Il Savòr, in dialetto "savôr" (sapore),
è un'antica marmellata diffusa un tempo in Romagna.
E' un dolce "povero" che si ottiene, dopo lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d'uva nera (Sapa o Saba per gli antichi romani) un'insieme di frutti autunnali ("frutti dimenticati") come frutta secca, polpa di zucca,scorze di arancio e limone. .
Denso e scuro, il Savor è ottimo per accompagnare indifferentemente piatti dolci, arrosti e bolliti.
E' ottimo anche accompagnato al formaggio di fossa di Sogliano.
Nelle case contadine, specie a Montegelli, il Savor veniva conservato in piccole damigiane dal largo collo e serviva come energetico companatico da consumare durante l'inverno.
Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta una tramandata da madre in figlia o figlio.
Si parte con del mosto di uva, rossa o bianca, molto matura quindi ricca di zuccheri naturali, facendolo bollire non troppo forte, perché si concentra troppo velocemente e prende un sapore sgradevole di bruciato.
Si concentra il mosto fino al 50% si preparano gli ingredienti che si vogliono aggiungere: mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine sempre a spicchi, mele dalla polpa soda grattugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve rearare in estate conservandola in un vaso di vetro ben chiuso), noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti.
Le frutte fresche debbono essere circa la metà del tutto, mentre l'altra metà dei frutti secchi e canditi debbono essere in parti più o meno uguali.
Rovesciare il tutto nel pentolone del mosto mescolando ogni tanto; fare bollire, non troppo forte per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, vedete che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso (tipo miele) assaggiate la frutta dai pezzi più grossolani, se è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, a questo punto si dovrebbe essere giunti alla fine, totale di tempo circa 7-8 ore. Si lascia intiepidire e mette invasi che si possono chiudere bene, non è necessario farli bollire di nuovo.
Il savor si presta come abbinamento per formaggi freschi e stagionati, ma anche con la polenta, con i dolci come la ciambella o spalmato su una piadina.
Spesso viene accompagnato da un calice di Sangiovese o di Romagna Albana passito
I vocabolari romagnolo-italiano offrono alcune varianti sugli ingredienti del Savòr, o si soffermano su particolari tradizioni: Paolo Toschi, citato da Libero Ercolani, parla della bollitura nel sugo di mosto, non ancora fermentato, di ogni sorta di frutta tagliuzzata, con aggiunta di bucce di arancia.
Antonio Morri,nel 1840, e Antonio Mattioli, nel 1879, - osserva nel suo ‘Dizionario romagnolo (ragionato)’ Gianni Quondamatteo, - parlano di mosto cotto ‘a consistenza di miele’ e includono anche ‘scorze di meloni, di cedro e simili’.
L’autore indica per la conservazione i vasi di terracotta.
E ricorda i bambini che raccoglievano in un piatto fondo la prima neve, e la cospargevano di savor.
è un'antica marmellata diffusa un tempo in Romagna.
E' un dolce "povero" che si ottiene, dopo lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d'uva nera (Sapa o Saba per gli antichi romani) un'insieme di frutti autunnali ("frutti dimenticati") come frutta secca, polpa di zucca,scorze di arancio e limone. .
Denso e scuro, il Savor è ottimo per accompagnare indifferentemente piatti dolci, arrosti e bolliti.
E' ottimo anche accompagnato al formaggio di fossa di Sogliano.
Nelle case contadine, specie a Montegelli, il Savor veniva conservato in piccole damigiane dal largo collo e serviva come energetico companatico da consumare durante l'inverno.
Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta una tramandata da madre in figlia o figlio.
Si parte con del mosto di uva, rossa o bianca, molto matura quindi ricca di zuccheri naturali, facendolo bollire non troppo forte, perché si concentra troppo velocemente e prende un sapore sgradevole di bruciato.
Si concentra il mosto fino al 50% si preparano gli ingredienti che si vogliono aggiungere: mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine sempre a spicchi, mele dalla polpa soda grattugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve rearare in estate conservandola in un vaso di vetro ben chiuso), noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti.
Le frutte fresche debbono essere circa la metà del tutto, mentre l'altra metà dei frutti secchi e canditi debbono essere in parti più o meno uguali.
Rovesciare il tutto nel pentolone del mosto mescolando ogni tanto; fare bollire, non troppo forte per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, vedete che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso (tipo miele) assaggiate la frutta dai pezzi più grossolani, se è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, a questo punto si dovrebbe essere giunti alla fine, totale di tempo circa 7-8 ore. Si lascia intiepidire e mette invasi che si possono chiudere bene, non è necessario farli bollire di nuovo.
Il savor si presta come abbinamento per formaggi freschi e stagionati, ma anche con la polenta, con i dolci come la ciambella o spalmato su una piadina.
Spesso viene accompagnato da un calice di Sangiovese o di Romagna Albana passito
I vocabolari romagnolo-italiano offrono alcune varianti sugli ingredienti del Savòr, o si soffermano su particolari tradizioni: Paolo Toschi, citato da Libero Ercolani, parla della bollitura nel sugo di mosto, non ancora fermentato, di ogni sorta di frutta tagliuzzata, con aggiunta di bucce di arancia.
Antonio Morri,nel 1840, e Antonio Mattioli, nel 1879, - osserva nel suo ‘Dizionario romagnolo (ragionato)’ Gianni Quondamatteo, - parlano di mosto cotto ‘a consistenza di miele’ e includono anche ‘scorze di meloni, di cedro e simili’.
L’autore indica per la conservazione i vasi di terracotta.
E ricorda i bambini che raccoglievano in un piatto fondo la prima neve, e la cospargevano di savor.