sabato 30 maggio 2020

La Crema Pasticcera del Maestro Iginio Massari

La Crema Pasticcera del Maestro Iginio Massari

500 ml Latte Intero

200 g Tuorli
130 g Zucchero
40 g Amido di Riso o Mais
1 Baccello di Vaniglia
1 Scorza di Limone grattugiata

Mettere in un pentolino il latte con la scorza di limone grattugiata, i semi estratti dal baccello e il baccello di vaniglia, e portare ad ebollizione. 
Mettere i tuorli in una bastardella, mescolare insieme con una frusta l’amido allo zucchero, versarli nei tuorli e amalgamarli senza montare. 
Quando il latte arriva ad ebollizione, versarlo in due volte nel composto di tuorli usando un colino a maglie strette per eliminare la scorza di limone e il baccello, mescolare e rimettere nel pentolino sul fuoco. 
La crema deve essere cotta in brevissimo tempo per ottenere il massimo risultato nella parte aromatica. 
Appena la crema inizia ad addensarsi, toglierla dalla fonte di calore, mescolarla per 10 secondi e versarla in un recipiente messo precedentemente in congelatore. Mescolare per altri 20 secondi per far andare il prima possibile la temperatura sotto i 50ºC, e poi porre la crema in frigorifero. 
Dopo 5 minuti tirarla fuori dal frigorifero, dare una mescolata con la frusta e mettere sopra la pellicola a contatto o cospargere la superficie con una spolverata di zucchero semolato, e far raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero.
Come dice lui: Quando è che la crema ci da una garanzia che è buona, quando rimane “liucida”.