Nel passato la quaresima portò ad elaborare una cucina di magro particolarmente fantasiosa e saporita, perché essendo proibite le carni e tutti i condimenti derivati dai grassi animali, bisognava pur ingegnarsi in qualche modo per dare sapore ai cibi. Nacquero in questo modo tanti piatti della nostra cucina tradizionale che sono oggi i pilastri della dieta mediterranea.
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Ravioli di magro
Pesate 250 grammi di filetti di luccio, o pesce persico, scottateli in teglia con 80 grammi di burro poneteli nel mortaio con 110 grammi di mollica di pane ammollato nel brodo e spremuta, 50 grammi di burro, un poco di spezie, sale, 80 grammi di cacio lodigiano grattugiato e due tuorli d'uova, passate al setaccio e riempite la sfoglia formando ravioli.
da "La cucina moderna " di G.Sorbiatti (1855)
Sogliole al succo d'arancia amara
Vogliono esser fritte e di sopra gli buttarai un poco di sal trito, di suco di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai.
Lavare, asciugare e salare le sogliole Scaldare l'olio nella padella a fiamma bassa quando e' caldo dorare le sogliole, quando son pefettamente dorate, abbassare la fiamma e bagnare col succo di arancia amara, cospargere di prezzemolo tritato. Servire ancora calde
Da Libro de Arte Coquinaria Maestro Martino da Como
dal Rinascimento...
Insalata reale
Insalata reale
In una insalatiera mettere cubetti di pane casereccio abbrustolito, lattuga tagliata sottile, prezzemolo tritato, cime di cavolfiore lessato, carote sottilmente tagliate, alici a pezzetti, grani di melograno, capperi, pistacchi, uova lessate a fettine e qualche scampo.
Aromatizzare con foglioline di menta e condire con olio, aceto e sale
Aromatizzare con foglioline di menta e condire con olio, aceto e sale
dal Medioevo..
Torta dei giorni del digiuno
Torta dei giorni del digiuno
Fare un impasto con 250 g. di farina integrale, 1 hg di burro e poca acqua fredda. Rivestire una tortiera.
Soffriggere a parte 2 cipolle tritate fini con foglie di salvia e una cucchiaiata di prezzemolo unendo 1 hg di formaggio saporito, 3 uova e una manciata di uva passa.
Insaporire con cannella, noce moscata pepe e zenzero.
Cuocere nel forno per mezz'ora e servire tiepida.
Soffriggere a parte 2 cipolle tritate fini con foglie di salvia e una cucchiaiata di prezzemolo unendo 1 hg di formaggio saporito, 3 uova e una manciata di uva passa.
Insaporire con cannella, noce moscata pepe e zenzero.
Cuocere nel forno per mezz'ora e servire tiepida.
Da:SapereSapori