Colomba d'autore

Colomba
Maestro A.Zoia

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg

Per il primo impasto :
310 gr Farina 360W/380W
105 gr di zucchero
152 gr di acqua
75 gr di tuorli
65 gr di licoli dopo 3 rinfreschi consecutivi
105 gr di burro

Nota:
Usate farina tecnica
Panettone Z, Petra panettone , Caputo oro , Manitoba Marino etc
Non usare le farine Garofalo ,Spadoni e Magiche
Se non usate farina tecnica togliere 50 gr di acqua dell'impasto

La pasta madre da usare 90 gr e farina 280 gr

Chi usa il lievito di birra bisogna preparare un poolish con 35 gr di farina+ 35 gr di acqua+1 gr di lievito di birra
Prepararlo circa 4 ore

Secondo impasto:
Il primo impasto 70 gr di farina 360W/380W52 gr di zucchero
70 gr di tuorli
105 gr di burro
4 gr di sale
140 gr d'arancia candita ( o gocce di cioccolato 180 gr )

Mix aromi :
35 gr di miele
7 gr di burro di cacao ( cioccolato bianco)
1 bacca di vaniglia
La buccia di un limone grattugiata+ 1 arancia
Si mescolano tutti gli ingredienti insieme con un cucchiaio
Va preparato alla sera e conservato coperto a temperatura ambiente

Glassa :
50 gr di mandorle
25 gr di nocciole tostate
5 gr di cacao
10 gr farina di mais fioretto
10 gr di fecola
50 gr di albume
150 gr di zucchero
Zucchero a velo q.b
Mandorle intere e granella di zucchero per decorare
NOTA :Se non avete farina di mais usate solo la fecola nella stessa quantità PROCEDIMENTO:

1) Acqua + zucchero e far sciogliere per bene lo zucchero
2) Aggiungere la quantità di tuorli e far schiumare per bene
3) Aggiungere il lievito
4) La farina setacciata va aggiunta in un colpo solo e bisogna amalgamare per bene il tutto
5) Coprire e lasciare a riposo per 20 min
6) Far girare per 2 / 3 min circa e controllare come nel video la maglia glutinica
7) Se la maglia glutinica è formata misurare la temperatura ( non deve superare 22 gradi ) prima di aggiungere il burro a pomata
Mi raccomando un po' alla volta e aspettare che si amalgama tutto prima di aggiungere un altra quantità di burro.
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se per caso la temperatura va oltre 24 gradi mettere in frigo per 15 min , dopodiché riprendere l'inserimento del burro .
Non AVETE fretta di finire!!!
Misurare la temperatura finale dell'impasto
8) Ribaltare l'impasto su una superficie leggermente unta e lasciare a riposare l'impasto per 30 min scoperto
NOTA:
Se il vostro impasto è più morbido di quello nel video, mettete l'impasto in una ciotola oleata e lasciate riposare , dopodiché fatte una piega o due nella ciotola con unauna pausa di 30 min fra di loro
9) Dopo il riposo fare una serie di pieghe come nel video , pirlare e mettere l'impasto nel contenitore unto e adatto alla lievitazione
Segnare la partenza come nel video10) Far partire la lievitazione a una temperatura non superiore a 26 gradi
11) Il volume dovrà essere triplicato nel contenitore

Al mattino l'impasto sarà triplicato
Bisogna sgonfiare e metterlo in frigorifero per 30 min .

