Ciccioli (strutto)

• Ingredienti per 4 pp :
  g. 500 di lardo
  
• sale q.b

Preparazione:
Tagliate il lardo a pezzettini e metteteli in una padella antiaderente.
Fateli cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore e mezza, 
mescolando di tanto in tanto.
Una volta pronti, spegnete il fornello, scolate i ciccioli e metteteli su un foglio di carta assorbente, in modo che disperdano l’eccesso di grasso.
Metteteli nello schiacciapatate e pressateli, sino a quando otterrete dei pezzettini piccoli e croccanti.
Mettete i ciccioli su un piatto da portata, salateli e serviteli in tavola.

Controllate frequentemente la cottura dei ciccioli in padella e, qualora tendessero ad asciugarsi eccessivamente, aggiungete un goccio d’acqua.

Non eliminate il liquido di cottura, ma filtratelo e mettetelo in un barattolo.
Raffreddandosi diventerà compatto e, oltre ai ciccioli,
avrete fatto anche lo strutto in casa!

Pasta frolla all'acqua

Ingredienti :

• g. 200 di Farina tipo 00      

  
• g. 80 di fecola di patate      
• ml. 85 di acqua                   
• ml. 25  di olio di oliva        
• g. 90  di zucchero               
• 1 limone scorza                  
• 1 pizzico di sale marino     

       

   Le calorie si riferiscono a 100 g. di prodotto
 
 La pasta frolla all’acqua è l’impasto perfetto per chi vuole realizzare biscotti e crostate estremamente croccanti e leggeri, ma anche per chi, per scelta o per necessità non mangia uova, burro e derivati. 
Ovviamente ha una consistenza diversa rispetto alla pasta frolla classica ma è una buona alternativa light.

In una planetaria, ma anche in una ciotola o in un robot da cucina, mettere la farina, aggiungere lo zucchero  e la scorza del limone  e miscelare il tutto.

Mentre la planetaria è in funzione, mettete l'acqua e l'olio in uno stesso contenitore  e versate a filo. 

Lavorate l'impasto sino a che non si stacchi dalle pareti. 

Avvolgete con pellicola e riponete in frigorifero per almeno 15 minuti. A questo punto siete pronti a trasformare la vostra pasta frolla all'acqua in fantastici biscotti o crostate. 

Consigli:
  La cottura della pasta frolla all’acqua varia in base al suo utilizzo finale: per la cottura base della sola pasta frolla, la temperatura deve essere di 170°C e il tempo di cottura di circa 25 minuti; per la cottura con farcia la temperatura sale sino a 180°C ed il tempo si allunga sino a 45 minuti. 
Per una cottura uniforme si predilige sempre il forno elettrico possibilmente ventilato (accorcerà i tempi in quanto asciugherà prima l’impasto) e il posizionamento della placca (o affini) nella parte medio bassa. Se non disponete di fecola di patate per fare la pasta frolla potrete utilizzare l’amido di mais, in alternativa, utilizzate solo farina 00.  
Come aromatizzare la pasta frolla all’acqua.
Possiamo aggiungere a piacere scorza di agrumi, vaniglia, essenze, erbe, fiori o frutta liofilizzata. 
Questi aromi vanno aggiunti di norma insieme allo zucchero o alla farina. 
Se si decidesse di aggiungere granella di frutta secca, l’accortezza da prendere è quella di non farle superare il peso dello zucchero preferibilmente a velo così da assorbirne gli oli.

Marmellata di zucca cedrina o cocomero invernale

Ingredienti

• kg. 1 di cocomero invernale, zucca cedrina
• 400  di zucchero per kg. di frutta già pulita
• 1/2 limone o arancia (succo e buccia grattugiata)
• cannella in polvere

Preparazione

Togliete con un coltello affilato la buccia dura del cocomero invernale e riducete il bianco a pezzetti piccoli avendo l’accortezza di togliere i semi neri.
Mettete il cocomero, lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo del limone in un recipiente e ponete in frigo per circa 12 ore.
Fate a cuocere a fuoco lento per circa 2.15-2.30 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo di volta in volta un po’ d’acqua.

 Dopo circa 1ora e 3/4 di cottura aggiungete una generosa dose di cannella in polvere e mescolate bene. Arrivati a fine cottura passate il tutto col frullatore a immersione se volete una consistenza più cremosa e invasate da bollente in vasi sterilizzati, chiudete e capovolgete.

Ravioli di castagne (pasta)

Ingredienti per 4 pp.:
(personalmente ne faccio quantitativi maggiori che poi congelo)
per l'impasto:

• g. 40 di farina di castagne
• g. 40 di semola di grano duro
• g. 60 di farina 00
• 2 uova
• 1 pizzico di sale fino

per il ripieno:

• g. 250 di ricotta
  
• g. 50 di speck op. di pancetta affumicata passata in padella e tritata
• g. 40 di parmigiano
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Varianti : gorgonzola e noci, op. ricotta e spinaci

per il condimento:

• burro e salvia

Preparazione:

In una ciotola abbastanza capiente, miscelate le farine, aggiungete le uova.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero, minimo 30'.
Nel frattempo preparate il ripieno.

