| Ingredienti |
 |
| Preparazione |
| In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto, portate a bollore e lasciate raffreddare. Frullate la polpa di mango con un po' di sciroppo e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un'ora, quando questo composto si sarà un po' rappreso, unite l'albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore.
Variazioni:Per un gusto più intenso, aggiungete un po' di zenzero grattugiato allo sciroppo, filtrate prima dell'uso. |
sabato 6 ottobre 2012
Sorbetto al mango e zenzero
Caffè Valdostano
E' l'indispensabile conclusione di ogni pranzo valligiano.
Viene servito caldissimo, in una coppa di legno a più beccucci,
che molti chiamano erroneamente ''grolla''.
La vera grolla valdostana è invece un boccale di fattura originale variamente lavorato.
Il nome per inciso, deriverebbe dal Graal, il calice usato da Gesù nell'ultima Cena e nel quale Giuseppe D'Arimatea avrebbe raccolto il sangue del Redentore.
Il recipiente del caffè valdostano invece è basso e panciuto, i beccucci possono essere quattro, sei, otto o anche di più, secondo le dimensioni.
Lo si riempe di caffè bollente, si aggiungono la buccia del limone, una generosa quantità di grappa e gli si da fuoco.
Mentre arde, attraverso l'apertura centrale si fa scivolare lo zucchero predisposto sul bordo.
A conclusione del rito si beve, a turno, ciascuno da un beccuccio la bevanda, caldissima e gradevolmente forte.
(Valle d'Aosta)
che molti chiamano erroneamente ''grolla''.
La vera grolla valdostana è invece un boccale di fattura originale variamente lavorato.
Il nome per inciso, deriverebbe dal Graal, il calice usato da Gesù nell'ultima Cena e nel quale Giuseppe D'Arimatea avrebbe raccolto il sangue del Redentore.
Il recipiente del caffè valdostano invece è basso e panciuto, i beccucci possono essere quattro, sei, otto o anche di più, secondo le dimensioni.
Lo si riempe di caffè bollente, si aggiungono la buccia del limone, una generosa quantità di grappa e gli si da fuoco.
Mentre arde, attraverso l'apertura centrale si fa scivolare lo zucchero predisposto sul bordo.
A conclusione del rito si beve, a turno, ciascuno da un beccuccio la bevanda, caldissima e gradevolmente forte.
(Valle d'Aosta)
Tagliatelle ai funghi e castagne
- g. 400 di tagliatelle
- g. 200 castagne
- g. 40 funghi porcini secchi (se freschi g. 200-300 )
- panna da cucina q.b.
- 1 cipolla media
- olio e.v.o.
- sale & pepe
- prezzemolo tritato q.b.
Lessate le castagne incise sulla superficie per 20 minuti circa, spellarle e sbriciolarle.
Tritate la cipolla e fatela appassire con l'olio.
Aggiungete i funghi secchi, ammollati in acqua tiepida per un paio di ore, dopo averli tagliati, cuocete per 2' e poi aggiungete le castagne e far cuocere per 5-6 minuti.
Aggiungere la panna, e regolare di sale e pepe.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata bollente, scolarli al dente e saltarli in padella con il sugo preparato e amalgamate bene continuando la cottura per 2'-3'minuti.
Spolverate con un po' di prezzemolo tritato.
Elvezia
Due parole: L'Elvezia, pur essendo una torta assolutamente mantovana,
non è un dolce tradizionale. E' una torta di pasticceria, inventata da pasticceri,
svizzeri grigioni
(pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione.
La torta si rifà ad alcuni elementi classici della pasticceria mantovana: lo zabaione ed una pasta di mandorle, zucchero ed albumi montati, forse ispirati dalla Torta greca.
Ingredienti:
Per la pasta:
Per la farcia:
Esecuzione:
Miscelare delicatamente le chiare montate a neve ferma con lo zucchero al velo.
Aggiungere poi la farina di mandorle.
Mettere il composto in una tasca con la bocchetta fine, e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata.
Formare così tre dischi dello stesso diametro e infornare a forno dolce.
Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare.
Si spalma il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo,
che si spalma con lo zabaione, si sovrappone infine il terzo.
Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato,
su cui si fa aderire granella di mandorle tostate.
Si serve a temperatura ambiente.
Note: Negli ingredienti della farcitura ho nominato anche la panna montata e le goccie di cioccolato, che poi non ho utilizzato nella ricetta.
In effetti le salse dolci che separano i dischi variano secondo le abitudini di ogni pasticceria, alternando gli ingredienti che ho citato secondo i gusti personali.
Quella che ho dato è la combinazione più ricca, ma quella che io preferisco prevede zabaione su uno strato e panna montata mescolata a goccie di cioccolato fondente sull'altro.
Da:cucinamantovana (Lombardia)
svizzeri grigioni
(pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione.
La torta si rifà ad alcuni elementi classici della pasticceria mantovana: lo zabaione ed una pasta di mandorle, zucchero ed albumi montati, forse ispirati dalla Torta greca.
Ingredienti:
Per la pasta:
- g. 250 di albumi
- g. 500 di farina di mandorle
- g. 500 di zucchero al velo
Per la farcia:
- panna montata
- zabaione
- crema al burro al cioccolato
- gocce di cioccolato fondente
Esecuzione:
Miscelare delicatamente le chiare montate a neve ferma con lo zucchero al velo.
Aggiungere poi la farina di mandorle.
Mettere il composto in una tasca con la bocchetta fine, e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata.
Formare così tre dischi dello stesso diametro e infornare a forno dolce.
Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare.
Si spalma il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo,
che si spalma con lo zabaione, si sovrappone infine il terzo.
Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato,
su cui si fa aderire granella di mandorle tostate.
Si serve a temperatura ambiente.
Note: Negli ingredienti della farcitura ho nominato anche la panna montata e le goccie di cioccolato, che poi non ho utilizzato nella ricetta.
In effetti le salse dolci che separano i dischi variano secondo le abitudini di ogni pasticceria, alternando gli ingredienti che ho citato secondo i gusti personali.
Quella che ho dato è la combinazione più ricca, ma quella che io preferisco prevede zabaione su uno strato e panna montata mescolata a goccie di cioccolato fondente sull'altro.
Da:cucinamantovana (Lombardia)
Zabaione Mantovano
Due parole: Che ci crediate o no lo zabaione è mantovano di nascita
(la più antica ricetta conosciuta è del cuoco di corte dei Gonzaga),
e molto ben radicato nelle abitudini locali.
Si consuma da solo, con savoiardi e biscotti, come salsa per accompagnare dolci al cucchiaio o come farcia per torte (elvezia in testa)
Ingredienti: Per ogni uovo: un cucchiaio di zucchero, due mezzi gusci vino bianco profumato.
Esecuzione: Montare il tuorlo (l'albume non serve) con lo zucchero, fino a quando schiarisce. Stemperare con il vino e mettere a fuoco molto dolce mescolando in continuazione.
ATTENZIONE!!! Una cottura a temperatura troppo alta rischia di far impazzire lo zabaione.
Il punto giusto si riconosce dal profumo, che diventa improvvisamente più intenso,
e dalla densità che aumenta rapidamente.
Volendo potete aiutarvi con un bagno-maria.
Note: Come vino la tradizione popolare prevede un bianco secco, al massimo il moscato; l'abitudine corrente preferisce il marsala, ed io il vermouth.
Quello che conta è che il vino sia ricco ed aromatico.
Da : cucinamantovana
(la più antica ricetta conosciuta è del cuoco di corte dei Gonzaga),
e molto ben radicato nelle abitudini locali.
Si consuma da solo, con savoiardi e biscotti, come salsa per accompagnare dolci al cucchiaio o come farcia per torte (elvezia in testa)
Ingredienti: Per ogni uovo: un cucchiaio di zucchero, due mezzi gusci vino bianco profumato. Esecuzione: Montare il tuorlo (l'albume non serve) con lo zucchero, fino a quando schiarisce. Stemperare con il vino e mettere a fuoco molto dolce mescolando in continuazione.
ATTENZIONE!!! Una cottura a temperatura troppo alta rischia di far impazzire lo zabaione.
Il punto giusto si riconosce dal profumo, che diventa improvvisamente più intenso,
e dalla densità che aumenta rapidamente.
