Da: Il Carnacina 1961
di Luigi Veronelli
Edizione Garzanti
Piccata di vitello <<Esposizione di Bruxelles 1958>>
[per 6 persone]
18 rosette di 40 gr. ognuna tagliate dal filetto o dalla noce di un vitello, 1 dl. di buon brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 dl. di panna liquida molto cremosa.
Il burro necessario, 100 gr. di polpa di pomodoro ben strizzata.Una cucchiaiata di scalogno tritato il più finemente possibile, 1 limone.
Un poco di farina. Pepe. 300 gr. (peso netto) di cavolini di Bruxelles.
Spianare leggermente le rosette di vitello col batticarne, allinearle sul tavolo di servizio, condirle con sale e pepe e infarinarle.
Lessare i cavolini di Bruxelles in acqua bollente salata e sgocciolarli, farli insaporire in una casseruola con 60 gr. di burro.
Mettere in un tegame 100 gr. di burro, farlo sciogliere, allinearvi le rosette, cuocerle da ambedue le parti per 6 minuti, disporle in un piatto di servizio ovale e tenerlo in caldo.
Nel fondo di cottura versare il vino, farlo ridurrre a metà, aggiungere lo scalogno, mescolare per qualche istante, aggiungere il pomodoro e il brodo, condire con poco sale e continuare la cottura per qualche minuto, quindi passare il tutto al setaccio.
Rimettere la salsa nel tegame, versarvi la panna liquida, tenerla in ebollizione per qualche minuto, completarla fuori dal fuoco con un pezzo di burro e qualche goccia di succo di limone e versarla sulla piccata.
Guarnire il centro del piatto di servizio coi cavolini di Bruxelles.
di Luigi Veronelli
Edizione Garzanti
Piccata di vitello <<Esposizione di Bruxelles 1958>>
[per 6 persone]
18 rosette di 40 gr. ognuna tagliate dal filetto o dalla noce di un vitello, 1 dl. di buon brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 dl. di panna liquida molto cremosa.
Il burro necessario, 100 gr. di polpa di pomodoro ben strizzata.Una cucchiaiata di scalogno tritato il più finemente possibile, 1 limone.
Un poco di farina. Pepe. 300 gr. (peso netto) di cavolini di Bruxelles.
Spianare leggermente le rosette di vitello col batticarne, allinearle sul tavolo di servizio, condirle con sale e pepe e infarinarle.
Lessare i cavolini di Bruxelles in acqua bollente salata e sgocciolarli, farli insaporire in una casseruola con 60 gr. di burro.
Mettere in un tegame 100 gr. di burro, farlo sciogliere, allinearvi le rosette, cuocerle da ambedue le parti per 6 minuti, disporle in un piatto di servizio ovale e tenerlo in caldo.
Nel fondo di cottura versare il vino, farlo ridurrre a metà, aggiungere lo scalogno, mescolare per qualche istante, aggiungere il pomodoro e il brodo, condire con poco sale e continuare la cottura per qualche minuto, quindi passare il tutto al setaccio.
Rimettere la salsa nel tegame, versarvi la panna liquida, tenerla in ebollizione per qualche minuto, completarla fuori dal fuoco con un pezzo di burro e qualche goccia di succo di limone e versarla sulla piccata.
Guarnire il centro del piatto di servizio coi cavolini di Bruxelles.