MILLEFOGLIE DI CRESPELLE VERDI CON CARCIOFI e GORGONZOLA
Ingredienti per 4.
Per il roux pastorizzato (base)
100g Olio di semi di arachide ,400g Burro,600 g Farina "00" .
100g Olio di semi di arachide ,400g Burro
Per la vellutata
Gr500 brodo vegetale,Gr500panna fresca,Gr100 roux pastorizzato ( vedi base),Qbsale e pepe .Qbnoce moscata grattugiata,Gr2timo sgranato e tritato,Gr2nepetella sgranata e tritata.
Gr500 brodo vegetale,Gr500panna fresca,Gr100 roux pastorizzato ( vedi base),Qbsale e pepe .Qbnoce moscata grattugiata,Gr2timo sgranato e tritato,Gr2nepetella sgranata e tritata.
Per la crema di gorgonzola
Gr100 panna fresca,Gr200 gorgonzola dolce,Gr100brodo vegetale,Gr10parmigiano grattugiato 16/18 mesi,Qbsale e pepe.
Gr100 panna fresca,Gr200 gorgonzola dolce,Gr100brodo vegetale,Gr10parmigiano grattugiato 16/18 mesi,Qbsale e pepe.
Per i carciofi
N8carciofi,Gr50 scalogno pulito e tagliato a cubettini,Gr2 timo, foglie di prezzemolo tritati,Qbsale e pepe,Gr10 Olio extra vergine di oliva
N8carciofi,Gr50 scalogno pulito e tagliato a cubettini,Gr2 timo, foglie di prezzemolo tritati,Qbsale e pepe,Gr10 Olio extra vergine di oliva
Per la pasta delle crespelle
Gr200 farina bianca 00,N4 uova intere,Gr500 latte,Gr20 burro fuso,Qbnoce moscata grattugiata,Gr20 clorofilla di spinaci,Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva
Per la finitura delle crespelle
Gr50 parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura ,Gr50burro fresco
Gr50 parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura ,Gr50burro fresco
Per i carciofi di guarnizione
N2carciofi,Gr5scalogno pulito e tagliato a cubettini, Gr 1timo,Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva.
N2carciofi,Gr5scalogno pulito e tagliato a cubettini, Gr 1timo,Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva.
Per la guarnizione
Gr2 erba cipollina tagliata fine, Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva.
Gr2 erba cipollina tagliata fine, Qbsale e pepe,QbOlio extra vergine di oliva.
Preparazione Per il roux pastorizzato
In una casseruola fondere il burro con l'olio di arachide; aggiungere la farina e mescolare con una frusta. Versare il composto in una teglia senza superare l’altezza di 2 -3 cm .
In una casseruola fondere il burro con l'olio di arachide; aggiungere la farina e mescolare con una frusta. Versare il composto in una teglia senza superare l’altezza di 2 -
Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con una frusta. Raffreddare.Il roux pastorizzato resta più digeribile del classico roux, essendo più cotto; si conserva in frigorifero per 6/7 giorni
Per la vellutata
Versare in una casseruola la panna con il brodo. Portare ad ebollizione e unire il roux pastorizzato, mescolando con una frusta. Cuocere per almeno 10 minuti; regolare di gusto con sale, pepe , noce moscata grattugiata, timo e nepetella tritati.
Versare in una casseruola la panna con il brodo. Portare ad ebollizione e unire il roux pastorizzato, mescolando con una frusta. Cuocere per almeno 10 minuti; regolare di gusto con sale, pepe , noce moscata grattugiata, timo e nepetella tritati.
Per la crema di gorgonzola:
Versare in una casseruola la panna con il brodo e il gorgonzola. Far sobbollire facendola addensare; alla fine aggiungere il parmigiano e regolare di gusto con sale e pepe.
Versare in una casseruola la panna con il brodo e il gorgonzola. Far sobbollire facendola addensare; alla fine aggiungere il parmigiano e regolare di gusto con sale e pepe.
Per i carciofi
Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliarli a fettine. Scaldare una casseruola con l’olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti, il timo e le foglie di prezzemolo tritate; rosolarli e regolare di gusto con sale e pepe.
Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliarli a fettine. Scaldare una casseruola con l’olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti, il timo e le foglie di prezzemolo tritate; rosolarli e regolare di gusto con sale e pepe.
Per la pasta delle crespelle:
Versare la farina in una bastardella e formare un cratere. Al centro versare il latte freddo con le uova sbattute, il sale, la noce moscata grattugiata e la clorofilla di spinaci. Mescolare con una frusta fino a rendere il composto liscio, incorporare il burro fuso e filtrare al colino fine.Scaldare una padellina di ferro oppure antiaderente. Ungerla con un filo d’olio e versare l’impasto in quantità sufficiente per coprire il fondo della padella; cuocere a fuoco moderato fino a quando l’impasto si rassoda, girarlo nella padella e terminare la cottura.
Versare la farina in una bastardella e formare un cratere. Al centro versare il latte freddo con le uova sbattute, il sale, la noce moscata grattugiata e la clorofilla di spinaci. Mescolare con una frusta fino a rendere il composto liscio, incorporare il burro fuso e filtrare al colino fine.Scaldare una padellina di ferro oppure antiaderente. Ungerla con un filo d’olio e versare l’impasto in quantità sufficiente per coprire il fondo della padella; cuocere a fuoco moderato fino a quando l’impasto si rassoda, girarlo nella padella e terminare la cottura.
Per il confezionamento della millefoglie di crespelle:
Imburrare una teglia per lasagne; stendere uno strato di vellutata, uno di crespelle, uno di carciofi e spolverare con il parmigiano grattugiato. Ripetere la stessa operazione per altri 5 strati e terminare l’ultimo strato con la vellutata, carciofi, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.Cuocere in forno a 180° per 12/15 minuti.Togliere e fare riposare la millefoglie per pochi minuti.Coppare con un coppapasta rotondo dal diametro di10 cm.
Per i carciofi di guarnizione:
Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliare ogni metà in 3 spicchi.Scaldare una casseruola con l’olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti e il timo; rosolarli e regolare di gusto con sale e pepe.
Imburrare una teglia per lasagne; stendere uno strato di vellutata, uno di crespelle, uno di carciofi e spolverare con il parmigiano grattugiato. Ripetere la stessa operazione per altri 5 strati e terminare l’ultimo strato con la vellutata, carciofi, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.Cuocere in forno a 180° per 12/15 minuti.Togliere e fare riposare la millefoglie per pochi minuti.Coppare con un coppapasta rotondo dal diametro di
Per i carciofi di guarnizione:
Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare la parte superiore delle foglie e la parte più dura del gambo. Tagliarli a metà e svuotarli della barba interna; lavarli in acqua, scolarli e tagliare ogni metà in 3 spicchi.Scaldare una casseruola con l’olio. Aggiungere i carciofi con lo scalogno a cubetti e il timo; rosolarli e regolare di gusto con sale e pepe.
Per la presentazione: Servire la millefoglie al piatto, salsata attorno con la crema di gorgonzola. Guarnire con l’erba cipollina e condire con un filo di olio extra vergine
Sergio Mei
Sergio Mei