Burro / Olio

Salsa Alfredo

La salsa Alfredo è un condimento corposo e delizioso, reso famoso dal ristorante Alfredo di Roma nel lontano 1914. Mentre le prime versioni della ricetta prevedevano l'uso di soli pochi ingredienti oltre al semplice burro e al parmigiano, ad oggi, la salsa Alfredo è conosciuta per essere una salsa densa e complessa, a base di panna. La salsa Alfredo è perfetta per condire pasta, pollo e molte altre preparazioni culinarie. È inoltre molto semplice e veloce da preparare, dati appunto i pochi ingredienti necessari.

Salsa Alfredo di Base

• 240 ml di Panna intera da cucina
• 85 g di Burro
• 200 g di Parmigiano grattugiato fresco
• Sale e Pepe q.b.
• Acqua di cottura della pasta (per diluire la salsa)

  Variazioni alla Salsa Alfredo

  • 1-2 Spicchi d'Aglio (schiacciati, spremuti o tritati)
  • Scorza di mezzo Limone
  • Succo di mezzo Limone
  • 80 ml di Vino Bianco
  • 250 g di Yogurt magro al naturale
  • Noce moscata q.b.
  Base:
  
  In una padella di medie dimensioni, fai fondere il burro. Utilizza un fuoco medio-basso. L'obiettivo di questa preparazione dovrebbe essere quello di riscaldare gentilmente la salsa e di ottenere una consistenza liscia e cremosa, e non di cuocere velocemente gli ingredienti. Tale traguardo richiede una buona dose di pazienza.
  Aggiungi la panna e il parmigiano. Mentre incorpori gli ingredienti, continua a mescolare la salsa con delicatezza perché non bruci. Non smettere di mescolare per riuscire a miscelare uniformemente tutti gli ingredienti.
  Se possibile, utilizza del vero parmigiano appena grattugiato. Il suo sapore differisce notevolmente da quello del formaggio già grattugiato in busta. Il parmigiano fresco tende inoltre a incorporarsi meglio alla salsa,
  Riscalda la salsa fino a portarla a un leggero bollore, continuando a mescolarla finché non si addensa. Attendi che la salsa abbia raggiunto un leggero bollore (vedrai formarsi delle piccole bolle). A questo punto, mescolala con delicatezza fin quando non sarà diventata notevolmente più densa. Normalmente questo processo richiede circa 8 minuti.Resisti alla tentazione di aumentare il calore per velocizzare la preparazione. Se la salsa dovesse bollire troppo intensamente, riduci la fiamma. Non solo gli ingredienti potrebbero bruciarsi, producendo uno sgradevole retrogusto amaro, il formaggio potrebbe anche rischiare di rapprendersi formando dei grumi. Quando il formaggio viene scaldato troppo velocemente, le sue molecole di proteine tendono ad aggregarsi anziché a separarsi. Un calore elevato disgrega il grasso e l'umidità contenuti nel formaggio, trasformandolo in un prodotto compatto che non fonde.Aggiungi sale e pepe a tuo gusto. Una volta raggiunta la giusta consistenza, la salsa sarà pronta per essere insaporita. Seppur sia possibile aggiungere qualsiasi ingrediente di tuo gusto, il buon vecchio connubio tra sale e pepe è perfetto a questo scopo. Dopo aver condito la salsa a piacere, mescola per amalgamare uniformemente tutti gli ingredienti.
  Qualche pizzico di sale e di pepe dovrebbero essere sufficienti. Se temi di aggiungerne una quantità eccessiva, inizia da un solo pizzico, poi mescola con attenzione e assaggia. Ripeti questa sequenza di passaggi finché non ottieni il sapore che stai cercando.
  Opzionale. Utilizza l'acqua di cottura della pasta per diluire leggermente la salsa. Se hai tenuto da parte un po' dell'acqua di cottura, come suggerito nella lista degli ingredienti, puoi utilizzarla per diluire un'eventuale salsa troppo densa. L'acqua avrà in sé il sapore della pasta e andrà ad arricchire quello della salsa, oltre ad ammorbidirne la consistenza.
  Se, per errore, dovessi aggiungere troppa acqua, riporta semplicemente la salsa sul fuoco e falla sobbollire per qualche istante al fine di addensarla nuovamente.Servi in tavola. Quando la salsa ha raggiunto il sapore che desideri, è pronta per essere servita. Versane alcuni cucchiai sulla tua pasta preferita. La quantità di salsa ottenuta con questa ricetta è sufficiente per circa 6 porzioni.
  In alternativa prova a utilizzare la salsa per insaporire il tuo piatto di carne o di verdura preferito, ad esempio di pollo, gamberi, granchio, broccoli, asparagi e molto altro. Il sapore delicato di questa salsa è molto versatile, quindi puoi utilizzarla per accompagnare praticamente qualsiasi antipasto.
