Baci di Alassio

Da: Sale & Pepe

• g. 70 di cioccolato fondente
  
• g. 250 di nocciole (tostate e tritate)
• 2 albumi d'uovo
• g. 70 di panna fresca
• g. 25 cacao amaro
• g. 25 di miele
• sale q.b.
• g. 200 di zucchero
• 
  
• La preparazione dei baci di Alassio:

• 1) Inizia a realizzare la ricetta dei baci di Alassio per avere una variazione sul tema dei baci di dama.
  2) Con l’aiuto del mixer trita le nocciole insieme allo zucchero. Metti questi 2 ingredienti in una terrina, aggiungi il miele e il cacao, poi amalgama bene.
  3) Rompi le uova e versa gli albumi in una terrina: metti da parte i tuorli, che in questa preparazione non ti servono, ma possono essere utilizzati per altri dolci.
  4) Monta gli albumi a neve con l’aggiunta di un pizzico di sale che li rende più fermi e aggiungili al composto già preparato. Amalgama delicatamente con una spatola, per evitare di smontare gli albumi.

  La cottura e la farcitura dei baci di Alassio

  1) Trasferisci l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta larga a stella e su di una placca foderata con carta da forno forma tante roselline distanziate tra di loro.
  2) Cuoci i baci in forno a 180° per 15 minuti circa, poi toglili dal forno e lasciali raffreddare prima di staccarli con molta delicatezza dal foglio di carta.
  3) Mentre le basi raffreddano, prendi una casseruola e metti il cioccolato spezzettato a fondere a bagnomaria. Aggiungi la panna e amalgama entrambi: quando la crema è pronta, allontanala dal fuoco. Una volta tiepida usala per unire i biscotti a due a due.
  4) Gusta pure i tuoi deliziosi baci di Alassio come merenda o rendili protagonisti di un dolce buffet.
  (Liguria)

Flan di latte

Ingredienti:

• 1 litro di latte
• 8 uova intere
• g. 150 + 100 di zucchero (per il caramello)
• 1 limone

Preparazione:

Lavorare le uova intere con lo zucchero con le fruste fino a quando non si monta bene circa 8 minuti. 

Aggiungere il limone grattugiato, il latte e mettere nello stampino a piacere o quello tipico del budino oppure lo stampo del plumcake precedentemente spalmato con il caramello.

Preparazione caramello: mettere in un pentolino lo zucchero e un po' di acqua sempre girando con una spatola in silicone fino a completo scioglimento.
Cuocere in forno a bagno Maria a 160 gradi per circa un ora.
Mettere in frigo.

Da: Ricette di Sardegna di Cristina Ennas

Gelato di amaretti (senza gelatiera)

Ingredienti:

• 2 uova
• 4 cucchiai di zucchero (g. 100)
  
• ml. 250 panna dolce da montare
• g. 100 di amaretti

Preparazione:
Montare separatamente le chiare a neve.
Montare la panna.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Unire delicatamente gli ingredienti montati.
Versare il composto a strati alternandoli agli amaretti.
Porre in freezer, toglierlo dal freeze 10' prima di servirlo.

Di: ‎Maura Migliori‎

Voglio condividere con voi uno dei cavalli di battaglia di mia mamma Luisa, che terminava ogni pranzo estivo di famiglia. 

Lo squisito Gelato di Amaretti, facile da fare ma veramente buono.

Da:a

 Ricette modenesi

Marmellata di fichi, cannella e noci

Ingredienti:
kg. 1 di fichi
g. 200 di zucchero
g. 50 di gherigli noci
succo di 1 limone e la buccia
mezza stecca di cannella
Preparazione:
Sbucciare i fichi e tagliarli a pezzi. 
Metterli in una pentola capiente e aggiungere lo zucchero, la cannella e la scorza di limone e il succo.
Lasciare riposare qualche ora.
Mescolare bene il tutto e cuocere circa 1 ora da quando la confettura inizia a sobbollire.
Togliere la cannella e la buccia di limone. 
Frullare metà della confettura, direttamente nella pentola, usando il frullatore a immersione (frullarla tutta se non si desiderano pezzi di fico).
Versare la confettura ancora bollente negli appositi vasetti, aiutandosi con un mestolo e un imbuto a bocca larga.
Chiuderli e metterli a testa in giù. 
Lasciarli in questa posizione finché non saranno completamente raffreddati. 
A questo punto controllare che si sia formato il sottovuoto nel vasetto, premendo il coperchio, che non dovrà muoversi.

