Pasticcio di sostanza

Antico piatto del 600',citato anche da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo,

quando si narra delle nozze di Tancredi e Angelica.


Ingredienti per 10 persone:

pasticcio di sostanza

• mezza gallina novella (op. un petto di pollo)
• g. 700 di pasta (riccioli o gnocchetti)
• g. 200 di fontina
• g. 200 di caciocavallo ragusano grattugiato
• g.  30 di caciocavallo stagionato
• g. 300 di salsiccia di maiale fresca
• g. 300 di fegatini,duroni,cuore
• g. 250 di funghi (misto di bosco, anche surgelati)
• aromi vari (timo,maggiorana,peperoncino,aglio, stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 2 g. di coriandolo, pepe in grani, sale q.b.)
• cipolline
• marsala o acquavite q.b.
• burro q.b.
• 2 uova (albumi)
• latte
• Ricotta vaccina (ricotta ragusana salata)
• pasta brisè (secondo la ricetta,dose per 500 g. di farina)

Preparazione:

• Mettere a bollire la gallina e appena schiumate,aggiungete: sale,pepe in grani, mezza stecca di cannella,2 chiodi di garofano,2 g. di coriandolo,circa 30 g. di caciocavallo stagionato.
• A cottura ultimata,scolare il brodo e sfilare la carne dalle ossa.
• Sistemare la carne in una capace padella con poco burro e cuocere a fuoco vivace finchè la carne si asciuga.
• Abbassare la fiamma e aggiungere timo,cannella e peperoncino.Rimescolare e spegnere.
• In una padella preparare un leggero soffritto di cipolline a cui aggiungere i funghi e i fegatini,precedentemente fiammeggiati con acquavite o marsala.Regolare di sale e pepe fino a cottura completa.
• Aggiungere il tutto alla carne precedentemente preparata.
• Togliere il budello della salsiccia e sbriciolarla. Cuocerla in un padellino con qualche spicchio di aglio,bagnandola col marsala secco.
• A cottura ultimata aggiungere la salsiccia alla carne.
• Preparare una fonduta con: un quarto di latte e la fontina. Aggiungerla alla carne.
• Cuocere al dente la pasta (i riccioli) nel brodo.

Preparazione del pasticcio:

• Dividere la pasta brisè in due parti diseguali,la più grande  per il fondo e l' altra per il coperchio del pasticcio.
• Imburrate una capiente teglia e foderarla di carta da forno bagnata in modo tale che un po di carta fuoriesca.
• Stendere la pasta fino a uno spessore di 3 mm. e foderare la teglia in modo che la pasta fuoriesca per più di un cm. dai bordi.
• Spalmare una parte di ricotta (precedentemente condita con pepe nero) sulla base e riempire con una parte della pasta cotta,fare uno strato di ripieno di carne,quindi l' altra ricotta,il resto della pasta,infine la carne.Bagnare col brodo.
• Sistemare sopra la preparazione l'altra pasta brisè.Al centro realizzare un ''camino'' (con carta da forno).Rivoltare sul coperchio la pasta che fuoriesce dai bordi,bagnandola con l' albume d'uovo e infornare a 200°C per circa 30 minuti.
• Il pasticcio risulterà cotto quando dal camino del coperchio comincerà a fuoriuscire uno sbuffo di vapore.

Grazia alla mia amica Nadia

Che mi invia anche questo commento: 

'' io l'ho preparata per un pranzo Pasquale due anni fa ed è piaciuta molto a tutti ''