Tortél dòls di Colorno e Mostarda

(Ingredienti per 100 tortelli – 10 persone)
Pasta
Ingredienti:

• 2 Kg farina “oo”
  
•  400 ml di tuorlo d’uovo
•  750 uova intere
•  (acqua se occorre)

Preparazione della pasta
Disporre la farina a fontana, posizionare le uova al centro e piano piano impastare il tutto. 

Stendere la sfoglia sottile, disporvi delle piccole parti di ripieno (vedi modalità di preparazione), 

coprire il ripieno con la sfoglia e tagliare i tortelli con l'apposita rotellina dentellata.

Mostarda
Ingredienti: 

• 1,50 kg di pere nobili
• 1,50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)
• 1 kg di mele cotogne
• 2 limoni tagliati a fette
• 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita

Preparazione della mostarda
Pulire e tagliare a fette la frutta.

 Lasciare una notte a macerare con lo zucchero. 

Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire 

per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta.

Procedere con questa operazione per 3 giorni. 

Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore. 

Fare raffreddare e aggiungere 1 gr. di senape 

(si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. 

Invasare. 

La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno del tortello
Ingredienti: 

• 6 hg di mostarda
• 1,5 kg di pane grattugiato
• 1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire il mosto d’uva fermentato 24 ore, affinché di 3 parti ne rimanga 1)

Al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.

Preparazione del ripieno
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. 

Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). 

Amalgamare il tutto lavorando a mano. 

Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, 

se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. 

Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo per riempire la sfoglia.

Da: Taccuinistorici.it