• Metodo 2:Questa sezione offre alcune spunti utili a variare la salsa Alfredo descritta in precedenza. Puoi usare qualsiasi combinazione degli ingredienti descritti in questa sezione per arricchire il sapore della tua ricetta, oppure decidere di rispettare la tradizione optando per una salsa Alfredo classica.Prova ad aggiungere qualche spicchio d'aglio. Il sapore pungente e deciso dell'aglio si sposa perfettamente con la salsa Alfredo. Mentre fondi il burro, incorpora uno o due spicchi d'aglio schiacciati, spremuti o tritati. Prima di aggiungere i restanti ingredienti della ricetta base, soffriggi l'aglio nel burro per circa un minuto per dargli modo di sprigionare tutto il suo profumo e il suo aroma all'interno della salsa. Al momento del servizio, non rimuovere gli spicchi d'aglio dalla salsa. Prova ad aggiungere del vino bianco. L'acidità e l'aroma della maggior parte dei vini bianchi donano un tocco aggiuntivo e raffinato alla salsa Alfredo tradizionale. Incorpora lentamente circa 80 ml di vino bianco di ottima qualità, appena prima di condire la salsa con sale e pepe. Dopo aver aggiunto il vino, potresti dover cuocere la salsa ancora un po' per addensarla nuovamente.
  • La maggior parte dei vini bianchi sono adatti a questa ricetta. La frizzantezza e la freschezza di un ottimo Chardonnay, arricchiranno per esempio il gusto e la raffinatezza di questo piatto.Non utilizzare vini da dessert, come il moscato, perché conferirebbero al piatto una nota dolce eccessiva.
    Prova ad aggiungere la scorza di limone. Il sapore acido del limone attenua l'untuosità della salsa Alfredo creando una combinazione di sapori capace di farti venire l'acquolina in bocca. Taglia un limone a metà mentre attendi che la salsa giunga a un leggero bollore. Utilizza una grattugia fine, o una grattugia Microplane, per grattugiare la scorza del limone. Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, aggiungi la scorza e il succo di mezzo limone, poi mescola con attenzione per amalgamare uniformemente gli ingredienti.
    Se vuoi evitare che i semi del limone finiscano nella salsa, utilizza un apposito colino per filtrarne il succo.
    Prova ad aggiungere un pizzico di noce moscata. Potresti non ritenerla una spezie ideale per insaporire la salsa Alfredo, ma, se utilizzata in piccole quantità, la noce moscata riesce a conferire un tocco molto gradevole al piatto. Prova ad aggiungere un piccolissimo pizzico di noce moscata (non più di 1/4 di cucchiaino) nello stesso momento in cui aggiungi il parmigiano. Se il sapore ottenuto ti piace, puoi aggiungerne dell'altra, in piccole quantità, senza dimenticare che è sempre possibile aggiungere un ingrediente, ma che è impossibile rimuoverlo. Prova a utilizzare lo yogurt in sostituzione della panna intera da cucina. In questo modo otterrai una salsa meno calorica e più salutare. Seppur ottima, la salsa Alfredo è una preparazione ricca di calorie e di grassi. Prova a sostituire la panna con una quantità uguale del tuo yogurt magro naturale preferito (anche lo yogurt greco andrà bene). Ridurrai notevolmente la quantità di calorie e di grassi contenuti nella ricetta tradizionale. Il piatto rimarrà comunque ricco, ma senza eccessi.
    Lo yogurt conferirà alla ricetta un sapore leggermente pungente, simile a quello della salsa Stroganoff. Alcune persone preferiscono tale variante.
    Potresti dover aggiungere un cucchiaio di farina nello stesso momento in cui aggiungi lo yogurt. Lo yogurt tende a cagliare se esposto ad alte temperature, la farina serve a impedire che ciò avvenga.
    Prova a utilizzare solo burro e parmigiano per una versione più tradizionale. Le prime versioni note della salsa Alfredo utilizzavano solo due ingredienti: formaggio e burro.^[6] Quando questi due ingredienti vengono fusi e combinati tra loro danno vita a una salsa ricca e gustosa, in grado di avvolgere perfettamente la pasta. Questa variazione della salsa Alfredo è molto semplice, ma conserva un sapore intenso e delizioso. Quindi, se vuoi provare ad assaporare una salsa Alfredo vecchio stile, non aggiungere la panna, l'acqua di cottura della pasta, il sale e il pepe nella tua preparazione. In questo caso, per ottenere comunque una quantità di salsa sufficiente per 6 porzioni, potresti dover raddoppiare le quantità iniziali di burro e formaggio.
    Per ottenere un sapore ancora più autentico, usa del burro fresco non salato. Il burro, prima di essere refrigerato, viene salato per allungarne i tempi di conservazione. Per ottenere un risultato ideale, preferisci il burro fresco non salato di ottima qualità.
  Consigli:

