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| Stampo per anolini |
In una casseruola di terracotta fate appassire a
fuoco dolce le verdure con il burro per circa 10 minuti, quindi toglietele,
alzate la fiamma, mettete nella casseruola la carne e lasciatela rosolare per 2-3 minuti.
Aggiungete il trito di verdure, bagnate con il vino, salate e pepate.
Quando il vino sarà evaporato,
coprite con acqua e cuocete a fiamma bassa per 30'-40',
unendo ancora poca acqua se necessario.
A cottura ultimata macinate la carne,(il fondo di cottura tenetelo a parte),
raccoglietela in una capace terrina e incorporate il pangrattato,
il fondo di cottura passato al setaccio, le uova e il parmigiano.
Impastate e trasferite il composto in frigorifero lasciandolo riposare per 6 ore.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, formate una palla, ponetelo in frigorifero a riposare almeno per 60' coperto con pellicola.
Stendete con il matterello una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata.
Ricavate, con l’apposito stampino tagliapasta dentellato, o con un piccolo bicchiere capovolto, dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro (oppure distanziate il ripieno in spazi regolari, coprite con della sfoglia e tagliate con lo stampo adatto).
Cuocete gli anolini nel brodo bollente, quindi serviteli,
con lo stesso brodo, nei piatti fondi.
Per la pasta:
• g. 400 di farina
• 4 uova
per il ripieno:
• g. 250 di polpa di manzo
• g. 200 di pangrattato
• g. 40 di parmigiano grattugiato
• mezza cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• g. 40 di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 uova
• sale & pepe