Passatelli in brodo di pesce

Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:

• g. 80 di parmigiano grattugiato
• g. 80 di pane grattugiato
• 2 uova
• buccia di mezzo limone biologico
• g. 20 di burro (io non lo metto il burro nei passatelli)
• sale q.b.

Per la zuppa di pesce:

• kg. 1,200 di pesce da brodo di qualità mista (scegliendo tra capone, coccio, gallinella, scorfano, cernia, rana pescatrice, scampi, cicale)
• kg. 0,500 di grongo op. pescetti da brodo
• 1 cipolla grande
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 pomodori
• olio e.v.o.
• sale
• pepe nero a mulinello

Preparazione:

Per i passatelli:

In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti, l'impasto deve essere sodo, 

se troppo morbido aggiungete pane grattugiato.

Lasciate riposare almeno un'ora in frigorifero.

Fate passare il composto con lo schiaccia patate nel dischetto a fori grandi direttamente nel brodo bollente, quando salgono in superficie, sono cotti.

Per la zuppa di pesce:

Tritate la cipolla e fatela appassire con 4 cucchiaiate di olio in un grande tegame.

Aggiungete il prezzemolo tritato e l'aglio.

Prima che l'aglio prenda colore, versate il vino e lasciate evaporare.

Unite i pomodori, pelati e tritati, lasciate insaporire il sugo a fuoco basso.

Quando si sarà ristretto, aggiungetevi acqua in quantità doppia del volume del pesce.

Deponete il grongo e i pescetti nel tegame e fate cuocere dolcemente, fino a che il brodo si dimezza.

Togliete il pesce e passate il tutto in un colino.

Salate con moderazione, pepate e unite i pesci a carne ferma (rana pescatrice, cernia) e nell'ordine quelli a carne più tenera, i crostacei.

Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce per 10' dall'inizio bollore.

Non mescolate mai il pesce, limitatevi a scuotere il tegame.

Pescate delicatamente i pesci dal tegame e teneteli in caldo.

Colate il brodo, mettetelo sul fuoco e quando bolle versatevi i passatelli.

Serviteli accompagnati dal pesce in un piatto a parte.
(Emilia/Romagna)