  
  

  Non dimenticarti di mescolare costantemente. In caso contrario gli ingredienti si attaccheranno al fondo e ai lati della pentola, causando un retrogusto amaro nella salsa.
  Altri ingredienti che si abbinano ottimamente alla salsa Alfredo includono: basilico, pomodori secchi e spinaci.
  Se non riesci a fare a meno della tua salsa di pomodoro preferita, puoi provare la salsa Alfredo rossa (conosciuta anche come "salsa rosa") ottenuta semplicemente miscelando un'uguale quantità di salsa Alfredo alla tua salsa di pomodoro preferita. Puoi utilizzare dei pomodori pelati in scatola oppure preparare da zero la tua passata di pomodoro, a te la scelta.
  ^{Da: Wiki How}
  
  

Ravioli di gorgonzola e noci

Ingredienti:

per la pasta:

• 6 uova intere
• g. 500 di farina 0
  
  
  
  
  
• g. 100 di semola 

per il ripieno:

• g. 300 di ricotta vaccina
• g. 250 di casatella o altro formaggio cremoso
• g. 200 di gorgonzola dolce
• g. di noci tritate finemente
• noce moscata q.b.

Preparazione:
Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno e lasciarlo riposare in frigorifero.

Normalmente lascio riposare 1 notte, in modo che gli ingredienti si insaporiscano tra loro.

Preparare l'impasto con la farina e le uova. 

Lasciare riposare in frigorifero almeno 30', io preparo tutto la sera e uso il tutto il mattino seguente.

Torta di San Francesco (antichissima Piacentina)

Ingredienti:

• g. 500 di farina 00
• g. 300 di zucchero
• g. 200  di burro morbido
• 4 tuorli di uova sode
• 1 bustina di lievito
• latte q.b.
• g. 300 di marmellata a piacere 
• zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Amalgamare tutti gli ingredienti (meno la marmellata e lo zucchero a velo).
L'impasto non deve essere troppo morbido, dividere  l'impasto.
Accendere il forno a 180°.
Foderare una teglia di 26 cm. con carta forno inumidita e strizzata.
stendervi la metà dell'impasto, avendo l'avvertenza di metterne un po' anche sui bordi.
Stendervi la marmellata.
Sbriciolarvi sopra il resto dell'impasto.
Porre in forno caldo, tempo di cottura 30'/40'.
Spolverare con lo zucchero a velo appena tolta dal forno.
Un tempo avevano un forno comune nella corte e per San Francesco lo usavano tutti, prima cuocevano i dolci, tolti i dolci (ci stavano 30 torte), mettevano a cuocere le anatre, che stavano tutta notte nel forno (il forno calando la temperatura cuoceva a bassa temperatura ), il giorno dopo ognuno andava a ritirare il  suo arrosto.
Grazie a Zelinda