Tirate la pasta e ponete una noce di ripieno a distanza regolare su metà sfoglia, coprite con l'alta metà.
Con le dita fate fuoriuscire l'aria attorno al ripieno.
Con la spronella tagliare fra i ripieni.
Versare i ravioli in acqua bollente (abbondante) salata e portare a cottura (quando galleggiano sono da scolare).

Condirli con burro e salvia nella padella dove avete sciolto il burro, bastano 2 minuti.
Servirli.

Usate sempre poca farina di castagne in percentuale (ha poca consistenza)

Il ciai

Nicky Di Paolo, agosto 2005

Ho amato sempre il ciai. Non ho mai saputo rifiutare l’offerta di un ciai fatta in qualsiasi parte dell’Eritrea e in tutti i paesi che si affacciano sul  Mar Rosso. E dire che sono, come tutti i medici, molto accorto nell’ingerire cibi contenuti in recipienti non conformi ad una adeguata pulizia. Il ciai è per me una bevanda deliziosa, corroborante, dissetante, che nulla ha a che fare con il  tè  europeo. Di origini antiche, è molto probabile che sia stato esportato dalle coste arabe al Corno d’Africa. Alcune regole fondamentali per chi vuole dilettarsi a preparare il ciai: 1)    Comprarsi una teiera con beccuccio smaltata all’interno. Non va mai lavata, solo sciacquata ed utilizzarla esclusivamente per il ciai. 2)       Munirsi di busc, bicchierini di vetro senza manico della capacità di circa 50 ml, oppure di qubaià, bicchieri di lamiera smaltata con decorazioni floreali. Anche questi potranno essere lavati con acqua calda, ma mai messi in lavastoviglie. 3)       Il ciai va sempre bevuto caldo o tiepido, mai freddo perché perde tutte le sue caratteristiche 4)       Per passare il tè usare un colino largo, a maglie non troppo strette. Anche questo, una volta usato, va semplicemente sciacquato con acqua fredda. Ingredienti per un litro di tè:   1)      Zucchero. Come minimo 100 grammi. Il ciai è una bevanda molto dolce e sconsigliata per chi ha problemi metabolici. 2)       20 semini di cardamomo 3)       3 chiodi di garofano 4)       1 matita di cannella  di 5 centimetri 5)       zenzero macinato a piacere, (da una punta di coltello a mezzo cucchiaino, a seconda di quanto lo si desideri pungente) 6)       Un cucchiaio di tè nero. Nel bassopiano occidentale eritreo, dove si beve uno splendido ciai, lo si prepara così: -          Mettere al fuoco la teiera con l’acqua e lo zucchero -          Portare ad ebollizione -          Dopo 5 minuti aggiungere tutte le droghe assieme -          Lasciare bollire per altri 10 minuti -          Aggiungere il tè e rimuovere subito la teiera dal fuoco. -         Servirlo immediatamente a piccole dosi ripetute, senza mai pulire il colino: l’ultimo ciai sarà sicuramente il più buono. Mentre gli ingredienti sono in genere sempre gli stessi, le modalità di preparazione possono subire piccole variazioni da luogo a luogo. In ogni caso il concetto base è quello di preparare prima lo sciroppo e poi speziarlo.

Cotechino in galera

Il cotechino in galera è un secondo piatto tipico della cucina emiliana che si prepara nel periodo natalizio e per il cenone di fine anno. Si pre cuoce il cotechino in acqua bollente, si ricopre con fette di prosciutto crudo e si avvolge con un’unica fetta di carne di vitellone di coscia molto sottile ben battuta.

L’involtino ottenuto si fai rosolare qualche minuto, si sfuma con vino rosso e si porta a cottura come nella ricetta che segue.

Ingredienti per 4 persone

• 1 cotechino intero
• 100 grammi di prosciutto crudo tagliato a fettine sottili
• 1 fetta di fesa di coscia da 150 grammi
• mezza cipolla
• mezzo gambo di sedano
• 1 carota
• un rametto di rosmarino
• vino Lambrusco
• sale
• 1 chiodo di garofano

Preparazione :

Lessa il cotechino per la metà del tempo indicato, scola e spella dal budello che lo riveste. Nel frattempo batti la fetta di carne molto delicatamente aiutandoti con della carta da forno. Pareggia i lati formando un foglio di carne che possa contenere il cotechino.

Stendi la fetta di carne su un tagliere, ricoprila con il prosciutto crudo e sistema il cotechino sul bordo. Arrotola ben stretto e lega con spago o filo da cucina.

In un tegame fai appassire sedano carota e cipolla tagliati grossolanamente, adagia il cotechino e quando sarà rosolato sfuma con un bicchiere di lambrusco.

Copri a 2/3 con coperchio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo per 1 ora, aggiungendo poco brodo alla volta man mano che si asciuga.

Taglia il cotechino a fette spesse 2 centimetri e servi con la salsa che avrai ottenuto filtrando il fondo di cottura attraverso un colino.

Da: Ricette Gourmet

Tempi di cottura uova