Dosi per 4 persone:
- g. 250 di mascarpone
- 3 tuorli
- g. 90 di zucchero
- g. 200 di panna
- g. 100 di cioccolato fondente al 70%
- g. 60 di acqua
Preparazione:
Preparazione della “pata bombe” (cottura del tuorlo):
Procedura molto utile praticabile anche a casa:
in una pentola miscelare acqua e zucchero e portare a 121° C
utilizzando la sonda per controllare la temperatura.
Montare nella planetaria (impastatrice) i tuorli.
A metà della montata unire lo zucchero a 121° C fermando la planetaria,
poi farla ripartire subito per raffreddare il composto e ottenerne la pastorizzazione.
Per il mascarpone: unire alla montata di tuorli il mascarpone poco per volta.
Infine unire la panna semi montata.
Servire in coppetta con scaglie di fondente.
Di: Locanda Marcella (Marano sul Panaro Modena)
Da: Tipicoatavola.it
(Emilia/Romagna)