Sanguinaccio e Guanti (dolci regionali Campani)

Da: Geo e Geo

I DOLCI DI CARNEVALE CAMPANI

Di: Maria Teresa Costagliola in compagnia di Daniele De Michele (Don Pasta)

SANGUINACCIO
ingredienti
500 ml di latte
250 g di zucchero

100 g cacao dolce
100 g cacao amaro
100 g di cioccolato fondente fuso
65 g di amido di mais
50 g di sugna
40 g di cedro candito
a piacere pinoli e uva passa (versione al forno)

Procedimento:
In una zuppiera mescolare lo zucchero, l’amido di mais e il cacao (dolce e amaro) e versare poco alla volta il latte, mescolando di continuo finché il composto non sarà ben amalgamato.
Con un coltello sminuzzare il cioccolato fondente in piccoli pezzi. Trasferite i pezzetti di cioccolato in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria. Una volta fuso e tiepido, amalgamarlo con gli altri ingredienti, insieme alla sugna. Versare il sanguinaccio in una casseruola e farlo addensare su una fiamma bassa fino a quando non diventa crema. Togliere il sanguinaccio dal fuoco e farlo raffreddare, continuando a rimestare di tanto in tanto. Aggiungere il

cedro candito tagliato a pezzetti e servire con i guanti.
La stessa ricetta può essere cotta al forno, procedendo come segue:
Cospargere con pochissima sugna il fondo di un ruoto di cm 26 e versare il sanguinaccio aggiungendo pinoli e uva passa. Infornare il sanguinaccio a 180° per 20-25 minuti circa fino a che si addenserà. Far raffreddare e servire a fette con i guanti.

GUANTI
ingredienti
500 g di farina
4 uova
1 cucchiaio di sugna

1 tazzina di vino bianco
1 pizzico di sale
q.b. scorza di limone grattugiata
abbondante olio di arachidi o sugna per friggere
q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione:
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere prima le uova e poi tutto il resto degli ingredienti. Iniziare a impastare con una forchetta per amalgamare parte della farina, poi quando, diventa abbastanza consistente, impastare con le mani. Ripiegare e appiattire più volte senza tirare la pasta per una decina di minuti. Formare una palla e lasciar riposare per 15 minuti. Poi con una mattarello tirare una sfoglia molto sottile: non sarà difficile perché la pasta risulta molto elastica. Con una rotella dentellata ritagliare dei grossi rombi, grandi quanto una mano e praticare un’incisione al centro.
Mettere a scaldare l’olio o la sugna in una padella di circa 28 cm di diametro e quando ha raggiunto la temperatura procedere alla frittura di 2-3 guanti alla volta. Una volta tuffato nell’olio, con la forchetta tenerli immersi per far sì che il grasso bollente li ricopra completamente: questo accorgimento favorisce la formazione uniforme delle bolle su entrambi i lati. Man mano che i guanti sono pronti, trasferirli prima in un grande colino adagiandole verticalmente e poi in un piatto largo. Solo al momento di servirli spolverarli di zucchero a velo o semolato, accompagnando con il sanguinaccio.
(Campania)

Tortelli alla lastra e Torta Rosa di castagne

Da: Geo e Geo
Dallo splendido borgo di Portico di Romagna (FC) è arrivato MATTEO CAMELI, che ha cucinato per noi due gustosi piatti della tradizione romagnola. In attesa di andare a trovarlo nel suo ristorante per provarli di persona, ecco le ricette!

TORTELLI ALLA LASTRA
Per 6 persone
Per la sfoglia:
500 g farina
q.b. acqua
2 pizzichi sale

Impastare il tutto per 5 minuti fino ad avere un impasto omogeneo e lasciare riposare un’ora coperto con della pellicola in frigo.

