Polpettone alla Genovese

Da: Trucchidicasa

Il polpettone di fagiolini e patate alla genovese è un piatto tipico della cucina ligure, fatto con ingredienti esclusivamente vegetali e completamente privo di carne, equilibrato nutrizionalmente e adatto anche a che segue un regime alimentare vegetariano o Vegan.

Piatto povero, ma nutriente, che un tempo veniva consumato freddo dai contadini nelle campagne, il polpettone alla genovese può essere servito come piatto unico o come contorno.

Il segreto per la buona riuscita del polpettone di verdure alla ligure è l’ aggiunta della maggiorana fresca, ” onnipresente “, a giusta ragione, nella cucina genovese.

E’ anche consigliabile l’ impiego  di fagiolini freschi e non provenienti dal congelatore.

E’ meglio scegliere patate farinose a pasta bianca.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di fagiolini verdi e senza filo;
4 patate;
3 uova;
mezzo spicchio di aglio;
mezza cipolla;
70 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
3 rametti di maggiorana fresca;
qualche fungo secco;
olio extravergine di oliva qb;
sale fino qb;
sale grosso qb;
pane grattugiato;
pepe nero macinato in polvere qb.

Pulite i fagiolini, levando loro le estremità e togliendo eventuali filamenti, e lavateli.

Passate le patate sotto l’acqua fredda, pelatele con l’aiuto del pelapatate o di un coltello e fatele prima a metà e poi a cubetti di circa 1 centimetro, in modo che impieghino meno tempo a cuocere.

Mettete dell’acqua in una pentola capiente, portate a bollore, salate e fate cuocere le patate e i fagiolini insieme per 10-15 minuti circa.

Nel frattempo,mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola contenente acqua tiepida per 10 minuti.

Sbucciate la cipolla, lavatela e fatene un trito.

Quando le patate e i fagiolini saranno cotti, scolate e tritate grossolanamente i fagiolini.

Scolate i funghi e fateli rosolare in padella con la cipolla tritata e l’olio extravergine di oliva, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che la cipolla si colori solo leggermente; poi unite anche i fagiolini e fate insaporire.

Passate le patate al passaverdura.

Prendete una ciotola capiente, metteteci dentro le uova sgusciate e sbattetele con la forchetta, aggiungete la purea di patate e i fagiolini rosolati coi funghi e il trito di cipolla; mescolate ancora,sempre col cucchiaio di legno; unite l’aglio e la maggiorana tritati finemente e il parmigiano; salate, pepate e girate ancora, affinchè il tutto si amalgami bene e in modo omogeneo.

Rivestite una teglia con carta da forno (anche ai lati), ungete con un pò di olio, versatevi dentro il composto e livellatelo; disegnate sulla superficie delle losanghe con l’aiuto di una forchetta o delle righe, percorrendo in diagonale l’impasto coi rebbi.

Irrorate con olio, cospargete di pangrattato, infornate nel forno già caldo e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.

Quando la superficie del polpettone  sarà leggermente abbrustolita e dorata, sfornate e lasciate raffreddare e riposare almeno mezz’ora, prima di servire in tavola.

Se, al momento di sfornarlo, il polpettone alla genovese si presentasse ancora morbido, basta lasciarlo riposare a temperatura ambiente per farlo solidificare maggiormente.

Il polpettone di fagiolini e patate si conserva in frigo, coperto con la pellicola alimentare, per non più di 3 giorni.

E’ anche possibile congelare il polpettone alla genovese e scongelare in frigorifero, per poi servirlo in tavola freddo o leggermente intiepidito in forno.
(Liguria)