Sciroppo di sambuco

Primo metodo

15 fiori - 3 kg zucchero - 2 limoni - 60 g acido citrico - 2 l acqua

Lasciar marinare per due ore e mezza i fiori nell'acqua con i limoni tagliati a metà. Togliere i fiori ed i limoni, aggiungere lo zucchero e l'acido citrico e mescolare il tutto molte volte, finchè lo zucchero si sia del tutto sciolto.

Lasciare riposare ancora per circa 24 ore e quindi strizzare tutto il contenuto, dopodichè lo sciroppo è pronto per essere imbottigliato e conservato in frigorifero.

Secondo metodo

10 fiori - 3 kg zucchero - 6 limoni - 50 g acido citrico - vino bianco - 2 l acqua

Far bollire l'acqua con lo zucchero, quindi lasciare raffreddare. Aggiungere 10 fiori di sambuco, 6 o più limoni sbucciati, 1 bicchiere di vino bianco e 50 g di acido citrico e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare al sole per 6 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine strizzare i limoni, passare il liquido ed imbottigliare il succo.

Terzo metodo

25 fiori - 3 kg zucchero - 9 limoni - aceto di mele - 3 l acqua

Far bollire l'acqua e lasciare raffreddare. Aggiungere 3 bicchieri di aceto di mele e zucchero mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga. Aggiungere i fiori di sambuco ben puliti ed i limoni tagliuzzati. Lasciare riposare al sole per 3 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine, strizzare il tutto, mescolare e cuocere il succo per qualche minuto e prima di imbottigliare.

Quarto metodo

15 fiori - 1,5 kg zucchero - 4 limoni - 1,5 l acqua - 60 g acido citrico

Lasciar macerare in un contenitore per 3 giorni al sole 15 fiori di sambuco con 4 limoni ed 1,5 litri d'acqua. Mescolare ogni tanto il tutto. Al terzo giorno strizzare e togliere il contenuto, aggiungere l'acido citrico e lo zucchero e mescolare fino a che lo zucchero sia sciolto. Portare ad ebollizione in una pentola lo sciroppo ed imbottigliare. Come alternativa si può riscaldare l'acqua con lo zucchero e l'acido citrico e mescolare fino a che siano sciolti, quindi aggiungere i limoni ed i fiori di samburco lasciandoli al sole per 3 giorni.

Da: Bolzano.net

Pesto di agrumi

Ingredienti:

• 5 olive nere denocciolate (a piacere, op. alici, pistacchi)
  
• un rametto di rosmarino
• la scorza di un limone piccolo
• la scorza di mezza arancia
• olio extravergine d’oliva
• 3 gherigli di noce
• sale quanto basta
• basilico o finocchietto x decorare

Preparazione:

Sciacquate bene sia l’arancia che il limone. 

Devete essere sicuri che la scorza sia perfettamente pulita, anche perché sarà la parte che dovrete utilizzare per la preparazione della ricetta.
Smallate le noci e sciacquate anche il rosmarino.

Mentre aspettate la cottura della pasta, sbucciate con un pelapatate arancia e limone. 

Suggerisco di usare questo strumento per evitare di impiegare nella ricetta anche la parte biancastra della buccia, che ha un sapore abbastanza amaro. 

Nella scorza, invece, sono contenuti gli oli essenziali. 

Proprio quelli che danno al piatto un profumo e un sapore delizioso. 

Mettete da parte una scorzetta di limone e una d’arancia, per la decorazione del piatto.

A questo punto, prendete il frullatore a immersione. 

Nel bicchiere, aggiungiete dell’olio EVO, i gherigli di noce, la scorza d’arancia e di limone e le foglioline di rosmarino.

Aggiungete agli ingredienti anche 2 mestoli d’acqua di cottura della pasta. 

Servono a rendere più fine il pesto di agrumi, 

oltre che più semplice da frullare.

Mixate tutti gli ingredienti finché  ottenete una salsa liscia e omogenea.

Appena la pasta è cotta, dovete soltanto scolarla e rimetterla in pentola. 

Unite il pesto di agrumi alla pasta.