Per il ripieno:
100 g pancetta
2 coste sedano
2 carote
1 cipolla grande
q.b. foglie basilico
1 pizzico noce moscata
q.b. sale e pepe
100 g passata di pomodoro
1 kg patate

40 g parmigiano grattugiato
20 g pecorino di fossa grattugiato

Mettere un filo d’olio in una padella e fare rosolare bene la carne rigata. Aggiungere la cipolla e poi la carota, il sedano e il basilico tritati come per un soffritto e fare rosolare. A questo punto aggiungere la noce moscata, il sale e il pepe e poi la passata di pomodoro.
A parte mettere a bollire le patate senza buccia, in acqua leggermente salata.
Schiacciare le patate bollite, unirle al soffritto insieme ai formaggi e mescolare bene.
Tirare una sfoglia e coprirne una metà con il ripieno ancora tiepido. 

Coprire con l’altra meta della sfoglia e 

con una rotella tagliare dei quadrati di 8 cm per lato circa. 

Cuocere da entrambi i lati sopra una lastra di pietra oppure su una padella antiaderente.

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TORTA ROSA DI CASTAGNE
Per 6 persone
500 g castagne bollite
2 bicchierini alchermes
3 uova intere
5 tuorli
2 bicchierini rum
1 pizzico sale

3 bustine zucchero vanigliato
1,5 lt latte
200 g zucchero semolato

Procedimento:
Schiacciare le castagne e scioglierle nel latte.
A parte mischiare i 5 tuorli, le 3 uova , lo zucchero vanigliato e quello semolato e amalgamare il tutto molto bene e aggiungere il rum e l’alchermes continuando a mischiare.
Con un colino a trama fine versare le castagne sciolte nel latte e mischiare tutti gli ingredienti insieme.
Prendere una teglia grande imburrata e versare il tutto colandolo di nuovo con il colino fine.
Mettere in forno appena tiepido e come minimo farla cuocere per 3 ore.
Provare con uno stecchino per vedere se è cotto, se viene su pulito è cotta.
Lasciare raffreddare e tagliare poi ad esagoni.
(Romagna)

Torta al rum (Rum cake)

Ingredienti:

• g. 250  di farina
• 1 cucchiaino di bicarbonato di soda
  
  
  
  
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di noce moscata macinata
• g. 250  di zucchero
• g. 100  d’olio vegetale o d’olio di semi vari
• 3 uova
• ml. 120  di latte
• ml. 60  di rum, preferibilmente scuro
• 1 baccello di vaniglia
  

Sciroppo:

• g. 220  di burro
• ml. 60 d’acqua
• g. 150  di zucchero
• ml. 240  di rum, preferibilmente scuro

Scaldate il forno a 150° C. Imburrate e infarinate uno stampo americano con tubo, oppure 2 piccoli stampi da plumcake. Setacciate insieme la farina, il bicarbonato, il sale e la noce moscata. Mettete da parte.

In una ciotola media, lavorate insieme 250 g zucchero, l’olio, le uova, il latte e 60 ml di rum fino ad ottenere un composto omogeneo. Aprite il baccello di vaniglia con un coltello, estraete i semi ed aggiungeteli al composto. Conservate il baccello vuoto. Unite questo composto a quello con la farina e mischiate fino ad amalgamarli.

Versate l’impasto nello stampo preparato. Infornate per 60 minuti o finché uno stecchino di legno infilzato al centro della torta ne esca pulito. Lasciate la torta dentro lo stampo e bucate la superficie 15-20 volte con uno stecchino per far assorbire meglio lo sciroppo al rum.

Sciroppo al rum:

Unite il burro, l’acqua e il baccello di vaniglia preventivamente conservato dentro una pentola, portate a ebollizione. Unite 150 g di zucchero e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mischiando continuamente. Lasciate raffreddare per 5 minuti, poi unite 240 ml di rum. Lasciate raffreddare lo sciroppo ancora 10 minuti, poi versatelo sulla torta nel modo seguente.

Un poco alla volta, versate lo sciroppo sopra la torta (sempre dentro lo stampo). Quando la parte superiore della torta non assorbe più, giratela su un piatto e ripetete la procedura sul fondo della stessa. Lasciate riposare finché lo sciroppo si è assorbito, poi ripetete il tutto dall’inizio, avendo cura di ripartire dalla parte superiore. Copritela  con pellicola.

Il processo di assorbimento può durare fino a 24 ore.