Infarinata/Bordatino (Toscana)

Piatto tipico della Garfagnana.

E' una via di mezzo tra una polenta e una minestra.
Si cuoce della farina gialla (mais) con acqua e sale, tenendola molto liquida,
si aggiungono: fagioli, cotenne di maiale, cavolo nero, lardo soffritto,
aglio e altri odori.
A fine cottura può essere consumato così, se invece si lascia raffreddare si rassoda,
allora si taglia fette e si frigge in olio.
(Toscana)
°Consiglio di un'amica che abita in Toscana:
Carnero Isabella Noi lo chiamiamo " bordatino". Io lo faccio al contrario però. Prima preparo la minestra poi ci butto la farina gialla ( meglio se integrale per me),
i fagioli devono essere rossi, lamone o borlotti.

Bocconcini alla Modenese (Emilia-Romagna)

I bocconcini Modenesi sono fettine di pane imbevute nel latte,
appaiate con prosciutto, formaggio e in stagione a lamelle di tartufo.
Vanno passati nell'uovo sbattuto, nella farina e fritti nello strutto.
(Emilia-Romagna)

Risotto alla Chioggiotta (Veneto)

ghiozzo-paganello

Come indica il nome, lo si prepara a Chioggia ed è davvero eccezionale.
Viene tirato, a cottura con un brodo molto denso ottenuto con i ghiozzi spinati, bolliti e rimessi in pentola passati al setaccio.
Al contrario di altri risotti di pesce, questo richiede alla fine oltre alla mantecatura con burro fresco, anche una spolverata di parmigiano grattugiato.
(Veneto)

Mùstica (Calabria)

E' al tempo stesso un antipasto e un companatico.

Sono i bianchetti (novellame),
disposti su tavole di legno al sole coperti di peperoncino,
quando sono secchi vengono raccolti in vasi di vetro e conservati sott'olio.
(Calabria)

Polenta e osei (dolce)

Ingredienti (per circa 2 kg. di prodotto finito):

Pan di spagna:

• g. 390 di zucchero
• g. 15 di miele
• g. 320 di uova
• g. 159 di tuorli
• g. 320 di farina
• g. 130 fecola
• lievito 1/2 cucchiaino da caffè

Crema di Burro al cioccolato e nocciola

(per farcire):

• g. 500 di burro
• g. 200 di cioccolato bianco
• g. 50 di rhum
• g. 50 di pasta di nocciole

Crema di burro (per ricoprire):

• g. 200 di albume
• g. 50 di zucchero
• g. 600 di burro
• cl. 100 alcool

Altri ingredienti:

Zucchero cotto (si ottiene con 1 kg. di zucchero, 50 gr. di glucosio, 75 gr. di acqua),curaçao 14° pere la bagna, marzapane giallo, marzapane al cioccolato (per gli uccelli), zucchero cristallino giallo, passata di albicocche, cubetti di cedro candito e cacao.

Preparazione

Pan di spagna: montate lo zucchero insieme al miele con le uova ed i tuorli ed aggiungete a pioggia la farina, la fecola ed lievito miscelati precedentemente.

Quando tutto il composto sarà omogeneo, versatelo in stampi imburrati a forma di mezza sfera.

Cuocete per 20/30 minuti a 200°.

Per 1 kg. di prodotto finito lo stampo deve avere un diametro di circa 12/14 cm.

Crema di Burro al cioccolato e nocciola (per farcire): montate il burro con il cioccolato bianco precedentemente fatto fondere ed aggiungere poi la pasta di nocciole ed il rhum.

Zucchero cotto: inumidite lo zucchero con acqua e aggiungete il glucosio e cuocete fino a che il tutto non raggiunga una temperatura di 120°.

Crema di burro (per ricoprire): montate l'albume a neve, aggiungete lo zucchero cotto e lasciate raffreddare il composto. Incorporate nel burro precedentemente montato a crema.