Amalgamate il tutto e servite

(Sicilia)

Olandesine

Per l’impasto:

• g. 150  di farina 0
• g. 125 di farina manitoba
• g. 50  di lievito madre già rinfrescato

• g. 55  di zucchero
• g. 25  di burro ammorbidito
• pizzico di sale
• 1 uovo intero
• 50 ml. di latte

Preparate l'impasto mettendo in ordine nella planetaria: 
farina, lievito madre, zucchero, latte (poco per volta) l'uovo, il sale. 
Messo l'impasto, aggiungete il burro solo alla fine, 
dopo circa una decina di minuti.
A questo punto prendete la pasta, stendetela sul piano di lavoro con la farina formando un rettangolo, poi piegatatela in tre parti verso il centro e lasciate riposare una mezz'ora nel frigo ricoperto in carta da forno.
Ripetute la stessa operazione altre 2 volte.
Finiti i tre passaggi in frigorifero, di nuovo la pasta a rettangolo e  tagliate delle striscioline di circa 2-3 cm di larghezza, ne ricavato 10 strisce, arrotolate su se stesse per ottenere un cordoncino e poi formate la chiocciola con la chiusura centrale e fate lievitare fino a che non sono diventate belle gonfie, infornate a 180° per circa 15-20 minuti. 
Poi guarnite con la crema e frutta e lucidate con gelatina.

Cornetti di mele

Ingredienti;
Per l'impasto:

• g. 250 di burro o margarina (temperatura ambiente)
• g. 25  di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di yogurt
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• g. 350 di farina

Per il ripieno

• 3 mele medie,
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• g. 85  di zucchero semolato
• noci macinate o nocciola (a piacere).

Preparazione:

Preparare il ripieno. 
Lavare le mele, sbucciarle. 
Rimuovere il torsolo e grattugiarle. 
Mettere le mele grattugiate in una casseruola e aggiungere lo zucchero semolato. 
Cuoci fino a quando le mele  rilasciano il succo e si riassorbe il tutto mescolando continuamente. 
Aggiungi la cannella e le noci macinate. 
Rimuovi dal fuoco e lascia raffreddare.

Preparare l'impasto: 
Metti tutti gli ingredienti tranne la farina in una ciotola profonda. 
Aggiungi la farina a poco a poco e lavorala fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. 
Dividere l'impasto in cinque pezzi uguali.
Stendere il primo pezzo con il mattarello fino a quando non si ottiene un cerchio di circa 17 cm. di diametro (dimensione del piatto da dessert). 
Dividi in 8 pezzi triangolari. 
Metti 1 cucchiaino da caffè sul lato largo di ogni triangolo. 
Arrotola ogni triangolo, iniziando dall'estremità larga fino al punto.
Applicare lo stesso procedimento per gli altri pezzi di pasta. 
E posizionare i rotoli nella teglia unta.
Cuocerli nel forno preriscaldato a 175 ° C fino a quando il loro fondo diventa leggermente marrone. 
Toglili dal forno prima che le loro parti superiori si tocchino e lasciali raffreddare nella teglia.
Quando diventano abbastanza freddi, puoi servirli dopo averli spolverati di zucchero a velo.
Con questa ricetta puoi ottenere 40 rotolini alle mele.

Limoni (innesto)

Il limone si innesta tra aprile e maggio preferibilmente a corona.
Le marze vanno prelevate al momento che si fa l'innesto scegliendo rami di uno o due anni.
Si useranno le parti centrali, con  due o tre gemme.

Una volta fatto l'innesto bisognerà proteggerlo con un sacchetto di plastica trasparente facendogli dei buchetti dopodiché bisognerà mettere un ulteriore sacchetto di carta possibilmente bianco sopra.

Dopo circa una quarantina di giorni si potrà levare la protezione facendo attenzione e controllando l'innesto ogni 2 o 3 giorni.

Il sacchetto di carta bianca serve da protezione ai raggi solari lasciando passare la luce, invece il sacchetto di plastica trasparente servirà a creare umidità onde evitare che si disidrati, i fori servono a non fare venire la muffa facendo traspirare l'innesto.

Questo tipo di innesto vale per tutti gli agrumi e tra loro sono tutti compatibili per essere innestati.

Marillenknödel

Da: Baviera all'italiana

Palline quattro stagioni dal cuore di albicocca, che arricchiscono le vostre tavole domenicali o impreziosiscono una merenda.

