Torta di San Francesco (antichissima Piacentina)

Ingredienti:

• g. 500 di farina 00
• g. 300 di zucchero
• g. 200  di burro morbido
• 4 tuorli di uova sode
• 1 bustina di lievito
• latte q.b.
• g. 300 di marmellata a piacere 
• zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Amalgamare tutti gli ingredienti (meno la marmellata e lo zucchero a velo).
L'impasto non deve essere troppo morbido, dividere  l'impasto.
Accendere il forno a 180°.
Foderare una teglia di 26 cm. con carta forno inumidita e strizzata.
stendervi la metà dell'impasto, avendo l'avvertenza di metterne un po' anche sui bordi.
Stendervi la marmellata.
Sbriciolarvi sopra il resto dell'impasto.
Porre in forno caldo, tempo di cottura 30'/40'.
Spolverare con lo zucchero a velo appena tolta dal forno.
Un tempo avevano un forno comune nella corte e per San Francesco lo usavano tutti, prima cuocevano i dolci, tolti i dolci (ci stavano 30 torte), mettevano a cuocere le anatre, che stavano tutta notte nel forno (il forno calando la temperatura cuoceva a bassa temperatura ), il giorno dopo ognuno andava a ritirare il  suo arrosto.
Grazie a Zelinda

Sanguinaccio e Guanti (dolci regionali Campani)

Da: Geo e Geo

I DOLCI DI CARNEVALE CAMPANI

Di: Maria Teresa Costagliola in compagnia di Daniele De Michele (Don Pasta)

SANGUINACCIO
ingredienti
500 ml di latte
250 g di zucchero

100 g cacao dolce
100 g cacao amaro
100 g di cioccolato fondente fuso
65 g di amido di mais
50 g di sugna
40 g di cedro candito
a piacere pinoli e uva passa (versione al forno)

Procedimento:
In una zuppiera mescolare lo zucchero, l’amido di mais e il cacao (dolce e amaro) e versare poco alla volta il latte, mescolando di continuo finché il composto non sarà ben amalgamato.
Con un coltello sminuzzare il cioccolato fondente in piccoli pezzi. Trasferite i pezzetti di cioccolato in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria. Una volta fuso e tiepido, amalgamarlo con gli altri ingredienti, insieme alla sugna. Versare il sanguinaccio in una casseruola e farlo addensare su una fiamma bassa fino a quando non diventa crema. Togliere il sanguinaccio dal fuoco e farlo raffreddare, continuando a rimestare di tanto in tanto. Aggiungere il

cedro candito tagliato a pezzetti e servire con i guanti.
La stessa ricetta può essere cotta al forno, procedendo come segue:
Cospargere con pochissima sugna il fondo di un ruoto di cm 26 e versare il sanguinaccio aggiungendo pinoli e uva passa. Infornare il sanguinaccio a 180° per 20-25 minuti circa fino a che si addenserà. Far raffreddare e servire a fette con i guanti.

GUANTI
ingredienti
500 g di farina
4 uova
1 cucchiaio di sugna

1 tazzina di vino bianco
1 pizzico di sale
q.b. scorza di limone grattugiata
abbondante olio di arachidi o sugna per friggere
q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione:
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere prima le uova e poi tutto il resto degli ingredienti. Iniziare a impastare con una forchetta per amalgamare parte della farina, poi quando, diventa abbastanza consistente, impastare con le mani. Ripiegare e appiattire più volte senza tirare la pasta per una decina di minuti. Formare una palla e lasciar riposare per 15 minuti. Poi con una mattarello tirare una sfoglia molto sottile: non sarà difficile perché la pasta risulta molto elastica. Con una rotella dentellata ritagliare dei grossi rombi, grandi quanto una mano e praticare un’incisione al centro.
Mettere a scaldare l’olio o la sugna in una padella di circa 28 cm di diametro e quando ha raggiunto la temperatura procedere alla frittura di 2-3 guanti alla volta. Una volta tuffato nell’olio, con la forchetta tenerli immersi per far sì che il grasso bollente li ricopra completamente: questo accorgimento favorisce la formazione uniforme delle bolle su entrambi i lati. Man mano che i guanti sono pronti, trasferirli prima in un grande colino adagiandole verticalmente e poi in un piatto largo. Solo al momento di servirli spolverarli di zucchero a velo o semolato, accompagnando con il sanguinaccio.
(Campania)

Tortelli alla lastra e Torta Rosa di castagne

Da: Geo e Geo
Dallo splendido borgo di Portico di Romagna (FC) è arrivato MATTEO CAMELI, che ha cucinato per noi due gustosi piatti della tradizione romagnola. In attesa di andare a trovarlo nel suo ristorante per provarli di persona, ecco le ricette!