NOTE 
Se si vuole si possono steriliazzare i barattoli di confettura di fichi, facendoli bollire, completamente sommersi di acqua, per ca. 40-50 minuti.

Gnocchi di ricotta e patate

Ingredienti:

• g. 300 di ricotta
• g. 200 + 100 di farina
• g. 300 di patata lessa
• 1 uovo
• g. 8 di sale
• g. 100 di parmigiano (opzione, io non l'ho messo nell'impasta)

Preparazione:
Passate le patate lessate nello schiaccia patate le patate, la ricotta e 200 g. di farina e il sale in una ciotola.   

Impastate il tutto con l'uovo (se lo desiderate aggiungete il parmigiano grattugiato).

Stendete la farina che resta sulla spianatoia, sopra stendete con le mani l'impasto ottenuto.

Con uno ''scartino'', tagliate delle strisce per il lungo, quindi sempre con lo scartino tagliate le strisce che avrete arrotolato (aiutandovi con la farina stesa sulla spianatoia), ogni cm. 1,5, deponete gli gnocchi cosi ottenuti su di un vassoio ricoperto di cartaforno, ponete in congelatore.
Quando saranno congelati metteteli in un sacchetto.
Li verserete in acqua bollente salata da congelati.

Come condimento a gusto vostro, sia sugo, ragù, di pesce, burro e salvia, spek, funghi etc. etc.

Torcolo di San Costanzo

Ricetta
(Accademia Italiana della Cucina di Perugia)

Persone: 6

Ingredienti:
600 gr di farina, 330 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio extravergine d'oliva, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, un uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.

Preparazione:
Porre la farina a fontana in un'insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre l'insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d'aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l'uvetta, i pinoli, l'olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d'anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall'aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con l'acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarà ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo d'uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180°) per tre quarti d'ora.

Il Torcolo di San Costanzo è un dolce creato in onore di San Costanzo, uno dei tre patroni di Perugia (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano), che si festeggia il 29 gennaio. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane.

Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
a) si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
b) si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione;
c) si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati.

Da: Città di Perugia

Pasticciotti di Galatina

Per la pasta frolla:

- 500 gr di farina 00

- 250 gr di strutto 

- 250 gr di zucchero semolato 

- 150 gr uova

-  ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio) 

- scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima

Per la crema pasticcera:

- 1 lt di latte

- 5 tuorli (uova medie)

- 180 gr di farina 00

- 320 gr di zucchero semolato

Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto
Stampi ovali in alluminio

Preparazione:
Prepariamo la frolla!

Seguendo quest'ordine avremo la massima garanzia del risultato! Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano ;)) versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene. 

Mi raccomando:
se volete assaggiare gli originali  pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste  il risultato sperato! E' proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico! 

Aggiungiamo le uova, lasciamole incorporare e poi versiamo la farina (non è necessario  setacciarla), l'ammoniaca e la scorza grattugiata di limone-arancia e impastiamo bene.

Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne  la consistenza.

La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l'impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).

Veniamo al ripieno! 
La crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.

Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po' di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco,  trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Prepariamo i pasticciotti!
Prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa  5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm. 
Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente  con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi. 
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema  e ricopriamoli con un'altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano. 
Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.

Raffreddiamoli! Mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un'ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione... altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!) 
La cottura è fondamentale: dev'essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi' il pasticciotti si presenteranno perfetti.
Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi  inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7'-8' , giriamo la teglia e  cuociamo ancora per 3'-5' ...io li sistemo nella parte medio-bassa, ma ognuno conosce il proprio forno! 
Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine.

Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi  inforniamoli i (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7'-8' , giriamo la teglia e  cuociamo ancora per 3'-5' ...io li sistemo nella parte medio-bassa, ma ognuno conosce il proprio forno!  Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

Da: Delicius Salento
(Puglia)

LA STORIA:
Nacque il 29 giugno 1475, a Galatina, nella pasticceria Ascalone, da padre Nicola e madre ignota. Durante il frenetico via vai di devoti e tarantate verso la Basilica di S. Paolo, giunti in paese per le celebrazioni del Santo Patrono, papà Nicola, come  Geppetto nella sua bottega, utilizzò quel che aveva, resti di pastafrolla e crema pasticcera, dando alla luce un paffuto pasticcio che battezzò PASTICCIOTTO.  Appresa la buona novella, da tutta la provincia si recarono a conoscerlo, e data la sua bontà e dolcezza  da povero Pasticciotto de lu Ascalone venne nominato Pasticciotto Leccese Sovrano Incontrastato del Regno dei Dolci del Salento.