PROCEDIMENTO :
per il secondo impasto
1) Impasto freddo + farina far amalgamare per bene
Non si aggiunge altro se la farina non è stata assorbita per bene
2) Lo zucchero e i tuorli vanno inseriti alternando come nel video
Bisogna avere pazienza e inserire un po' alla volta in modo da non perdere la maglia glutinica
3) Coprire e lasciare a riposare per 20 min l'impasto
4) Controllare la maglia glutinica è la temperatura prima di aggiungere il burro
5) Inserire poco alla volta il burro a pomata
Non inserire mai un altra quantità di burro se la precedente non è stata assorbita
Misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione
Se supera 24 gradi mettere in frigo per 15 min
6) Inserire il sale
7) Il misto di aromi va inserito un po' alla volta
8) Le sospensioni vanno inserite alla fine dell'impasto e girate per pochi secondi ( guardare il video)
9) Ribaltare l'impasto sul piano del lavoro leggermente unto e lasciare a riposare per 1 ora
10) Pesare l'impasto
Per lo stampo da un kg va 10% in meno l'impasto cioè 900 grammi
Dividere 400 gr per le ali e 500 per il corpo
11) Pirlare per bene è lasciare riposare per 15 min 12) Fare la seconda pirlatura per lungo come nel video
13) Sistemare nello stampo prima le ali e dopo il corpo
14) Coprire con un sacchetto fino a 3 cm dal bordo dopodiché scoprire e lasciare che faccia la "pelle"
15) A 2 cm dal bordo accendere il forno a 160 gradi 16) Quando il forno è pronto aggiungere la glassa , una spolverata di zucchero a velo e decorare con le mandorle e la granella di zucchero
17) La cottura può variare da forno a forno
15 min a 160 gradi
15 min a 170 gradi
15 min a 180 gradi
Se per caso vedete che si colora troppo coprire con una teglia
Continuate la cottura fino quando il termometro segna 94 gradi
18) Capovolgere la colomba come nel video
Lasciarla capovolta per 12 ore dopodiché mettere in una busta per alimenti chiusa.

Zuppa d'Aglio Piacentino

Delle Chef Cattivelli
Ingredienti:

• 100 g di spicchi puliti di Aglio Bianco Piacentino
  
• 30 g di burro
• 600 g di patate di montagna, Marabel tagliate in quattro
• 2 carote intere, tagliate in quattro
• 8 tazze (circa 2 litri) d'acqua
• 2 cucchiaini di sale grosso
• pepe macinato da regolare al momento

Preparazione:

Fate fondere il burro in una pentola di buona capacità e soffriggete piano l’aglio, mescolando spesso, finché comincia a dorarsi;

unite tutti quindi gli altri ingredienti, portate lentamente ad ebollizione e cuocete, sempre a fuoco lento, per circa 1 ora;

abbiate l’accortezza di lasciare parzialmente coperta la pentola in modo che il vapore non condensi. Quando le verdure risultano essere molto morbide passate la zuppa nel frullatore.

Riscaldatela, assaggiatela per controllare sale e pepe. Servite calda se preferite con un filo d'olio evo.
Da: CO.P.A.P. Soc. Coop. Agricola R.L.

Agliata Piacentina

Ingredienti

• Aglio Bianco Piacentino
• noci
• pane
• sale q.b.

 Procedimento

• Pestate i gherigli di noce e alcuni spicchi di Aglio Bianco Piacentino spellati;
• aggiungete uno o due pizzichi di sale e successivamente unite al trito un po' di mollica di pane precedentemente bagnata nell'acqua; continuate a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo;
• questa salsa può essere servita su crostini caldi aggiungendo un filo d'olio sul pane, oppure come condimento per la pasta, precedentemente condita con un po' di burro.
• Da: CO.P.A.P. Soc. Coop. Agricola R.L.

Salsa di carciofi

Ingredienti:

• 5 carciofi
• 1 Cipolla dorata CO.P.A.P.
• 1 spicchio di Aglio Bianco Piacentino
• 1 limone
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Parmigiano Reggiano q.b.
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b

Preparazione:

Pulite i carciofi; tagliate i cuori a spicchi e metteteli in ammollo in acqua e limone per 20 minuti;

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con lo spicchio d’aglio e un filo d'olio;

aggiungete i carciofi, il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e fate saltare per qualche minuto;

aggiungete un bicchiere d'acqua calda e fate cuocere a fuoco lento;

quando i carciofi iniziano a sfaldarsi, frullate il tutto in un mixer;

rimettete in padella e aggiungete il parmigiano grattugiato. Fate amalgamare e servite la vostra salsa, accompagnandola con pane o crostini.

Da: Cooperativa Produttori aglio bianco Piacentino CO.P.A.P.