Montaggio della polenta

Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna e bagnatela con un po' di curaçao e farcitela con la crema di burro al cioccolato e nocciole. Ricomponete la mezza sfera, poi spalmate la parte superiore con la crema di burro e ricoprite il tutto con una sfoglia di marzapane giallo dello spessore di 4/5 mm.

Decorazione finale

Spolverate la polenta con zucchero cristallino giallo. 
Al centro della polenta spalmate la passata di albicocche e 
sopra di questa passata aggiungete i cubetti di cedro candito alternandoli a mo' di spiedo con gli uccelletti di marzapane al cioccolato (le zampine devono essere rivolte verso l'alto) lucidati con la rimanente passata di albicocche, alla quale avrete aggiunto poi della polvere di cacao.

Da:Turismo provincia di Bergamo
(Lombardia)

Pollo in crosta di pasta

Ingredienti:

• 1 pollo intero già pulito
• kg. 1 di farina bianca
• kg. 1 di sale grosso
• 1 uovo
• rosmarino
• alloro
• salvia
• olio e.v.o.
• sale & pepe

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana, versatevi tutto il sale grosso, allargate a fontana anche il sale, aggiungete 600 cl. di acqua, impastate energicamente.
Lavorate fino a che la pasta risulti soda e liscia.
Stendete la pasta con il palmo delle mani, fino ad avere uno spessore di un cm. circa.
Lavate e asciugate il pollo, aromatizzate con le erbe, salate e pepate, ma il tutto solo all'interno del pollo.
Appoggiate il pollo, dalla parte del petto, sulla pasta, ripiegate i lembi sulla schiena, facendo in modo che si sovrappongano un po'.
Voltate il pollo, premete la pasta in modo da formare un involucro aderente al pollo.
Ponete il pollo su di una placca da forno, con carta forno, op. unta un po.
Pennellate la pasta con il rosso d'uovo.
Passate in forno già caldo a 200° per 30' circa, poi abbassate la temperatura a 180° per 40'.
Estraete il pollo, con un coltello da pane (a seghetto) tagliate il ''coperchio'' di crosta e presentate in tavola con l'involucro di pasta.

Torta sbrisolona

Due parole: Questa torta è probabilmente il simbolo della pasticceria mantovana.
E' una torta dura e deve il nome alla sua friabilità, le brise (briciole) grandi e piccole che si formano quando viene spezzata per fare le porzioni.

 Ingredienti:

•  g. 200 di farina bianca
• g. 200 di farina gialla setacciata fine
• g. 200 di mandorle tritate 
• g. 200 di zucchero
• g. 100 di strutto
• g. 100 di burro
• 2 tuorli d'uovo
• scorza di limone grattugiata
• vaniglia.

Esecuzione:
Si mescolano le polveri (farine bianca e gialla, mandorle, zucchero), gli aromi, se graditi
 (a me piace solo la buccia di limone, non la vaniglia), ed i tuorli d'uovo.
Si aggiungono poi i grassi (strutto e burro) senza fonderli, facendoli solo ammorbidire a temperatura ambiente.
Si amalgama velocemente il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi (al massimo 1 cm. e mezzo di diametro), che si faranno cadere a pioggia nello stampo imburrato.
Si deve formare uno strato di un paio di centimetri di spessore (aiutandosi con le mani, ma senza schiacciare i grumi), che andrà infornato a forno caldo fin quando non sarà dorato ed asciutto.
Il naso è un aiuto fondamentale per capire il momento della cottura.

Note: La prima cosa riguarda i grassi impiegati: la tradizione prevede 200 gr. di strutto,
i più delicati 200 gr. di burro.
In questo caso, contrariamente alle mie abitudini, do ragione ai riformatori: lo strutto nei dolci non mi piace molto, preferisco il burro.
E ricorda: la Sbrisolona non si taglia, si spezza.

Da:cucinamantovana
(Lombardia)