Le ricette dell'Artusi per l'etichetta ''umidi''
sono numerate dalla n. 253 alla n. 359
digitate nel blog, nello spazio di ricerca '' n. Artusi''
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.
n. 253 Stracotto di vitella
n. 254 Stracotto alla bizzarra
n. 255 Fricandò
n. 256 Fricassea
n. 257 Cibreo
n. 258 Pollo disossato
n. 259 Soufflet di pollo
n. 260 Pollastra in umido col contorno di riso
n. 261 Braciuola di manzo ripiena in umido
n. 262 Braciuola di manzo alla sauté
n. 263 Pollo alla contadina
n. 264 Pollo colla marsala
n. 265 Pollo colle salsicce
n. 266 Pollo in salsa d'uovo
n. 267 Pollo con la panna
n. 268 Pollo alla marengo
n. 269 Petti di pollo alla sauté
n. 270 Germano ossia anitra selvatica I
n. 271 Germano in umido II
n. 272 Anatra domestica
n. 273 Anatra domestica col contorno di riso
n. 274 Fegato d'oca
n. 275 Folaghe in umido
n. 276 Piccioni in umido
n. 277 Piccione all'inglese o piccion paio
n. 278 Manicaretto di piccioni
n. 279 Timballo di piccioni
n. 280 Tordi colle olive
n. 281 Tordi finti
n. 282 Storni in istufa
n. 283 Uccelli in salmì
n. 284 Stufato di lepre
n. 285 Cignale dolce-forte
n. 286 Cignale fra due fuochi
n. 287 Costolette di daino alla cacciatora
n. 288 Coniglio in umido
n. 289 Lingua dolce-forte
n. 290 Lingua di bue al sugo di carne
n. 291 Arnioni saltati
n. 292 Arnioni per colazione
n. 293 Arnioni alla fiorentina
n. 294 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola /
n. 295 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
n. 296 Lombata di castrato ripiena
n. 297 Bue alla moda
n. 298 Bue alla brace
n. 299 Girello alla brace (garetto)
n. 300 Bue alla california
n. 301 Scanello annegato
n. 302 Scaloppine alla livornese
n. 303 Scaloppine di carne battuta
n. 304 Scaloppine alla genovese
n. 305 Scaloppine con la panna acida
n. 306 Scaloppine di vitella di latte in tortino
n. 307 Bracioline ripiene
n. 308 Bracioline alla bartola
n. 309 Bracioline alla contadina
n. 310 Braciuole nella scamerita
n. 311 Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo
n. 312 Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese
n. 313 Cotolette col prosciutto
n. 314 Polpette
n. 315 Polpettone
n. 316 Polpettone di carne cruda alla fiorentina
n. 317 Quenelles
n. 318 Agnello trippato
n. 319 Agnello coi piselli all'uso di romagna
n. 320 Spalla d'agnello all'ungherese
n. 321 Testicciuola d'agnello
n. 322 Coteghino fasciato
n. 323 Stufatino di muscolo
n. 324 Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
n. 325 Vitella di latte in guazzetto
n. 326 Petto di vitella di latte ripiena
n. 327 Arrostini di vitella di latte alla salvia
n. 328 Lombo di maiale ripieno
n. 329 Bue garofanato
n. 330 Animelle alla bottiglia
n. 331 Trippa col sugo
n. 332 Trippa legata colle uova
n. 333 Trippa alla corsa'
n. 334 Polpette di trippa
n. 335 Zampa burrata
n. 336 Lingua in umido
n. 337 Fegato di vitella di latte alla militare
n. 338 Braciuole di castrato di vitella alla finanziera
n. 339 Bracioline ripiene con carciofi
n. 340 Filetto colla marsala
n. 341 Filetto alla parigina
n. 342 Carne alla genovese
n. 343 Sformato di semolino ripieno di carne
n. 344 Sformato di pasta lievitata
n. 345 Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie
n. 346 Sformato della signora Adele
n. 347 Budino alla genovese
n. 348 Budino di cervelli di maiale
n. 349 Pasticcio di maccheroni
n. 350 Umido incassato
n. 351 Sformato di riso colle rigaglie
n. 352 Umido di rigaglie di pollo col sedano
n. 353 SCcaloppine alla bolognese
n. 354 Piccioni coi piselli
n. 355 Lesso rifatto
n. 356 Lesso rifatto all'inglese
n. 357 Lesso rifatto all'italiana
n. 358 Osso buco
n. 359 Carne all'imperatrice