- 2 medaglioni di filetto di vitello da 140g
- g. 140 di burro
- 6 fette di prosciutto crudo
- g. 40 di funghi secchi
- una grossa cipolla tritata
- sherry q.b.
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- sale e pepe
- noce moscata.
Procedimento:
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, nettarli, tritarli e farli passare in 20 gr di burro; salarli leggermente e tenerli da parte.
Battere leggermente i medaglioni, condirli con sale e pepe, e farli cuocere in padella a fuoco moderato con 80 gr di burro; sgocciolarli e farli raffreddare.
Soffriggere in un tegamino il burro rimanente, farvi appassire la cipolla, unirvi i funghi, condire con sale, pepe e un poco di noce moscata; bagnare con un decilitro di sherry e farlo evaporare quasi completamente.
Versare il composto di funghi e cipolla in una fondina e far raffreddare.
Accendere il forno sui 200°.
Ricavare dalla pasta sfoglia, tirata sottile, sei pezzi adatti a racchiudere completamente i medaglioni; disporli sul tavolo infarinato, mettere in mezzo a ciascuno una fetta di prosciutto, una cucchiaiata di funghi e un medaglione; ripiegare la sfoglia e saldarne bene gli orli.
Disporre i cartocci sulla placca inumidita e passarli nel forno fino alla doratura della pasta.
Da: La prova del cuoco Moroni