Composta di cotogne

La ricetta storica è del Maestro Martino, 

elaborata da Tarcisio e proposta alle 

Feste Medioevali di Brisighella. 

Gli ingredienti sono: 

mele cotogne;

miele;

cannella e chiodi di garofano; 

1 bicchiere di vino liquoroso e vino marsala secco. 

Il procedimento prevede che le mele cotogne lavate, 

vengano grossolanamente grattugiate e 

lasciate appassire per 1 giorno ed una notte in un 

locale asciutto ed aerato, 

assumendo un colore marrone intenso. 

Prima dell'utilizzo le cotogne vengono passate e 

unite al miele in un rapporto di 4 a 1, 

più precisamente 1 Kg di cotogne e 250 gr di miele. 

Si aggiungono le spezie e si mescola con l'aiuto del vino.
Il composto ottenuto si mette in pentola e quindi su una fonte di fuoco marginale, 

in modo da garantire una lunga cottura di 2-3 ore, 

senza mai giungere al punto di ebollizione.
Dopo questa delicata fase, 

il ricavato si mette in una teglia 

rispettando uniformemente lo spessore di 2 cm o poco più. 

Il contenuto della teglia si lascia raffreddare all'aria, 

ma non in frigorifero, altrimenti fa l'acqua. 

Una volta perfettamente raffreddato e rassodato, 

si taglia a rombi regolari e si serve sopra foglie di alloro. 

Curiosamente la composta di cotogne ricorda molto da vicino certi fruttini Zuegg 

(deliziosi, sodi, saporiti, almeno nella memoria di molti di noi) 

protagonisti di un consumo popolare in auge nell'immediato dopoguerra, 

negli anni 40 e 50, forse ancora presenti sul mercato. 

La composta di cotogne si propone al dessert, 

nell'ambito della piccola pasticceria a fine pasto, 

negli incontri pomeridiani o nel dopocena, 

servita anche con formaggi.

Di Tarcisio Raccagni ''Gigiolè''