Arancini di riso (Le ricette Regionali Italiane n. 1930)

 Per 6 persone

Ingredienti:

g. 300 di riso originario (quello per minestre o per dolci)

g. 150 di piselli novelli

g. 100 di regaglie di pollo

g. 100 di polpa di vitello

g. 70 di burro

3 uova

pane e formaggi grattugiati

1/2 cipolla-prezzemolo-sedano

basilico- zafferano-brodo

salsa di pomodoro-olio di oliva

olio per friggere (o strutto)

farina bianca-sale-pepe

Preparazione:

Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio d'oliva e g. 20 di burro,porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la mezza cipolla sottilmente affettata.

Unire poi le regaglie di pollo,pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati.

Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un pò di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico.

Salare,pepare la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata.

Rassodare un uovo.

Cuocere il riso in mezzo litro di acqua in ebollizione: tenere presente che il riso deve essere ritirato leggermente al dente e che alla fine della cottura dovrà avere assorbito tutta l' acqua; per questo è bene far cuocere il riso inizialmente in poca acqua e qualora occorresse aggiungerne altra bollente.

Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso g. 50 di burro,un pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto delle polpette grosse circa come un arancino 
(nel catanese e nel messinese sono a forma di pera).

Al centro di ognuna formare una cavità e 
riempirla con un poco del ragù preparato e l' uovo sodo tagliuzzato, 
richiudendola con del riso.

Passare le arancine così ottenute prima nella farina,
poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato.

Friggerle in abbondante olio (o strutto bollente); 
scolarle e posarle su carta di tipo assorbente.

Sistemarle in un piatto di portata e servire.

(Sicilia)