiano grattugiato,

5 tuorli d'uova.

7 bianchi d'uova montati a neve ferma

200 g. di punte di asparagi lessate e insaporite con burro.

Un poco di burro.

Pestare a poltiglia in un mortaio il magro di prosciutto tagliato a pezzi, poi, poco alla volta, incorporarvi le 3 cucchiaiate di besciamella fredda; passare il composto al setaccio, raccogliere la purea in un tegame e aggiungervi la besciamella mescolata con l'essenza di prosciutto, il parmigiano grattugiato, i tuorli d'uova e, per ultimi, con molta cura, i bianchi d'uova montati a neve ferma; si sarà ottenuto un cosidetto ''apparecchio per soufflé''.

Imburrate un timballo e mettervi a strati alternati l'apparecchio per soufflé e le punte di asparagi, fino ad esaurimento degli ingredienti, iniziando e terminando con uno strato di apparecchio per soufflé; lisciare la superficie a cupola e passare nel forno a calore moderato.Tempo di cottura: circa 25 minuti.

Servire immediatamente.

Da:Il Carnacina Di Luigi Veronelli 1961