Dosi per 4 persone:
- 20 fette di prosciutto di Modena DOP
- 16 fette di coppa estiva
- 16 fette di salame crudo nostrano
- 8 fettine di caciotta
- 4 fettine di pecorino stagionato
- 8 bocconcini di Parmigiano Reggiano 22 mesi
- g. 100 circa di marmellata di stagione
- g. 100 circa di pesto montanaro (fatto in casa con pancetta, lardo, 1 spicchio d’aglio e rosmarino)
- g. 100 di Parmigiano Reggiano grattugiato
- verdure in pinzimonio tagliate a julienne (carote, sedano, peperoni o finocchi nel periodo invernale) in piccola quantità
Per la biga - preimpasto agente lievitante
- g. 100 di farina “00”
- g. 1 di lievito di birra
- acqua q.b.
Per le crescentine
- g. 200 di farina di farro biologica integrale
- g. 200 di farina “00”
- g. 100 di biga
- g. 8 di sale
- g. 6 di zucchero
- g. 8 di strutto fresco
- acqua e latte q.b.
Preparazione:
Per la biga: setacciare la farina “00”, unire il lievito e impastare con acqua.
Riporre in frigorifero e coprire.
Lasciare lievitare almeno 12 ore.
Lasciare lievitare almeno 12 ore.
Per le crescentine: setacciare le due farine, versarle sulla spianatoia a fontana,
poi unire la biga (a temperatura ambiente).
Unire acqua e latte in uguale misura, lo zucchero e impastare.
Incorporare lo strutto e reimpastare.
Unire il sale. Lasciare lievitare fino a che l’impasto raddoppia di volume.
Stenderlo con il matterello e coppare nelle dimensioni volute.
Lasciare lievitare almeno ½ ora.
Cuocere la pasta con apposita tigelliera in pietra refrattaria,
servire con salumi e formaggi dell’Appennino modenese, accompagnare con marmellata,
pesto montanaro e le verdure in pinzimonio.
Vini d'accompagnamento:
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
Di: Locanda Marcella
(Marano sul Panaro Modena)
Da: Tipicoatavola.it
(Emilia/Romagna)