[da 6 a 12 lumache per persona]
- 50 grosse lumache (si trovano in commercio con la chiusura calcarea che ne ottura il guscio), preparate come descritto.
- 400 gr. di burro rammollito
- 40 gr. di scalogno tritato il più finemente possibile
- 25 gr. di prezzemolo tritato
- 10 gr. di sale fino e 2 gr. scarsi di pepe macinato
- una punta di quattro spezie
- un poco di burro fuso
- mollica di pane seccata nel forno e grattugiata
Mettere in una terrina il burro rammollito, lo scalogno, il prezzemolo, il sale fine, il pepe e le quattro spezie e farne un impasto omogeneo.
Allineare sul tavolo le lumache preparate e le loro conchiglie.
Mettere nel mondo di ogni conchiglia 5 gr. di burro composto, poi una lumaca e sopra altri 5 gr. di burro composto, premendovelo bene.
Mettere le lumache così preparate nei piatti speciali per lumache ( in mancanza, in pirofila), cospargerle di mollica di pane grattugiata, spruzzarle di burro fuso e passarle nel forno a calore vivo.
Ritirarle dopo 8 minuti e servire immediatamente.