Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
- g. 100 di riso carnaroli
- g. 200 di brodo di carne
- 2 bustine di zafferano
- g. 50 di grana grattugiato
- g. 100 di crescenza
- sale e pepe q.b.
Per la riduzione di vino:
- ml. 200 di Barolo
- g. 10 di miele di acacia
- g. 10 di burro
- g. 5 di farina di riso
- ml. 200 di latte
- g. 10 di burro
- g. 10 di farina di riso
- g. 50 di crescenza
- 2 ossibuchi di vitello
- g. 50 di pomodori pelati
- g. 20 di olio extravergine di oliva
- ml.50 di Barolo
- 1 cipolla
- 1 limone
- g. 10 di prezzemolo
- sale q.b.
- 10 bignè vuoti
Mettere il riso in una casseruola con il brodo e lo zafferano; portare a cottura, mantecare con il grana e la crescenza; regolare di sale e pepe e far raffreddare in una sacca da pasticceria.
Disossare gli ossibuchi e tritarli al coltello; rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine, la cipolla tritata, la scorza grattugiata del limone e il prezzemolo tritato.
Sfumare con il Barolo, unire i pelati e cuocere per un’ora.
Ridurre per metà il Barolo con il miele; aggiungere il burro e la farina di riso e, quando la riduzione avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
A parte, preparare la glassa bianca aggiungendo al latte caldo il burro, la farina di riso e la crescenza.
Montare i bignè a piramide dopo averli farciti con la crema di riso allo zafferano e un cucchiaino di ragù. Nappare con la glassa alla crescenza e qualche goccia di riduzione al Barolo.
Da: La prova del cuoco