Risotto al salto

Specialità caratteristica di Milano.

Tradizionale nei pranzi dopo-teatro alla Scala.
Si tratta di un semplice risotto alla Milanese fermato a metà cottura, raffreddato
poi rimesso nella padellina nera, con poco burro e steso a tortino sottilissimo.
Non richiede legantee di uova.
Nella seconda cottura l'amido residuo sprigionato dai chicchi è più che sufficiente a saldarli e a rendere la preparazione croccante e saporita.

Nota: con questo metodo si possono riciclare pure tutti gli avanzi di risotto.
(Lombardia)

Pasta cunscia

L'origine è comasca.
Si usa pasta di vari formati a piacere.

Viene messa a bollire insieme a patate sbucciate,
 tagliate a pezzetti in modo che il tempo di cottura sia lo stesso.
Scolata questa pasta viene condita con un sugo di pomodoro insaporito con burro,
aglio e salvia.
(Lombardia)

Polenta rustida

E' un piatto caratteristico della Brianza.
Sono fette di polenta, fritte in burro e cipolla 

con aggiunta di latte e formaggio.
(Lombardia)

Sorbetto al kiwi

Ingredienti

g. 300 di polpa di kiwi g. 200  di zucchero 1/4 di litro di acqua succo di 1 limone 1 albume

Preparazione: Preparate lo sciroppo, mettendo

in una casseruola, acqua e zucchero,  mescolate a fuoco lento, finché questo non si sarà sciolto,  lasciate raffreddare. Frullate la polpa di kiwi con un po' di sciroppo di zucchero e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un'ora, quando questo composto si sarà un po' rappreso, unite l'albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore. Se usate la gelatiera, dopo 15' unite l'albume, poi passate il tutto in freezer prima di servirlo.

La sfoglia

Due parole: La sfoglia è una delle basi della cucina mantovana.
Rigorosamente all'uovo serve, da sola, per tagliatelle, tagliatelline e altri formati di pasta; con una farcitura, per le molte forme di pasta ripiena. Basti nominare gli agnolini i tortelli di zucca.
Addirittura, con qualche piccola modifica, serve per un dolce: la torta di tagliatelle. 
 
Ingredienti: Un etto di farina tipo '0' ogni uovo. Niente altro. Se si devono preparare tagliatelle si considera un uovo a testa. 
 
Esecuzione: Si parte dalla classica fontana.
Si mescolano molto bene uova e farina, aiutandosi, all'inizio, con una forchetta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico da cui, dopo una mezz'oretta di riposo, si prepara la sfoglia (molto meglio con il mattarello e l'asse di legno).
La sfoglia va tagliata a parziale asciugatura.
Quando la superficie è asciutta ma non secca,
si arrotola il foglio di pasta e si ricavano i formati voluti.
Formati: Tagliatelle asciutte, larghe un po' più di mezzo centimetro,
Tagliatelle in brodo, larghe un paio di millimetri,
Maltagliati o quadrettini. 
La sfoglia per racchiudere i ripieni delle paste farcite va tenuta più sottile ed utilizzata immediatamente dopo essere stata stesa, ancora umida. 
Con lo stesso impasto, un po' più sodo (aumentando leggermente la farina), si prepara la pasta trida. 
 
Note: Spesso si consiglia di sostituire il 10-15% della farina con semolino: secondo me è inutile.
Molto meglio, a parer mio, trovandola, utilizzare farina di tipo '2' (semintegrale) anziché '0'.
Bisogna considerare che la farina semintegrale ha bisogno di più umidità della farina '0': può darsi quindi che sia necessario aggiungere un po' d'acqua.

Da:cucinamantovana

Pinza Trentina

E' uno dei dolci classici di casa, fatto con gli avanzi del pane raffermo,
macerato nel latte, mescolato con fichi secchi tagliuzzati (o altra frutta secca a piacere),

 zucchero e farina.
Cotto in forno e servito come merenda.
(Trentino)

Rosada (Budino del prete)

E' un dolce al cucchiaio, detto anche ''budino del prete''
si compone di mandorle spellate, caramellate e ridotte in polvere, poi mescolate con uova latte e zucchero.
La preparazione viene cotta lentamente a bagno maria.

Ingredienti :

• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 4 tuorli d’uovo
• dl. 4 di latte munto la sera prima, op. crema di latte
• mandorle spellate caramellate  e ridotte in polvere
• scorza grattugiata di mezzo limone e mezza arancia
• sale

Diciamo subito che per chi non riesce a procurarsi il latte appena munto, si puo’ ovviare usando Crema di Latte e Vanillina al posto delle scorze degli agrumi.
In questo caso inoltre per far legare il composto avremo bisogno 
anche di 4 uova intere oltre ai tuorli. chiaro che diventera’ una bomba.
Far bollire il latte con la scorza grattugiata degli agrumi e 
filtrarlo poi con un passino finissimo. 
Sbattere in una casseruola i tuorli con lo zucchero sino ad 
ottenere un composto soffice perfettamente montato.
Unire un pizzico di sale ed il latte precedentemente bollito e filtrato, 
fare questa operazione facendo scendere il latte a filo e 
senza mai smettere di mescolare, unirvi le mandorle tritate.
Mettere il composto a bagnomaria caldo sul fuoco e sempre mescolando far addensare.
Toglierlo infine dal bagnomaria e lasciarlo raffreddare nel recipiente stesso, 
op. in una ciotola di vetro che possa andare in tavola.
Servirlo freddo.
(Trentino)