Mollusco dal corpo molle e mucoso, protetto esteriormente da una conchiglia ravvolta a spira, entro cui può ritirarsi completamente.
Le lumache vengono allevate a migliaia in recinti speciali; si nutrono e ingrassano con cavoli, insalata, crusca e ritagli di ortaggi.
Dopo tre anni hanno ottenuto la necessaria grandezza e vengono messe in commercio.
Particolarmente pregiata è la lumaca di vigna.
E' di difficile digestione, richiedendo condimenti forti e molti aromi.
Il mollusco deve essere ben spurgato, altrimenti può essere cagione di coliche anche gravi.
Come si prepara
Mettere le lumache in un recipiente con abbondante acqua fredda, scuoterle e togliere con la punta di un coltellino la chiusura calcarea che ne ottura il guscio.
Passare le lumache, ben lavate e sgocciolate, in un altro recipiente, ricoprirle di acqua fredda, aggiungervi
sale grosso, aceto e un poco di farina e scuoterle frequentemente.
Dopo un paio d'ore sgocciolarle e lavarle in una bacinella piena d'acqua fredda e ripetere il lavaggio a più riprese cambiando l'acqua ogni volta.
Sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere gradatamente l'ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 8 minuti.
Sgocciolarle e rinfrescarle.
Rimettere le lumache nella casseruola da cui è stata eliminata l'acqua servita per la prima cottura, ricoprirle abbondantemente di vino bianco e acqua, aggiungere 8 gr. di sale grosso da cucina per ogni litro di liquido, fette di carota, di cipolla e di scalogno, uno spicchio di aglio schiacciato e un mazzetto guarnito.
Far prendere l'ebollizione a calore moderato e mantenerla per 3 ore, 3 ore e 1/2 secondo la grandezza delle lumache.
A cottura sgocciolarle sopra un setaccio, estrarre dal guscio i molluschi, eliminando immediatamente la parte nera che hanno ad una estremità; lavare i gusci in acqua tiepida e farli seccare sopra un graticcio.
Le lumache vengono allevate a migliaia in recinti speciali; si nutrono e ingrassano con cavoli, insalata, crusca e ritagli di ortaggi.
Dopo tre anni hanno ottenuto la necessaria grandezza e vengono messe in commercio.
Particolarmente pregiata è la lumaca di vigna.
E' di difficile digestione, richiedendo condimenti forti e molti aromi.
Il mollusco deve essere ben spurgato, altrimenti può essere cagione di coliche anche gravi.
Come si prepara
Mettere le lumache in un recipiente con abbondante acqua fredda, scuoterle e togliere con la punta di un coltellino la chiusura calcarea che ne ottura il guscio.
Passare le lumache, ben lavate e sgocciolate, in un altro recipiente, ricoprirle di acqua fredda, aggiungervi
sale grosso, aceto e un poco di farina e scuoterle frequentemente.
Dopo un paio d'ore sgocciolarle e lavarle in una bacinella piena d'acqua fredda e ripetere il lavaggio a più riprese cambiando l'acqua ogni volta.
Sgocciolarle bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere gradatamente l'ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 8 minuti.
Sgocciolarle e rinfrescarle.
Rimettere le lumache nella casseruola da cui è stata eliminata l'acqua servita per la prima cottura, ricoprirle abbondantemente di vino bianco e acqua, aggiungere 8 gr. di sale grosso da cucina per ogni litro di liquido, fette di carota, di cipolla e di scalogno, uno spicchio di aglio schiacciato e un mazzetto guarnito.
Far prendere l'ebollizione a calore moderato e mantenerla per 3 ore, 3 ore e 1/2 secondo la grandezza delle lumache.
A cottura sgocciolarle sopra un setaccio, estrarre dal guscio i molluschi, eliminando immediatamente la parte nera che hanno ad una estremità; lavare i gusci in acqua tiepida e farli seccare sopra un graticcio.