Zuppa inglese con 3 creme

Ingredienti:

• 1 litro di latte
• g. 170 di zucchero
• 6 tuorli
  
  d'uovo + 3 albumi
• g. 80 di maizena

• cioccolata fondente, vanillina
• savoiardi o pan di spagna
• alchermes

Preparazioni:

x la crema pasticcera:

Montare i tuorli con g. 85 di zucchero, aggiungere g. 40 di maizena.

Nel frattempo scaldare metà latte.

Unire poco per volta al composto precedente, sempre mescolando con una frusta.
Portare a un attimo prima del bollore spegnere.
Dividere la crema.
In una parte aggiungere il cioccolato fondente o le gocce, si scioglieranno con la crema calda,
ora avremo 2 creme, 1 gialla e 1 col cioccolato.

Crema bianca:

La crema bianca è fatta con 3 albumi 1/2 litro di latte, 40 g. di maizena e 85 g. di zucchero, si procede come per la pasticcera.

Foderare uno stampo con la pellicola.

bagnare con l'alchermes i savoiardi, e a strati le varie creme.

Garmugia Lucchese (zuppa)

• GARMUGIA LUCCHESE
  4 cipolline novelle
• 100 gr di mezzina o pancetta stesa

  
• 100 gr di macinato magro di vitellone
• 1 tazza di piselli freschi sgranati
• 1 tazza di carciofi “morelli” mondati e tagliati a fette sottili
• 1 tazza di asparagi tagliati a piccoli pezzetti
• 1 tazza di fave fresche sgusciate
• lt 1 di brodo di carne
• 150 gr di pane casalingo raffermo
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 
• sale e pepe nero
• mezzo bicchiere di vino bianco secco delle colline lucchesi

Pulire le cipolline e tagliarle sottilmente. 

Lasciarle imbiondire in un tegame assieme a dell’olio extra vergine di oliva. Aggiungere quindi la pancetta tagliata a dadini e la carne macinata. 

Fare rosolare, bagnando poi col vino bianco. 

Quando è evaporato, mettere tutte le verdure e lasciarle stufare per circa 15 minuti escluso gli asparagi che inserirete a metà cottura. 

Aggiungere un poco di sale, pepe nero e il brodo di carne ben caldo. 

Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. 

Tagliare il pane a piccoli cubetti e farli tostare in forno. 

Servire la garmugia in scodelle individuali, accompagnando con i crostini di pane e un giro d’olio delle colline lucchesi.

EZIO LUCCHESI

Melograna (innesto e talea)

Si innesta solo su un altro melograno, 

la famiglia delle punicace comprende solo due specie: da fiore e da frutto.
Il melograno si innesta in inverno tra febbraio e marzo a spacco, spacco diametrale o doppio spacco inglese, dipende dal diametro del portainnesto, con marze in fermo vegetativo prelevate a gennaio, altrimenti fatica ad attecchire, proteggendolo dalle gelate notturne con la sola plastica nera per attirare i raggi del sole praticando 3 buchetti nella parte sotto del sacchetto.
Comunque il melograno si può propagare anche con talea visto che attecchisce che è una meraviglia, meglio se semilegnosa da eseguire a fine marzo fino a settembre, sennò puoi prelevare dei polloni che crescono ai piedi dell’albero di melograno con un po’ di radice.
Trasferendoli poi nei vasetti con del terriccio fertile (torba e terra del giardino) e innaffiandoli e quando la piantina riprende a vegetare procedendo con la messa a dimora.
Il frutto può essere aperto e mangiato tale e quale, anche se i singoli chicchi poi hanno all’interno un nocciolo un po’ duro e legnoso. 
I semi delle melegrane contengono vitamina A e vitamina C, e come sali minerali sono ricchi di fosforo e potassio. La melagrana è ottima trasformata in succhi e in cosmetica rientra come ingrediente in creme e detergenti.

Oltre ai melograni commestibili si trovano alcune varietà solo ornamentali chiamate melograni da fiore, come Punica nana, varietà a taglia ridotta e molto adatta ad abbellire i giardini e le terrazze grazie alla fioritura molto prolungata. I frutticini che questa varietà produce non sono commestibili, ma è possibile sfruttare questa specie per la creazione di siepi miste dal valore ecologico, sempre nell’ottica di arricchire di biodiversità i nostri ambienti di coltivazione.