TORTELLI ALLA LASTRA
Per 6 persone
Per la sfoglia:
500 g farina
q.b. acqua
2 pizzichi sale

Impastare il tutto per 5 minuti fino ad avere un impasto omogeneo e lasciare riposare un’ora coperto con della pellicola in frigo.

Per il ripieno:
100 g pancetta
2 coste sedano
2 carote
1 cipolla grande
q.b. foglie basilico
1 pizzico noce moscata
q.b. sale e pepe
100 g passata di pomodoro
1 kg patate

40 g parmigiano grattugiato
20 g pecorino di fossa grattugiato

Mettere un filo d’olio in una padella e fare rosolare bene la carne rigata. Aggiungere la cipolla e poi la carota, il sedano e il basilico tritati come per un soffritto e fare rosolare. A questo punto aggiungere la noce moscata, il sale e il pepe e poi la passata di pomodoro.
A parte mettere a bollire le patate senza buccia, in acqua leggermente salata.
Schiacciare le patate bollite, unirle al soffritto insieme ai formaggi e mescolare bene.
Tirare una sfoglia e coprirne una metà con il ripieno ancora tiepido. 

Coprire con l’altra meta della sfoglia e 

con una rotella tagliare dei quadrati di 8 cm per lato circa. 

Cuocere da entrambi i lati sopra una lastra di pietra oppure su una padella antiaderente.

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TORTA ROSA DI CASTAGNE
Per 6 persone
500 g castagne bollite
2 bicchierini alchermes
3 uova intere
5 tuorli
2 bicchierini rum
1 pizzico sale

3 bustine zucchero vanigliato
1,5 lt latte
200 g zucchero semolato

Procedimento:
Schiacciare le castagne e scioglierle nel latte.
A parte mischiare i 5 tuorli, le 3 uova , lo zucchero vanigliato e quello semolato e amalgamare il tutto molto bene e aggiungere il rum e l’alchermes continuando a mischiare.
Con un colino a trama fine versare le castagne sciolte nel latte e mischiare tutti gli ingredienti insieme.
Prendere una teglia grande imburrata e versare il tutto colandolo di nuovo con il colino fine.
Mettere in forno appena tiepido e come minimo farla cuocere per 3 ore.
Provare con uno stecchino per vedere se è cotto, se viene su pulito è cotta.
Lasciare raffreddare e tagliare poi ad esagoni.
(Romagna)

Torta al rum (Rum cake)

Ingredienti:

• g. 250  di farina
• 1 cucchiaino di bicarbonato di soda
  
  
  
  
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di noce moscata macinata
• g. 250  di zucchero
• g. 100  d’olio vegetale o d’olio di semi vari
• 3 uova
• ml. 120  di latte
• ml. 60  di rum, preferibilmente scuro
• 1 baccello di vaniglia
  

Sciroppo:

• g. 220  di burro
• ml. 60 d’acqua
• g. 150  di zucchero
• ml. 240  di rum, preferibilmente scuro

Scaldate il forno a 150° C. Imburrate e infarinate uno stampo americano con tubo, oppure 2 piccoli stampi da plumcake. Setacciate insieme la farina, il bicarbonato, il sale e la noce moscata. Mettete da parte.

In una ciotola media, lavorate insieme 250 g zucchero, l’olio, le uova, il latte e 60 ml di rum fino ad ottenere un composto omogeneo. Aprite il baccello di vaniglia con un coltello, estraete i semi ed aggiungeteli al composto. Conservate il baccello vuoto. Unite questo composto a quello con la farina e mischiate fino ad amalgamarli.

