Cucinare marmellate e confetture è semplice e gratificante:
Al primo assaggio di quelle fatte da voi dimenticherete per sempre l'eventualità di acquistarle al supermercato! Visto, però, che l'agognato momento dista alcuni giorni da quello della preparazione, è bene disporre con anticipo di tutte le informazioni necessarie sul bilanciamento dello zucchero, l'ottenimento della densità desiderata e la cottura perfetta. Eccovi qualche consiglio per ottenere ottimi risultati...
Come riconoscere il giusto punto di cottura
Prelevate una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia: se si formerà un filo liquido e continuo, dovrete proseguire l'ebollizione per qualche minuto; se invece il filo sarà discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta.
In alternativa, potete eseguire un'altra prova su un piatto asciutto: se la goccia si attaccherà rapidamente senza lasciare un contorno acquoso, significherà che la marmellata è pronta.
Come aumentare la densità di marmellate e confetture
Cuocere brevemente la frutta prima di aggiungere lo zucchero favorisce l'addensamento: i frutti libereranno infatti pectina e acidi e perderanno parte della loro acqua, quindi assorbiranno meglio lo zucchero al momento opportuno.
Se, invece, desiderate rendere più consistenti preparazioni a base di frutta molto acquosa (come lamponi o fragole), potete unire una mela per ogni chilo: visto che contiene molta pectina, favorisce l'addensamento della conserva evitando che dobbiate servirvi di altre sostanze.
Come sostituire lo zucchero
Fare la marmellata significa innanzitutto conservare la frutta grazie allo zucchero, che costituisce circa il 65% della conserva. Visto che la frutta è zuccherina di per sé (ne contiene il 10-15%), dovrete unire lo stesso peso di frutta e zucchero.
Se però voleste sostituire lo zucchero con altri ingredienti, potete utilizzare le carote: ve ne serviranno circa 400 grammi per ogni chilo di frutta. Dovrete tagliarle a fettine sottili e sbollentarle in pochissima acqua, scolarle quando sarà evaporata e una volta asciutte, setacciarle prima di unirle alla marmellata, un quarto d'ora prima di invasarla.
Come evitare marmellate troppo dolci
Caramellate lo zucchero! Prima di unire la frutta, fate caramellare brevemente, aggiungete un paio di bicchieri di grappa (o, in alternativa, di alcol da frutta), quindi procedete come da ricetta.
Il limone: un amico che non sapevamo di avere
Mescolare rapidamente a tutte le cotture il succo di un limone aiuta la frutta a non ossidarsi e a mantenere il proprio colore. La punta di acidità che aggiunge, inoltre, ne esalterà il gusto e attiverà il potere gelificante della pectina.
Pillole sulla cottura
Cuocere piccole quantità di frutta (al massimo 4 chili per volta) ne preserva il colore e la consistenza.
Se desiderate gelatine perfettamente limpide, bollitele molto dolcemente, schiumando di continuo.
Scegliere la frutta
La frutta ideale per le marmellate è perfettamente matura (né acerba né tardiva), fresca, profumata e senza ammaccature. In altre parole: deve essere bella e gustosa.
Se la cogliete direttamente dagli alberi, sappiate che è in questa condizione di grazia quando non oppone alcuna resistenza alla raccolta: in quel momento l'equilibrio tra acidità e pectina è ottimo, e favorirà la presa della marmellata. Il raccolto andrebbe effettuato di prima mattina, prima che il sole diventi troppo caldo, oppure all'ora del tramonto. La frutta colta a metà giornata o sotto la pioggia non darà mai buoni risultati: rischia di essere impregnata d'acqua oppure che il sole ne abbia rammollito la polpa.
Se la acquistate, è consigliabile prediligere prodotti sani, non trattati con anticrittogamici e conservanti, preferibilmente biologici, di provenienza certificata.
Da: Quattro stagioni