Volendo potete aiutarvi con un bagno-maria.
Note: Come vino la tradizione popolare prevede un bianco secco, al massimo il moscato; l'abitudine corrente preferisce il marsala, ed io il vermouth.
Quello che conta è che il vino sia ricco ed aromatico.
Da : cucinamantovana
Insalata di finocchi e pompelmo rosa
Ingredienti:
- 1 finocchio
- 1 grosso pompelmo rosa
- olio e.v.o.
- sale
- pepe
Pulire e lavare il finocchio, affettarlo finemente.
Per il pompelmo: dividerlo in spicchi, pelarlo a vivo.
In una ciotola capiente porvi il finocchio, gli spicchi di pompelmo e condire con un'emulsione fatta con 4 cucchiai d'olio, una presa di pepe e una di sale.
Mescolare bene e lasciare insaporire 1 ora, coprendo la ciotola,
prima di portare l'insalata in tavola.
Nota: E' una delizia vicino ad un arrosto, molto profumata.
Oca farcita alla borghese
Da: Il Carnacina 1961 di Luigi Veronelli Ed. Garzanti ricetta n. 1516
[ per 8 persone]
Un'oca di 1kg. e 1/2, vuotata e pronta per la cottura.
Un poco di strutto.
Farcia:
200 gr. di Pepemagro di maiale e 200 gr. di lardo tritati, il grasso dell'oca, 1 uovo, 3 cucchiaiate di brandy, 12 gr. di sale speziato, e mescolarvi: 20 castagne cotte a metà, 10 spicchi di mele a polpa dura ben nettati, infarinati e insaporiti nel burro, una cipolla mezzana tritata e cotta senza colorire con un pezzetto di burro e fatta raffreddare, una cucchiaiata di pinoli.
Guarnizione:
12 pezzi di salsiccia (luganega) di 5 cm. circa di lunghezza cotti nel burro e deglassati al vino bianco secco.
Una marmellata di mele molto leggera poco inzuccherata e imburrata leggermente.
Riempire l'oca con la farcia ben mescolata, legarla, cospargela di strutto e condirla con sale e pepe.
Spalmare una casseruola di strutto, mettervi l'oca, passarla in forno e,
a calore normale, dare circa un'ora e mezzo di cottura.
Cotta l'oca al punto giusto, slegarla e tagliarla in pezzi; mettere la farcia nel mezzo del piatto di servizio ben caldo, disporvi sopra i pezzi e guarnire con i pezzi di salsiccia.
Servire passando a parte la marmellata di mele e il fondo di cottura dell'oca, sgrassato.
Note:Queste ricette sono vere rarità.
[ per 8 persone]
Un'oca di 1kg. e 1/2, vuotata e pronta per la cottura.
Un poco di strutto.
Farcia:
200 gr. di Pepemagro di maiale e 200 gr. di lardo tritati, il grasso dell'oca, 1 uovo, 3 cucchiaiate di brandy, 12 gr. di sale speziato, e mescolarvi: 20 castagne cotte a metà, 10 spicchi di mele a polpa dura ben nettati, infarinati e insaporiti nel burro, una cipolla mezzana tritata e cotta senza colorire con un pezzetto di burro e fatta raffreddare, una cucchiaiata di pinoli.
Guarnizione:
12 pezzi di salsiccia (luganega) di 5 cm. circa di lunghezza cotti nel burro e deglassati al vino bianco secco.
Una marmellata di mele molto leggera poco inzuccherata e imburrata leggermente.
Riempire l'oca con la farcia ben mescolata, legarla, cospargela di strutto e condirla con sale e pepe.
Spalmare una casseruola di strutto, mettervi l'oca, passarla in forno e,
a calore normale, dare circa un'ora e mezzo di cottura.
Cotta l'oca al punto giusto, slegarla e tagliarla in pezzi; mettere la farcia nel mezzo del piatto di servizio ben caldo, disporvi sopra i pezzi e guarnire con i pezzi di salsiccia.
Servire passando a parte la marmellata di mele e il fondo di cottura dell'oca, sgrassato.
Note:Queste ricette sono vere rarità.
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