Versate l’impasto nello stampo preparato. Infornate per 60 minuti o finché uno stecchino di legno infilzato al centro della torta ne esca pulito. Lasciate la torta dentro lo stampo e bucate la superficie 15-20 volte con uno stecchino per far assorbire meglio lo sciroppo al rum.

Sciroppo al rum:

Unite il burro, l’acqua e il baccello di vaniglia preventivamente conservato dentro una pentola, portate a ebollizione. Unite 150 g di zucchero e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mischiando continuamente. Lasciate raffreddare per 5 minuti, poi unite 240 ml di rum. Lasciate raffreddare lo sciroppo ancora 10 minuti, poi versatelo sulla torta nel modo seguente.

Un poco alla volta, versate lo sciroppo sopra la torta (sempre dentro lo stampo). Quando la parte superiore della torta non assorbe più, giratela su un piatto e ripetete la procedura sul fondo della stessa. Lasciate riposare finché lo sciroppo si è assorbito, poi ripetete il tutto dall’inizio, avendo cura di ripartire dalla parte superiore. Copritela  con pellicola.

Il processo di assorbimento può durare fino a 24 ore.

Biscotti bicolore

Ingredienti:

g. 300  farina

2 uova
g. 150  burro

g. 100 zucchero

1/2 bustina di lievito per dolci

+ 2 cucchiai di cacao amaro

Preparazione:
 Impastare il tutto.
Dividere a metà l'impasto e in una metà aggiungere due cucchiai di cacao amaro. 
Stendere e arrotolare gli impasti uno sull' altra e tagliare.
 Infornare 20 minuti a 180°.

Brodo di pesce

• Per il brodo di pesce;
•  paganelli (a volte aggiungo due piccole mazzole o gallinella di mare)
• 3 carote
• 2 coste di sedano
  
  
  
  
• 2 gambi prezzemolo 
• 3 pomodorini
• 1/2  cipolla
• acqua per il brodo

Preparazione:
In pentola tutto insieme e lo faccio bollire per circa un'ora... e più.  
Si recupera il brodo filtrato e a piacere ,con la pasta in cottura, si può aggiungere zesta di limone.

Arancini di riso su crema di zucchine e origano fresco

Ingredienti per 4 persone

Per gli arancini:

• 380 g di Incontri di Riso – Mix
• 50 g di burro
• 80 g di formaggio grattugiato
• sale e pepe q.b.

Per la crema di zucchine:

• 800 g zucchine piccole
• 250 g patate
• 1 scalogno
• Origano fresco
• olio evo
• sale
• pepe

Oggi vi proponiamo una soluzione ideale per un primo piatto completo, sano e saporito che combina il gusto ricco e avvolgente degli arancini alla delicatezza della crema di zucchine. Per iniziare, scaldare 1 litro d’acqua in una pentola. Una volta giunta a bollore, salare e immergere riso Flora Incontri di riso Mix. Lasciar cuocere quindi per circa 15 minuti, mescolare spesso fino ad assorbimento dell’acqua. Unire il burro e il formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare il tutto. Versare quindi il riso in un vassoio ampio e basso, livellate, coprire con una pellicola e lasciar riposare per circa 1 o 2 ore. Trascorso il tempo necessario il riso è pronto per prendere la forma dell’arancino: procedere pure modellandolo. Passare quindi alla preparazione della crema di zucchine. Preparare un tegame nel quale far rosolare lo scalogno con un filo di olio. Abbassare il fuoco e proseguite nella cottura. Aggiungere quindi le zucchine tagliate a rondelle e le patate fatte a cubetti. Lasciar rosolare qualche istante e, successivamente, coprire con dell’acqua (q.b.). Dopo circa 10 minuti, spegnere il fuoco, impreziosite le verdure con qualche fogliolina di origano fresco e frullate. Infine, passare gli arancini nella pastella che avrete preparato a base di acqua, farina e un pizzico di sale e passateli nel pangrattato: gli arancini sono ora pronti per essere immersi fino a doratura nell’olio di semi bollente. Disporli sulla base di crema di zucchine e guarnirle con qualche altra fogliolina di origano fresco e una spolverata di pepe nero!
Da: Riso Flora