Marroni brasati

Ingredienti:

• kg. 1 di marroni
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• brodo q.b.
• 1 noce di burro
• sale & pepe

Preparazione:
Incidere i marroni sulla parte tonda, lessarli per 5 minuti in acqua bollente.
Togliere le due pelli quando sono ancora caldi.
Far rosolare le verdure, tritate grossolanamente in una noce di burro, aggiungere i marroni e bagnare con del buon brodo caldo.
Copririre e cuocere per 30'-40' a seconda della qualità dei marroni.
Servire come accompagnamento di arrosti o di selvaggina.

Funghi porcini alla provenzale

Ingredienti:

• kg. 1 di funghi porcini
• g. 50 di burro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 1 pizzico di timo
• sale 
• pepe

Preparazione:
Pulire i funghi ben sani, lavarli rapidamente, affettarli e metterli in padella con pochissimo burro.
Coprire e cuocere per 5'.
Tritate l'aglio, il timo e il prezzemolo.
Salare e pepare i funghi, cospargerli col trito.
Servire col  resto del burro fresco .

Soupe valpellinentze

Prende il nome dalla Valpelline, una valle laterale che si incontra a
destra salendo verso il Gran San Bernardo.
E' il piatto che secondo la tradizione,
veniva suggerito ai malati per riprendere vigore.

E' composta da pane, cavoli lessati, fontina e brodo di carne, il tutto passato al forno.

Ingredienti

• fette di pane integrale raffermo leggermente tostato 
• g. 500 di cavolo verza 
• g. 250 di fontina tagliata a fettine sottilissime 
• g. 50 di pancetta tritata 
• un litro circa di brodo di carne bollente (anche preparato con i dadi)
• burro

Preparazione
Mondate e lavate la verza, togliete le costole alle foglie e tagliatele a strisce. 
In una casseruola sciogliete la pancetta tritata con una noce di burro, mettete le verze e fatele appassire. 
In una pirofila o in una casseruola di coccio disponete a strati fette di pane, verze e fontina e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la fontina. 
Versate il brodo a mestoli in modo che il pane l'assorba lentamente e ne rimanga infine coperto. 
Distribuite dei fiocchetti di burro e infornate a 160°C per un'oretta.
(Valle D'Aosta)

Sorbetto al mango e zenzero

Ingredienti

g. 300 polpa di mango g. 200 di zucchero semolato g. 250 di acqua succo di 1 limone 1 albume

Preparazione

In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto, portate a bollore e lasciate raffreddare. Frullate la polpa di mango con un po' di sciroppo e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un'ora, quando questo composto si sarà un po' rappreso, unite l'albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore. Se avete la gelatiera, ponete il composto nella vaschetta, unite l'albume montato a neve 10' prima del fine mantecatura. Ponete in freezer per almeno 2 ore, prima di consumarlo. Variazioni:Per un gusto più intenso, aggiungete un po' di zenzero grattugiato allo sciroppo, filtrate prima dell'uso.

Caffè Valdostano

E' l'indispensabile conclusione di ogni pranzo valligiano.

Viene servito caldissimo, in una coppa di legno a più beccucci,
che molti chiamano erroneamente ''grolla''.
La vera grolla valdostana è invece un boccale di fattura originale variamente lavorato.
Il nome per inciso, deriverebbe dal Graal, il calice usato da Gesù nell'ultima Cena e nel quale Giuseppe D'Arimatea avrebbe raccolto il sangue del Redentore.
Il recipiente del caffè valdostano invece è basso e panciuto, i beccucci possono essere quattro, sei, otto o anche di più, secondo le dimensioni.

Lo si riempe di caffè bollente, si aggiungono la buccia del limone, una generosa quantità di grappa e gli si da fuoco.
Mentre arde, attraverso l'apertura centrale si fa scivolare lo zucchero predisposto sul bordo.
A conclusione del rito si beve, a turno, ciascuno da un beccuccio la bevanda, caldissima e gradevolmente forte.

(Valle d'Aosta)

Tagliatelle ai funghi e castagne

 Ingredienti:

• g. 400 di tagliatelle
• g. 200  castagne
• g. 40  funghi porcini secchi (se freschi g. 200-300 )
• panna da cucina q.b.
• 1 cipolla media
• olio e.v.o.
• sale & pepe
• prezzemolo tritato q.b.

Preparazione:

Lessate le castagne incise sulla superficie per 20 minuti circa, spellarle e sbriciolarle.
Tritate la cipolla e fatela appassire  con l'olio.

Aggiungete i funghi secchi, ammollati in acqua tiepida per un paio di ore, dopo averli tagliati, cuocete per 2' e poi aggiungete le castagne e far cuocere per 5-6 minuti.

Aggiungere la panna, e regolare di sale e pepe.

Cuocere le tagliatelle in acqua salata bollente, scolarli al dente e saltarli in padella con il sugo preparato e amalgamate bene continuando la cottura per 2'-3'minuti.
Spolverate con un po' di prezzemolo tritato.

Elvezia

Due parole: L'Elvezia, pur essendo una torta assolutamente mantovana,

non è un dolce tradizionale. E' una torta di pasticceria, inventata da pasticceri,
svizzeri grigioni
(pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione.
La torta si rifà ad alcuni elementi classici della pasticceria mantovana: lo zabaione ed una pasta di mandorle, zucchero ed albumi montati, forse ispirati dalla Torta greca. 

Ingredienti:
Per la pasta: 

• g. 250 di  albumi
• g.  500 di farina di mandorle
• g. 500 di zucchero al velo

Per la farcia: 

• panna montata
• zabaione
• crema al burro al cioccolato
• gocce di cioccolato fondente

 
Esecuzione:
Miscelare delicatamente le chiare montate a neve ferma con lo zucchero al velo.
Aggiungere poi la farina di mandorle. 
Mettere il composto in una tasca con la bocchetta fine, e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata.
Formare così tre dischi dello stesso diametro e infornare a forno dolce. 
Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare.
Si spalma il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo,
che si spalma con lo zabaione, si sovrappone infine il terzo.
Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato,
su cui si fa aderire granella di mandorle tostate.
Si serve a temperatura ambiente.
 
Note: Negli ingredienti della farcitura ho nominato anche la panna montata e le goccie di cioccolato, che poi non ho utilizzato nella ricetta.
In effetti le salse dolci che separano i dischi variano secondo le abitudini di ogni pasticceria, alternando gli ingredienti che ho citato secondo i gusti personali.
Quella che ho dato è la combinazione più ricca, ma quella che io preferisco prevede zabaione su uno strato e panna montata mescolata a goccie di cioccolato fondente sull'altro.

Da:cucinamantovana  (Lombardia)