Iniziamo dagli ingredienti per 5 knödel:

- 500 gr. di ricotta;
- 40 gr. di burro;
- 30 gr. di zucchero;
- 2 uova;
- scorza di limone grattugiata;
- 1/4 c.ino di sale;
- 80 gr. di pangrattato;
- 16 zollette di zucchero;
- 80 gr. di pangrattato + 100 gr. per la copertura;

 - 120 gr. di semolino; 

- 30 gr. di burro fuso per la copertura;

- 8 cucchiai di miele d'acacia; 

- 16 albicocche; 

- zucchero filato per guarnire; 

- 16 albicocche; 

- 4 cucchiai di liquore all'albicocca.

Passate la ricotta con un setaccio fine, raccoglietela in una terrina e unite burro, sale, zucchero e scorza di limone grattugiata. Continuate ad impastare aggiungendo le uova, il semolino e il pangrattato, lasciate quindi l'impasto a riposo per 30 minuti. Tagliate in due le albicocche, dorate il pangrattato con il burro fuso in una pentola e dividete l'impasto in 16 palline che dovrete schiacciare per formare dei dischi piatti. 

Inserite al centro di ognuno un'albicocca farcita con una zolletta di zucchero, chiudete e cuocete gli knödel in acqua bollente per circa 12/15 minuti. 

Raccoglieteli con un cucchiaio e lasciateli asciugare. 

Intanto, fondete il miele in una casseruola, infine fate rotolare ogni pallina nel miele e cospargetele di zucchero a velo.

(Germania)
In Austria si usano le patate lessate sostituiscono la ricotta.

Carpaccio di Piovra (polpo) Taràssaco e Borragine

Ingredienti:

kg. 2  Piovra

g. 250  Crescione

g. 150  Tarassaco

2  fogli di gelatina alimentare

1  Cipolla

1 Gambo di sedano

1 Carota

Grana

Senape

Limone

Pepe nero in grani

Olio extravergine d'oliva

Sale

Immergete la piovra in una pentola nell’acqua fredda (deve essere coperta almeno da 3 dita di acqua); unite un cucchiaio di grani di pepe, la carota, la cipolla, il sedano, portate sul fuoco e cuocete da quando inizia a bollire per 1 ora schiumando ogni tanto. Alla fine, spegnete, fate riposare la piovra per 10′ nell’acqua, scolatela, togliete un po’ della pelle che la ricopre, staccate il sacco e tagliatelo a strisce e separate i tentacoli.

Disponete sul piano di lavoro 2 fogli di pellicola, lunghi almeno 50 cm e leggermente sovrapposti, spolverizzateli di sale e stendetevi sopra i tentacoli e le strisce cercando di formare un grosso filone; salatelo, pepatelo e ricopritelo con 2 fogli di gelatina ammollati e strizzati; durante l’operazione cercate di mantenerli ben stesi, senza stropicciarli, per poterli fare bene aderire.

Arrotolate il filone nella pellicola, stringendo bene e dando la forma di un salame. Forate qua e là la pellicola con la punta del coltello, strizzate leggermente per fare uscire un po’ di liquido; ripetete questa fasciatura per 4 volte, sempre forando la pellicola e strizzando il salame. Infine avvolgetelo con un quinto strato di pellicola senza forarlo, mettetelo in frigo per 8 ore e poi in freezer per 1 ora.

Alla fine liberate il salame di piovra dalla pellicola e affettatelo finemente; l’ideale sarebbe usare l’affettatrice. Mondate il crescione e il tarassaco. Emulsionate 1 cucchiaio di succo di limone con 4 di olio, un cucchiaino da caffè di senape e un pizzico di sale (vinaigrette).

Distribuite il carpaccio di piovra su un piatto da portata, completate con scaglie di grana e foglioline di tarassaco e crescione e condite con la vinaigrette. 

Condite il resto delle erbe e servitele in ciotole a parte.
Da: La cucina Italiana

l taràssaco comune, Taraxacum officinale, è una pianta molto diffusa, comunemente conosciuta come dente di leone, dente di cane, soffione, cicoria selvatica, pisciacane.
E’ ottimo sia crudo che cotto, le foglie vanno raccolte quando sono ancora piccole e tenere perché tendono a diventare amare.
I fiori sono ottimi per fare le confetture e per realizzare lo sciroppo di tarassaco che è molto simile al miele, inoltre i boccioli sott’aceto o sotto sale assomigliano ai capperi, insomma una pianta di cui non si butta niente!