Bigne di lumache con salsa di pomodoro (Il Carnacina 1961)

Preparare le lumache per la cottura come descritto e farle marinare per un'oretta con olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparare la pastella  (--> 244) per friggere e una buona salsa al pomodoro ben profumata.
Completate la pastella con un bianco d'uovo montato a neve ferma, passarvi le lumache e gettarle nel padellone della frittura dove fuma olio abbondante.
Sgocciolarle croccanti e ben dorate, disporle a monticello in un piatto di servizio coperto da una salvietta e guarnirle con ciuffi di prezzemolo fritto e con mezzi limoni; servire a parte la salsa al pomodoro.

Da: Il Carnacina Ricetta n. 1016
di Luigi Veronelli Ed. Garzanti 1961

Pastella per bignè (Il Carnacina n. 244)

2 cucchiaiate di farina setacciata
 3 uova intere
 1/2 bicchiere di panna liquida.
Un buon pizzico di sale e un'idea di pepe di Cajenna.

Battere in una terrina le uova con la farina, il sale e il pepe di Cajenna; poca alla volta aggiungere la panna mescolando.
Deve risultare una pastella omogenea e vellutata.

Da: Il Carnacina ricetta n. 244
Di Luigi Veronelli
Ed.Garzanti 1961

Lumache alla ticinese

Ingredienti:

• 100 lumache senza il guscio, pulite pronte per la cottura
• g. 20 di burro
• g. 100 di pancetta
• dl. 2 di vino
• 20 noci
• prezzemolo
• maggiorana
• sale & pepe

Preparazione:
Rosolare le lumache  in pochissimo burro.
Aggiungere la pancetta tagliate a pezzetti, bagnare col vino, salare, pepare  e aggiungere le noci tritate.
Cuocere per 2 ore a casseruola coperta e a fuoco bassisimo.

Lumache alla romana

Ingredienti:

• 48 lumache sgusciate
• 6 cucchiai di olio e.v.o.
• 2 spicchi di aglio
• g. 50 di pomodori pelati
• pepe di cajenna
• 1/2 cucchiaio di menta secca
• sale & pepe

Preparazione:
Fate soffriggere l'aglio nell'olio.
Appena dorati aggiungete i pelati, la menta, e una presa di pepe di cajenna.
Aggiungete le lumache e lasciatele cuocere a fuoco moderato per 30'.
Salare, pepare e servire.

Marroni brasati

Ingredienti:

• kg. 1 di marroni
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• brodo q.b.
• 1 noce di burro
• sale & pepe

Preparazione:
Incidere i marroni sulla parte tonda, lessarli per 5 minuti in acqua bollente.
Togliere le due pelli quando sono ancora caldi.
Far rosolare le verdure, tritate grossolanamente in una noce di burro, aggiungere i marroni e bagnare con del buon brodo caldo.
Copririre e cuocere per 30'-40' a seconda della qualità dei marroni.
Servire come accompagnamento di arrosti o di selvaggina.

Funghi porcini alla provenzale

Ingredienti:

• kg. 1 di funghi porcini
• g. 50 di burro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 1 pizzico di timo
• sale 
• pepe

Preparazione:
Pulire i funghi ben sani, lavarli rapidamente, affettarli e metterli in padella con pochissimo burro.
Coprire e cuocere per 5'.
Tritate l'aglio, il timo e il prezzemolo.
Salare e pepare i funghi, cospargerli col trito.
Servire col  resto del burro fresco .

Soupe valpellinentze

Prende il nome dalla Valpelline, una valle laterale che si incontra a
destra salendo verso il Gran San Bernardo.
E' il piatto che secondo la tradizione,
veniva suggerito ai malati per riprendere vigore.

E' composta da pane, cavoli lessati, fontina e brodo di carne, il tutto passato al forno.

Ingredienti

• fette di pane integrale raffermo leggermente tostato 
• g. 500 di cavolo verza 
• g. 250 di fontina tagliata a fettine sottilissime 
• g. 50 di pancetta tritata 
• un litro circa di brodo di carne bollente (anche preparato con i dadi)
• burro

Preparazione
Mondate e lavate la verza, togliete le costole alle foglie e tagliatele a strisce. 
In una casseruola sciogliete la pancetta tritata con una noce di burro, mettete le verze e fatele appassire. 
In una pirofila o in una casseruola di coccio disponete a strati fette di pane, verze e fontina e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la fontina. 
Versate il brodo a mestoli in modo che il pane l'assorba lentamente e ne rimanga infine coperto. 
Distribuite dei fiocchetti di burro e infornate a 160°C per un'oretta.
(Valle D'Aosta)