Finocchi: come usarli al 100%

Finocchi: come usarli al 100%
cuore, foglie esterne e ciuffi verdi

Ricetta 1
Insalata di crauti di finocchio

Ingredienti:

• (per 4 persone)
• 1kg di foglie esterne di finocchi e ciuffi verdi
• 2 cucchiai di sale marino integrale

Per l’insalata

• 1 manciata di mandorle
• 1 manciata di uvette
• Olio extravergine
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Con questa ricetta potrete
trasformare uno scarto in una scorta di vitamine del gruppo B, enzimi,
antiossidanti e fermenti lattici.
Incidete i finocchi in modo da separare i cuori dalle foglie esterne. 
Tenete da parte tutte le parti di scarto per questa
ricetta, gustate i cuori di finocchio come preferite. 
Affettate tutte le parti
di scarto e lo zenzero sbucciato con una mandolina, quindi mettete il tutto in
un contenitore con due cucchiai di sale. 
Mescolate con le mani strizzando il finocchio a manciate. 
Battete con un batticarne in modo da spezzare le fibre e
rilasciare i liquidi di vegetazione. 
Disponete il tutto in un contenitore
possibilmente in vetro o ceramica dall’imboccatura larga.
Disponete un peso (un batticarne sopra a un piatto o un vasetto pieno d’acqua),
sopra al finocchio e premete in modo che rimangano 6 cm. liberi e 
che il finocchio sia completamente coperto dal liquido di vegetazione. 
Se non ci fosse abbastanza liquido aggiungete acqua. 
Coprite l’imboccatura con un panno fissato con un elastico.
Riponete in un luogo buio e a temperatura ambiente. 
Lasciate fermentare dai due ai tre giorni. 
Dopo due giorni assaggiate i finocchi e valutate in base al
vostro gusto se proseguire la fermentazione o gustarli già così. 
Trascorsi 3 giorni, se non li usate subito, riponete i crauti di finocchi in frigorifero
dove la fermentazione proseguirà, anche se rallentata, arricchendoli
ulteriormente di fermenti. 
Consumateli entro 3 mesi, facendo in modo che siano sempre coperti di liquido. 
Potete gustare i crauti di finocchi al naturale, in
insalata o saltati in padella. 
Per un’insalata super salutare ed elegante
scolate i finocchi e disponeteli in una boule. 
Unite l’uvetta. 
Tostate le mandorle, sfilettatele e unitele. 
Condite con olio extravergine, aceto di mele, sale e pepe. 
Mescolate e portate in tavola.

Da: Geo e Geo
di Lisa Casali
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Trofie al pesto verde di finocchio

Questo primo può essere
preparato usando esclusivamente le parti meno nobili del finocchio, 
in particolare i ciuffi verdi.

Ingredienti:
(per 4 persone)

• I ciuffi verdi di 2 finocchi
• Una manciata di pinoli
• Olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di formaggio
• grattugiato
• 360g di trofie
• sale e pepe

Preparazione:
Tostate i pinoli. 
Frullate i ciuffi verdi dei finocchi con aglio, qualche pinolo, 
formaggio grattugiato,
olio extravergine, sale e pepe fino ad avere un composto cremoso. 
Scolate la pasta, conditela con il pesto e portatela in tavola. 
Completate con un filo d’olio, sale e pepe.

Da: Geo e Geo
di Lisa Casali