Prendete un pollastro giovane, vuotatelo,
levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto.
Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo,
conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate.
Dopo mezz'ora almeno di infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione se occorre e
cuoceteli a brace in questa maniera: prendete una sauté o
una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio,
o meglio lardo vergine,
e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi del pollo
facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore
onde la cottura penetri nell'interno.
Serviteli bollenti con spicchi di limone.
L'ala di tacchino, che lessa è la parte più delicata,
si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e così cucinata.
La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino,
possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perché, quando invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.
levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto.
Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo,
conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate.
Dopo mezz'ora almeno di infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione se occorre e
cuoceteli a brace in questa maniera: prendete una sauté o
una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio,
o meglio lardo vergine,
e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi del pollo
facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore
onde la cottura penetri nell'interno.
Serviteli bollenti con spicchi di limone.
L'ala di tacchino, che lessa è la parte più delicata,
si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e così cucinata.
La punta del petto e le zampe dei polli, compreso il tacchino,
possono darvi una norma della tenerezza delle loro carni perché, quando invecchiano, la punta del petto indurisce e non cede alla pressione delle dita, e le zampe, da nere che erano, si fanno giallastre.